Proporre frutta e verdura di stagione possibilmente da agricoltura sostenibile, preferire prodotti locali e l’olio d’oliva: sono solo alcuni dei consigli del “Decalogo dello chef Moderno”, stilato per il congresso annuale di Lsdm (23-24 maggio 2018)

Il cuoco, o chef, non è più semplicemente a “colui che sfama” la sua clientela, ma è ormai un simbolo di ricercatezza degli ingredienti e del gusto, di qualità delle materie prime e di piatti salutari. Lo chef, secondo il decalogo stilato per Le Strade della Mozzarella, congresso internazionale di cucina d’autore (Paestum, 23-24 maggio 2018, www.lsdm.it), deve tenere presente una serie di principi, come il proporre frutta e verdura di stagione, preferendo sempre prodotti provenienti da agricoltura sostenibile (vale anche per gli allevamenti, quindi per la carne), cercare di valorizzare gli artigiani e i piccoli produttori locali, anche per rispettare la territorialità e le tradizioni gastronomiche del luogo. Ma anche proporre sempre la pasta secca, simbolo di italianità in tutto il mondo, e preferire l’olio d’oliva come grasso principale (anch’esso simbolo della dieta mediterranea); puntare al recupero delle molte varietà tradizionali di proteine vegetali, cioè i legumi. Gli chef, sempre secondo il decalogo, dovrebbero inoltre fare un largo uso della tecnologia in cucina, come strumento per migliorare le tradizioni e, soprattutto, confrontarsi con i colleghi a livello internazionale, per favorire la contaminazione interdisciplinare.
Al centro del congresso Lsdm ci sarà quindi la figura dello chef moderno, e l’attualizzazione degli studi di Ancel Keys, medico americano in Italia nel Dopoguerra che rimase affascinato dall’assenza di malattie cardiache tra gli italiani. Con studi e ricerche, arrivò alla conclusione che questo era grazie alla Dieta Mediterranea, considerata da allora la più completa e sana, e oggi anche patrimonio Unesco. I suoi studi, diffusi in tre pubblicazioni, hanno rivoluzionato le convinzioni sul cibo, ed è da allora che la figura dello chef ha iniziato a cambiare. Arrivando ad oggi, in cui il cuoco è artigiano di gioia e pedagogo dei propri clienti, è il motore di una rinnovata sensibilità alimentare e ambientale, ma anche portatore di conoscenza della materia prima e innovazione tecnica.
“In questi ultimi 10 anni - dichiarano Barbara Guerra e Albert Sapere, curatori del congresso - Siamo stati fortunati, avendo avuto la possibilità di osservare molto da vicino quella che è la ristorazione d’autore italiana. Una ristorazione che, anche grazie alla mediaticità della figura del cuoco, assume un ruolo sociale diverso. Non è sufficiente, nel mondo moderno, saper fare un buon piatto, corretto tecnicamente e stilisticamente. Sono diventati prioritari anche il benessere a tavola dei propri ospiti, la sostenibilità delle produzioni impiegate nei piatti, la valorizzazione del mondo vegetale, dettare un modello di alimentazione e di conseguenza di ristorazione sostenibile. Per noi sono diventati temi sempre più centrali, senza per questo demonizzare nessun cibo, ma soltanto usando buon senso, nel rispetto del cliente e del mondo che ci circonda.”