Nuove strategie anti-Covid: risollevare il mondo della ristorazione puntando sull’eco-sostenibilità

Risollevare il mondo della ristorazione facendo leva sulla sostenibilità, a beneficio sia del bilancio che dell’ambiente, puntando a spendere meglio ed evitare gli sprechi alimentari, che, in Italia, valgono quasi 12 miliardi di euro, cifra che considerando anche la filiera produzione-distribuzione sale ad oltre 15 miliardi, pari allo 0,88% del Prodotto Interno Lordo (Pil) del Belpaese (dati Osservatorio Veganok, febbraio 2020): la nuova strategia anti-Covid arriva da Renato Marco Tonelli, giovane barman e blogger formatosi professionalmente alla Mixology Academy di Roma, che su Bar Wars, il blog che da un anno offre formazione gratuita agli operatori del canale Horeca per destreggiarsi nel lockdown, ha stilato sei primi passi verso la sostenibilità. Si va dal risparmiare in cannucce sostituendo la plastica con materiali riciclabili come fieno, metallo, erba o bucatini di pasta, o introducendo più cocktail da bere senza cannuccia, all’utilizzare prodotti di stagione e locali, a km zero, che aiutano l’ecosistema e il portafoglio e supportano i venditori locali, fino alla sostituzione di ingredienti non sostenibili, come limoni e lime (che per essere messi a disposizione anche fuori stagione, sono trattati con pesticidi e hanno bisogno di essere reperiti dall’altra parte del mondo) con l’aceto o differenti tipi di acidi come acido citrico, malico e tartarico. E poi la preparazione di decorazioni commestibili, come frutta essiccata, al posto di guarnizioni come scorza di agrumi o una foglia di menta che sono scenici ma vengono poi gettati via, il puntare sui piatti più venduti senza insistere su ricette che piacciono solo a chi li prepara e la buona conservazione degli avanzi di cibo, da utilizzare magari per lo staff o da donare alle associazioni.

“Negli ultimi anni abbiamo visto crescere sempre più movimenti a favore dell’ambiente e dell’ecosistema e molti Bar hanno colto l’occasione per rinnovare il loro metodo di lavoro - dice Tonelli - alcuni tra i migliori locali al mondo come Paradiso a Barcellona, Lyaness a Londra, Byrdi a Melbourne e Himkok a Oslo, hanno già adottato un approccio eco sostenibile applicando tecniche più o meno semplici, senza l’investimento di grandi risorse e con un risparmio garantito”.