Quali sono le molecole che “colpiscono” i nostri sensi quando beviamo un vino? La risposta nella lectio magistralis del professor Thomas Hofmann, tra i massimi esperti in materia, che, dal 2008, studia le componenti chimiche del Valpolicella Tedeschi

Degustare un vino è, innanzitutto, un’esperienza sensoriale, olfattiva e gustativa. Ma quali sono le molecole che “colpiscono” i nostri sensi quando beviamo, e quali sono le differenze tra un’analisi olfattiva e un’analisi gustativa? A rispondere, ci ha pensato uno dei massimi esperti in materia, il professor Thomas Hofmann, direttore del dipartimento Food Chemistry and Molecular Sensory Science della Technische Universitat di Monaco, con la lectio magistralis “Nature’s chemical signatures of smell and taste. From molecule to wine perception”, ospitata all’Università di Verona nell’incontro “Ricerca e Innovazione delle Università del Veneto nel comparto vitivinicolo”. La ricerca è iniziata nel 2008, quando Hofmann scelse una bottiglia di Valpolicella Classico 1997 Tedeschi per cercare di capire come scomporre nelle sue componenti chimiche le impronte del profumo, dell’odore e del gusto di un vino (www.tedeschiwines.com).
Identificare le molecole chimiche che colpiscono i nostri sensi e li impressionano per sempre, infatti, è la vera frontiera scientifica e psicologica dell’analisi sensoriale del vino. I determinanti molecolari della percezione autentica del gusto dei vini rossi, come ha spiegato nella sua lectio magistralis il professor Hoffmann, sono stati identificati mediante l’approccio Sensomics, e validati da esperimenti scientifici sul gusto. Innovativo, in questo senso, è l’aspetto della ricerca che mette in luce proprio l’azione svolta dalle molecole del gusto: sino ad ora, infatti, le ricerche si erano concentrate sulla componente volatile, numericamente più ridotta, nei profumi chiave, delle sostanze che caratterizzano l’esperienza gustativa.
Così, si arriva a scoprire che, pur nel loro numero elevato, è sufficiente e necessario identificare 28 odoranti chiave e 35 gusti principali per la ricostruzione autentica del vino Amarone. La ricerca evidenzia come il cervello codifica l’esperienza sensoriale e percettiva unica tramite una sintesi di imput chimicosensoriali combinati, piuttosto che attraverso singole molecole. Curiosamente, i singoli codici chimicosensoriali di alcuni vini rossi e campioni di vino bianco sono risultati essere compresi in uno stesso cluster, o gruppo di “tastants” chiave, tuttavia ciascuno in una concentrazione diversa a seconda dei vini. Ciò significa che è la concentrazione, piuttosto che la struttura chimica, di singoli profumi o sapori, che innesca la percezione del sapore del vino, ed è il potenziale sapore genetico delle uve, la tradizionale abilità e maestria del vinificatore, combinate con una nuova scientifica conoscenza, che contribuirà a guidare ancora meglio le pratiche di produzione del vino, definendo meglio le caratteristiche uniche del brand che determinano le preferenze sensoriali di vini come l’Amarone.
Se negli ultimi 30 anni l’analisi olfattiva è stata oggetto di numerosi studi, la ricerca di Hofmann è innovativa, dunque, perché prende in considerazione anche altri aspetti, in particolare quelli che vanno a determinare il gusto, in un metodo di ricerca che è l’unico riconosciuto valido per l’identificazione di sostanze sensoriali coinvolte nel gusto dei vini e degli alimenti.