“MUCCA PAZZA” ALLEATA INASPETTATA DI CARNI DI RAZZE STORICHE COME LA MARCHIGIANA, LA PIEMONTESE E LA CHIANINA. L’EMERGENZA, SECONDO COLDIRETTI, HA DATO NUOVO IMPULSO ALLE CARNI NOSTRANE CHE STANNO RISCONTRANDO SEMPRE PIU’ GRADIMENTO TRA I CONSUMATORI

Un hamburger rigorosamente italiano, fatto con la carne delle razze bovine storiche come la marchigiana, la piemontese o la maestosa chianina che dopo aver rischiato di scomparire, proprio grazie all’emergenza mucca pazza hanno trovato nuovo impulso e sempre maggiore gradimento da parte dei consumatori. Chi lo dice? Coldiretti, che nell’incontro “Mucca pazza: dieci anni dopo”, promosso in collaborazione con la Fondazione Univerde, ha esposto i piatti modificati o scomparsi: dal risotto alla milanese alla pajata, ma anche le novità arrivate sul mercato dopo l’emergenza Bse.

Tra le novità presentate all’incontro, spiccano gli hamburger ottenuti dalla carne di bovini delle migliori razze italiane che sono state di fatto salvate proprio dall’emergenza “mucca pazza”. Una novità per rendere disponibile carne di qualità e di origine garantita anche ai più giovani. “Se l’hamburger made in Italy delle pregiate razze da carne italiche è una delle novità nate a seguito di mucca pazza - afferma la Coldiretti - non sono poche le preparazioni gastronomiche alle quali gli italiani hanno dovuto dire addio. Preparazioni che, a differenza della bistecca alla fiorentina, inizialmente vietata e poi tornata sulle graticole degli italiani, non hanno ancora ritrovato il proprio posto nelle varie cucine tipiche e regionali”.

Nel salone della Coldiretti si sono ricordati i rigatoni con la pajata del Lazio, pasta condita da ciambelline di intestino di vitello da latte adesso vietato e sostituito da intestino di agnello o il vero risotto alla milanese di cui Giuseppe Verdi era goloso nel quale “il midollo di bue - precisa la Coldiretti - era una componente fondamentale e che oggi, per “tirare” il risotto, può essere sostituito da buon brodo o, meglio ancora, usando come base il sugo degli ossibuchi, che non sono vietati dalla legge”.

Anche il piatto “medioevale” tanto amato da un protagonista dell’unità di Italia come Cavour, la “Finanziera alla piemontese” con mucca pazza nella sua forma originaria è divenuto materiale per vecchi libri di cucina, dal momento che ingredienti base per la sua preparazione sono midollo e frattaglie oggi vietatissime che andavano a unirsi in una preparazione acetata con rognoni, bargigli, fegatini e creste di pollo, animelle di vitello, filetto di manzo, il tutto mescolato con burro e farina, e funghi porcini sottaceto oltre a qualche pisello e cetriolo.

E che dire della solida morbilità del cervello di bovino adulto, scottato in brodo bollente e magistralmente presentato in frittelle impastellate in acqua e farina o in uovo e pan grattato? Da dieci anni ormai sono tabù sulle tavole degli italiani che le hanno dovute sostituire con quelle ottenute da animali più giovani. “Ed anche la peverada o “pearà” - ricorda la Coldiretti - una salsa nata per insaporire il bollito nel Veneto, oggi è stata stravolta nella sua composizione, privata come è stata del midollo di bue molto fresco che veniva sciolto in un tegamino di coccio con del burro, prima di essere addizionato a pangrattato finissimo e brodo di carne da lasciare sobbollire per almeno due ore prima della salatura e impepatura finale. Tutte formulazioni gastronomiche - conclude la Coldiretti - che hanno dovuto essere modificate - i più anziani potrebbero dire stravolte - per esigenze di quella sicurezza alimentare che rappresenta pur sempre una strada obbligata nel nostro modo di alimentarci”.