Per emulare i grandi chef, non bastano le ore passate alla tv. Meglio un corso di cucina, magari al fianco dei propri “eroi”: da Romito ai fratelli Cerea, da Grasso & Macchia a Sadler, dove si impara a cucinare da re. Focus: la fondazione Marchesi

Con l’avvento dei cooking show e dei reality dedicate alla cucina sul piccolo schermo, in molti credono che spadellare ad alti livelli non sia poi così difficile, ma basta mettersi alla prova per scoprire che tagliare una zucchina “a julienne”, o cuocere un petto d’anatra “al punto rosa” non è come scongelare una pizza in forno. E allora, se l’amore per la cucina è così grande, tanto vale iscriversi ad un corso di cucina, meglio se tenuto da uno chef stellato, capace di introdurre anche la casalinga più disperata ai segreti dell’arte culinaria. Sono tanti i cuochi disposti a mettere le proprie competenze al servizio degli altri, ma bisogna distinguere tra chi propone una vera e propria scuola di cucina, utile non tanto e non solo a stupire gli amici, quanto a diventare chef professionisti, in rampa di lancio sul mercato del lavoro, e chi punta su corsi singoli, o di poche lezioni, più che sufficienti, appunto, a portare una ventata di classe a tavola.
Della prima categoria fa parte, ad esempio, il Corso di cucina italiana professionale della Niko Romito Formazione (www.nikoromitoformazione.it), progetto dello chef tre stelle Michelin abruzzese, che si snoda su un programma che dura 10 mesi, nella sede di Castel di Sangro (L’Aquila) tra lezioni e lavoro vero, con chef ed esperti di ristorazione di ogni genere. Al “Da Vittorio” dei fratelli Cerea, a Bergamo, il “menu” è diverso, perché le lezioni sono monotematiche, ma seguirle tutte, in fin dei conti, è un po’ come iscriversi ad una vera e propria scuola di cucina, perché nei tre mesi delle lezioni si impara di tutto, dalla cottura al vapore al segreto dei lievitati (www.davittorio.com). Programma simile quello di Alberto Faccani, tra gli chef stellati più giovani e promettenti del panorama italiano: al “Magnolia” di Cesenatico, si cucina a quattro mani, imparando non solo dal padrone di casa, ma anche da altri stellati, invitati a condividere i loro piccoli e grandi segreti tra i fornelli (www.magnoliaristorante.it).
Tra gli approcci più originali, però, c’è sicuramente quello del duo Giovanni Grasso e Igor Macchia, de “La Credenza” di Torino: niente di prestabilito, lezioni vis-à-vis più che flessibili, cucite su tempi, esigenze e capacità dei singoli partecipanti. Niente di deciso, neanche l’orario: solo la durata, 3 ore, tra i fornelli di un grande ristorante, con due grandi chef (www.ristorantelacredenza.it). Quella di Claudio Sadler, invece, è una vera e propria full immersion: un menu di 4 portate, spiegato ricetta per ricetta nell’arco di un giorno (www.sadler.it).
Ciccio Sultano, infine, invita tutti a casa sua, con lezioni frontali in cui Ciccio insieme ad un suo collaboratore darà dimostrazioni pratiche su come realizzare le ricette, step by step, e si potrà visualizzare ogni singola ricetta realizzata (www.cicciosultano.it).

Focus - L’Accademia per cuochi compositori di Gualtiero Marchesi
Il “maestro” dei cuochi torna là dove tutto ha avuto inizio: Gualtiero Marchesi inaugura la sua Accademia, in un luogo altamente simbolico, via Bonvesin de la Riva numero 5, a Milano, dove nel 1977 aprì il primo ristorante. Un luogo di studio, di apprendimento e di sperimentazione dove formare i cuochi e divulgare i principi di una sana alimentazione, dove la cucina e l’arte, in tutte le sue manifestazioni, dalla musica alla scultura, alla pittura, all’architettura, al teatro potranno contribuire alla definizione del buono e del bello, coinvolgendo sia gli adulti sia i bambini.
Per questo, nella struttura, tutti i piani di lavoro sono regolabili in altezza a seconda dell’età dell’allievo. In particolare, l’Accademia offre ai cuochi, che conoscono già i fondamentali e desiderano affinare le proprie competenze, mettendosi in gioco al di là della semplice bravura, la possibilità di intraprendere un percorso dove accanto al modo di cucinare si intravede anche il senso della cucina. Svolgerà un ruolo complementare rispetto ad Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana di cui Gualtiero Marchesi è Rettore dalla nascita nel 2004: si potrà passare dalla totale padronanza delle tecniche ad un percorso di approfondimento e di raffinamento delle proprie capacità personali. Sarà l’occasione, per Marchesi, di interpretare ancora di più il ruolo di maestro, formando dei cuochi che, a loro volta, saranno in grado di insegnare, guidando la brigata di cucina con mano sicura e soprattutto con immaginazione. Cuochi di talento e non semplici creativi.
“La cucina non è un fine è un mezzo. È uno dei linguaggi con cui parlare a se stessi e al mondo - spiega Gualtiero Marchesi - e per raggiungere questa dimensione, bisogna passare dalla condizione, imprescindibile, di esecutore a quella più indefinibile e profonda di compositore”. I futuri cuochi compositori affronteranno un percorso, suddiviso in livelli successivi. Ogni master accoglierà un numero massimo di 20 partecipanti, che dovranno superare un test teorico-pratico di ingresso. Inizialmente, saranno strutturati su due o tre giorni al mese, per consentire la partecipazione ai cuochi che svolgono già un’attività.
Info: www.marchesi.it