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CULTURA GASTRONOMICA

Per salvare la cucina domestica italiana si deve guardare al futuro, oltre la tradizione

La riflessione di storici della gastronomia e filosofi dal festival NutriMenti dell’Alta Scuola Italiana di Gastronomia Luigi Veronelli

Per lavoro o per piacere, in Italia si mangia sempre più spesso fuori casa. Di conseguenza, i fornelli domestici sono sempre più spenti, e la cucina delle mamme e delle nonne, storico bacino da cui hanno pescato a piene mani anche gli chef della grande cucina contemporanea, rischia, pian piano, di diventare un ricordo. Per salvarla, però, la ricetta, è il caso di dirlo, è guardare avanti, innovare la tradizione e renderla attuale. È la riflessione del convegno “... E l’arte di mangiar bene”, andato in scena, nei giorni scorsi, a Venezia, nel festival NutriMenti, curato dall’Alta Scuola Italiana di Gastronomia Luigi Veronelli.
Nel ruolo di provocatore, Alberto Capatti, tra i principali storici della gastronomia italiana e docente della Scuola Veronelli, che si è lanciato in una “orazione funebre della cucina, con le parole di Bossuet a proposito di Henriette d’Angleterre: “Madame se meurt, Madame est morte”. (La signora sta morendo, la signora è morta): la cucina domestica sta morendo - ha detto Capatti - la cucina è morta! Se vogliamo prolungarne la vita di qualche decennio, immaginiamo non un ritorno all’indietro, con la parola tradizione stampata e ristampata, con la tradizione delle nonne e delle mamme, ma un futuro, con una cucina globale dalle mille diramazioni, con prodotti cucinati non si sa dove per non si sa chi, cioè per tutti. Fuori le nonne dalla cucina, entrino i giovani con le loro nuove ricette di uova al tegamino!”.
Una sorta di “manifesto futurista” della nuova cucina di casa, che però resta fortemente ancorata a quello che è stato, come ricordato da Laila Tentoni, presidente di Casa Artusi. Secondo la quale, “la cucina di casa ha la ricetta “dell’immortalità”. E per salvare e rinnovare le tradizione, si deve partire dagli aspetti positivi: il buon gusto e l’amore per il cibo è nel dna degli italiani, nella loro testa ci sono ancora le ricette di casa. E anche la coscienza dei giovani, sensibili ai problemi del pianeta, passa da una cucina autoprodotta e senza sprechi, fatta in casa. Esiste già un ritorno al piacere di stare in casa, tra uomini e donne. Infine, il 97% degli italiani sono consapevoli che il cibo è legato alla salute, che significa attenzione alle materie prime prima di tutto ovvero fare la spesa da soli e cucinare tra le mura domestiche”.
Certo, in tempi in cui i fornelli sono più accesi in tv che in casa, c’è chi si chiede se ha senso, ancora, parlare di cucina di casa. Come Maria Vittoria Dalla Cia, storica firma de “La Cucina Italia”: “pensando all’invasione “gastrologica”, come la chiamava Piero Camporesi negli anni Ottanta, al cibo che è mostrato ovunque, dobbiamo pensare che è un mondo che incrocia la cucina di casa, ma non la rovina. Una nostra lettrice ci ha scritto, l’altro giorno, che era all’ascolto della Quarta sinfonia di Brahms e ha dovuto spegnere la radio perchè stava accudendo l’arrosto di coniglio. Cosa significa questo? Che la cucina che si prepara a casa esprime cura e concentrazione, e non sa coesistere con la cura e il rapimento per altre cose. È un atto creativo che basta a sè solo. In cucina non è permessa la distrazione, è un posto dove si può ancora fare esperienza, che diventa un piccolo paradigma dell’educazione in generale e dell’attenzione rivolta a noi stessi. Questa nostra pratica “calda” si riverbera poi in un contesto microsociale che è quello della famiglia, degli amici, a cui offriamo quel che abbiamo cucinato. E questo lo possono sperimentare tutti, a partire dai giovani, che per la nostra rivista sono un importante pubblico di riferimento. Dobbiamo avere fiducia nel futuro, promuovere una cucina più leggera, semplice e forse anche più facile per riuscire ad avvicinare soprattutto giovani”.
In ogni caso, bellezza e convivialità sono e resteranno elementi fondamentali a tavola, perchè, come sottolineato dal filosofo, storico e teorico dell’arte, Aldo Colonetti, “mangiare e bere sono atti collettivi, devono esistere le condizioni per consumare quell’atto: luogo e strumenti che non sono accessori banali ma costituenti. Il design ha un ruolo fondamentale: produrre oggetti di utilizzo quotidiano, belli ma che appena entrano in casa tua diventano “tuoi”, perchè entrano nelle tue dinamiche quotidiane di utilizzo. Un bicchiere di vino si beve non da soli davanti allo specchio, ma in un contesto con gli amici, davanti a tavolo apparecchiato, su una bella sedia, con una bella tovaglia. La convivialità è fatta di luoghi e di gesti. E io credo che ci sia una cultura diffusa che domanda la qualità e la bellezza”.

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