PASQUA: CONSUMO 300 MILIONI DI UOVA VERE E 24 MILIONI DI CIOCCOLATA

Sode per la colazione, dipinte a mano per abbellire le case e le tavole apparecchiate o consumate in ricette tradizionali, le uova sono le vere protagoniste alimentari della settimana santa, tanto che saranno ben 300 milioni quelle destinate a impieghi industriali, artigianali e ai consumi familiari degli italiani. Lo stima la Coldiretti nel sottolineare che "se negli ultimi 30 anni sono aumentati i consumi nazionali di uova, raggiungendo i 13 miliardi di pezzi all'anno (+34% sui 9,7 miliardi del 1968), anche il peso medio delle uova italiane è cresciuto del 12,5% raggiungendo i 63 grammi rispetto ai 56 del 1968".
Cambiano quindi consumi e dimensioni, ma non il rispetto della tradizione che fa risalire l'usanza di considerare l'uovo come simbolo di rinascita e buon augurio in Occidente al 1176, quando re Luigi VII rientrò a Parigi dopo la seconda crociata e, per festeggiarlo, l'abate di Saint Germain des Pres gli donò metà dei prodotti delle sue terre, incluse un gran numero di uova che furono poi dipinte e distribuite al popolo. Un'usanza tramandata dai persiani, che già 5.000 anni fa festeggiavano l'arrivo della primavera con lo scambio delle uova "portabene" contro pestilenze e carestie secondo un rito che resiste ancora ai giorni nostri.
E se nei tempi più recenti ad essere preferite, soprattutto dalle giovani generazioni, sono le uova di cioccolata delle quali, secondo recenti stime, si consumeranno ben 24 milioni di pezzi dal peso equivalente di 250 grammi, anche le uova di gallina resistono al tempo e rinnovano la gamma delle tipologie offerte. Differenti categorie (extra, a, b, c) per indicare il livello qualitativo e di freschezza, diverse classificazioni in base al peso (xl, m, s), ma anche nuove modalità di allevamento. Accanto alle uova di gallina tradizionali oggi è possibile acquistare quelle biologiche, quelle da animali allevati all'aperto o a terra. Un'altra novità è che anche le uova si adeguano ai tempi moderni e, a differenza del passato, non si acquistano più a dozzine ma la confezione preferita è quella da sei e iniziano a comparire sugli scaffali dei supermercati le prime "uova per single" in confezione da due.
Ma le uova non sono solo di gallina, esistono anche quelle di quaglia, di pernice, di tacchina, di papera e di anatra. Un classico da gustare è il piccolo e delicato uovo di quaglia: il suo sapore non è troppo lontano da quello dell'uovo di gallina, va bene per eleganti antipasti, si sposa benissimo con il tartufo ed è perfetto nei brodi di zuppe ricercate. L'uovo di pernice, invece, anch'esso di piccole dimensioni e dai particolari colori esterni, è una raffinatezza ancora più rara: in Spagna viene servito caramellato, su apposito cucchiaino d'argento, come antipasto. Le uova di tacchina poi sono ottime per particolari frittate e per impasti dolci. Le uova di papera, tacchina e anatra sono poi il cavallo di battaglia degli olandesi specialisti in piatti a base d'uovo, come le omelette a base di uova alternative.

I consumi e la produzione delle uova italiane
Produzione annuale: 12,9 miliardi di pezzi (9,3 nel 1968);
Conusmi annuali: 13 miliardi di pezzi (9,7 nel 1968);
Consumi pasquali: 300 milioni di pezzi;
Consumi annuali per persona: 227 pezzi;
Acquisti medi: confezioni da sei;
Tipologie: biologiche, a terra e all'aperto;
Peso medio: 63 grammi (56 grammi nel 1968)

La carta di identità di uova e colombe pasquali
Ecco la “carta d'identità”, redatta dai pasticcieri di Confartigianato, di uova e colombe.
Colombe
Ingredienti: farina, tuorlo d'uova(20%), zucchero, burro(40%-50%), scorze di agrumi canditi(30%), lievito naturale, aromi naturali, bacche di vaniglia e miele; distribuzione: pasticcerie artigiane (25.000 in tutta Italia); prezzo medio al chilo: 12-13 euro; confezione: personalizzabile.
Uova
Ingredienti: cioccolato puro, fondente o al latte, senza aggiunta di grassi vegetali; distribuzione: pasticcerie artigiane; prezzo medio al chilo: 30/40 euro; sorpresa: personalizzabile.

Ma attenzione ... La Confartigianato avverte: no al cioccolato virtuale !
E lancia anche l'idea che Pasqua "non è solo uova e colombe"

60.000 quintali di uova di cioccolato e 70.000 quintali di colombe saranno prodotti, per le festività pasquali, dai pasticcieri artigiani per un giro di affari di oltre 120 milioni di euro: lo stima la Confartigianato che ricorda "che non ci sono soltanto uova e colombe". In aumento (5% sull'anno passato) il consumo, soprattutto al Sud, dei dolci artigiani tipici di ciascuna regione. Sono almeno 150 le specialità pasquali che continuano ad essere preferite dai consumatori per la genuinità, la freschezza, la tipicità introvabili nei prodotti fatti "in serie". Il giro di affari legato a queste produzioni, quest'anno dovrebbe attestarsi sui 25 milioni di euro.
Ma la Confartigianato raccomanda ai consumatori la massima attenzione alle etichette sui prodotti: è in circolazione il "sosia" del vero cioccolato dove, secondo la direttiva europea del maggio 2000, c'è la presenza del 5% di grassi vegetali in sostituzione del burro di cacao. Nelle uova di cioccolato "virtuale", si può trovare un pò di tutto: grassi vegetali, grassi animali, tracce di noci, arachidi, glutine, aromi artificiali, additivi vari. E spesso la percentuale di zucchero è molto alta per far pesare di più il prodotto. Il cioccolato puro e tradizionale, cioé il prodotto della tradizione artigiana, é realizzato esclusivamente con i seguenti ingredienti: pasta di cacao (composta soltanto da burro di cacao e cacao in polvere), zucchero, latte in polvere, aromatizzanti naturali. Il sapore inevitabilmente risente degli ingredienti: il cioccolato puro si scioglie in bocca e scivola via, quello con i grassi vegetali impasta il palato con un velo di grasso ed ha un gusto "sabbioso".
"Una scelta più consapevole e meditata da parte dei consumatori - affermano i pasticcieri di Confartigianato - può essere l'occasione per portare sulle tavole pasquali la qualità dei prodotti "made in Italy" e per difendersi dalle imitazioni autorizzate dall'Unione Europea. In attesa che, per fare maggiore chiarezza, la stessa Unione Europea accolga la richiesta di Confartigianato e conceda il marchio Specialità Tradizionale Garantita (Stg), a tutela del cioccolato puro".