Norbert Niederkofler e l’amore per la natura nella ricetta natalizia per WineNews: le Rape candite

Può la cucina cambiare il pianeta? Sì, a partire da ciò che mangiamo, da come collaboriamo e da come viviamo: la risposta ce l’abbiamo davanti agli occhi, o meglio, nella terra in cui affondano le nostre radici, e che, peraltro ascoltando tendenze sempre più attuali, ci porta a riscoprire i prodotti locali, la biodiversità e la stagionalità, grazie alla cucina etica, i cui “ingredienti” sono i rapporti umani vis-à-vis tra i piccoli agricoltori custodi di grandi conoscenze, gli chef “educatori emozionali” capaci di promuovere un nuovo stile di vita, e noi, e il rispetto per la natura come “dispensa naturale” di materie prime umili, pure e perfette che, dalle bucce all’acqua di cottura, riducendo al minimo gli scarti, diventano piatti unici. C’è tutta l’essenza di “Cook the Mountain”, la filosofia sostenibile di Norbert Niederkofler per ripensare lo sviluppo economico-sociale, nelle Rape candite, la ricetta natalizia scelta per WineNews dal tristellato chef patron di Atelier Moessmer, a Brunico nel cuore delle Dolomiti Patrimonio Unesco, tra i nomi più importanti dell’alta cucina italiana contemporanea, entrato nella storia della Guida Michelin Italia 2024 per aver ottenuto in una sola volta, da zero a Tre Stelle per un nuovo ristorante.
Una ricetta con un “messaggio nel piatto” che va oltre il ristorante per raggiungere, prime tra tutti, come ci ha detto tante volte chef Niederkofler, le nuove generazioni, dagli aspiranti cuochi ai futuri consumatori. E che, in vista di Capodanno, diventa un augurio per il 2024.
L’Atelier Moessmer è la casa di “Cook the Mountain” ai piedi di Plan de Corones, dove la filosofia ideata dallo chef Norbert Niederkofler con l’amico imprenditore Paolo Ferretti, ha trovato la dimensione perfetta in cui raggiungere la massima espressione, meta imperdibile anche per tutti gli appassionati di vino: le sue “fondamenta” sono il rispetto ambientale, l’utilizzo della materia prima solo locale, di stagione e nel suo complesso, riducendo al minimo gli scarti, in menu rigorosamente stagionali, ma anche di antiche tecniche di conservazione e cottura; e le sue “stanze” nell’ottocentesca villa padronale dell’antica fabbrica tessile Moessmer sono un percorso esperienziale e multisensoriale guidato dal team tutto under 35 della Talent factory del tristellato chef, con l’executive chef Mauro Siega e il restaurant manager & head Sommelier Lukas Gerges.
Una filosofia che Niederkofler racconta nel volume “Cook the Mountain - The nature around you” (Suedwest Verlag Edizioni, 2020) e che lo chef ha portato fino a 2.275 metri d’altezza con l’AlpiNN - Food Space & Restaurant a Marebbe, all’interno di Lumen, il nuovo Museo della Fotografia della Montagna a Plan de Corones, dove i giovani cuochi in cucina trasmettono con un menu alla portata di tutti i sapori più autentici della cucina di montagna tra gli arredi del designer altoatesino Martino Gamper, ma anche in Laguna con il progetto “Cook the Lagoon” all’Aman Venice, l’esclusivo Hotel sul Canal Grande a Venezia di cui è consultant chef, mentre con Mo-Food è alla direzione strategica e operativa anche di Horto, nuovo ristorante sostenibile a Milano che rientra nel progetto di riqualificazione “The Medelan”.
Una dedizione, quella dello chef, che già nel 2017 gli aveva consentito di guadagnarsi la terza Stella Michelin al ristorante St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano in Badia (ora chiuso, ndr) ottenuta a suo dire “con rape rosse e patate” (e nel 2022 di entrare nei “The World’s 50 best Restaurants” alla posizione n. 29). E la rapa rossa con la bianca e la gialla, non a caso, sono anche gli ingredienti principe di questo piatto.
Immancabili per le feste, da stappare e condividere con parenti ed amici, e con l’augurio che lo siano non solo nelle occasioni speciali ma anche nella tavola quotidiana per tutto il 2024, per i vini tra cui scegliere per brindare in occasione del Capodanno, il consiglio è quello di lasciarsi ispirare da “I Quaderni di WineNews”, la nostra newsletter mensile che, da gennaio a dicembre, si compone di “monografie” che contengono appunti di degustazione e di critica enologica dedicati a 12 territori, e vini, uno per ogni mese dell’anno, che sono il simbolo del vino italiano - dal Brunello di Montalcino all’Amarone della Valpolicella, dal Barolo al Chianti Classico, dalla Sicilia al Verdicchio, dalla Franciacorta all’Etna, da Bolgheri a Soave, da Conegliano-Valdobbiadene al Trentodoc - grazie ai piccoli e grandi vignaioli che ne sono custodi.

Focus - “Cook The Moutain” by Norbert Niederkofler: la ricetta delle Rape candite
Ingredienti per 4 persone
Rape candite
1 rapa bianca
1 rapa rossa
1 rapa gialla
500 g di soluzione acetica (vedi ricetta base)
100 g di zucchero

Preparazione
Lavare e pelare le rape, tagliarle con un’affettatrice a fettine di 3 cm di spessore e cuocerle per 5 minuti nella soluzione acetica. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Scolare e porre in un essiccatore a 50 °C per 3 ore, fino a che le rape saranno parzialmente disidratate. Spolverarle con lo zucchero e riporre in essiccatore per altre 2 ore.