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TENTATIVI DI RIPARTENZA

Riaperture, gli annunci del Governo non convincono la ristorazione. Tante le criticità

Per tanti lo spazio all’aperto non esiste. Ma non solo. Le riflessioni di chef Cristina Bowerman (Ambasciatori del Gusto) e Claudio Sadler (Le Soste)

Le “riaperture” annunciate dal Governo, che parla comunque di “rischio calcolato” guardando ai contagi (che, nonostante tutto, nei numeri dei nuovi casi giornalieri sono molto più alti dello stesso periodo del 2020, ndr) e ha invocato il senso di responsabilità di imprese e cittadini perchè le cose funzionino, hanno fatto sicuramente notizia, e regalato qualche speranza. Ma le incertezze, soprattutto per la ristorazione, restano tante. Innanzitutto, come ha spiegato lo stesso Premier Mario Draghi, l’allentamento delle misure, dal 26 aprile, dipenderà, come è ovvio, dall’andamento dei contagi, e sarà possibile solo nelle Regioni che riusciranno a tornare in zona gialla (attualmente tutte in arancione tranne Puglia, Sardegna e Valle d’Aosta, ndr). Ed anche in quel caso, niente tana libera tutti, sia perchè restano tutte le restrizioni che già abbiamo conosciuto nei mesi scorsi (mascherine, gel, tracciamento di chi frequenta il locale, distanziamento, coprifuoco dalle ore 22), sia perchè che il servizio al tavolo sarà inizialmente possibile solo nei tavoli all’aperto, mentre la ripresa dell’attività al chiuso, ed inizialmente solo a pranzo, è prevista dal 1 giugno. Lavorare sui tavoli all’aperto, poi, non sarà per tutti, visto che questa possibilità riguarda solo la metà dei ristoranti e dei bar italiani, come è tornata a sottolineare Fipe/Confcommercio. Senza contare lo spauracchio costante di marce indietro, qualora i dati dovessero tornare a peggiorare, con eventuali ritorni in zone arancioni o peggio ancora rosse (dove, vale la pena ricordarlo, è consentita la consegna a domicilio ed il take away fino alle ore 22, mentre i bar devono chiudere alle ore 18).Misure che non convincono, e se c’è chi continua a protestare e ragionare all’interno e con le istituzioni, anche oggi alcuni movimento hanno portato la protesta nelle cronache, come fatto, tra gli altri, dal Movimento Tni Italia (Tutela Nazionale Imprese) che, per cinque ore, ha bloccato l’Autostrada A1 all’altezza del Valdarno, apparecchiando letteralmente sulla carreggiata, sia in direzione Nord che in direzione Sud.
Riaprire solo le attività che hanno i tavolini all’esterno, significa prolungare il lockdown per oltre 116.000 pubblici esercizi. Il 46,6% dei bar e dei ristoranti della penisola non è dotato di spazi all’aperto - sottolinea la Fipe/Confcommercio - e questa percentuale si impenna se pensiamo ai centri storici delle città nei quali vigono regole molto stringenti. Se questo è il momento del coraggio, che lo sia davvero. I sindaci mettano a disposizione spazi extra per le attività economiche che devono poter apparecchiare in strada ed evitare così di subire, oltre al danno del lockdown, la beffa di vedere i clienti seduti nei locali vicini. “La data da sola non basta, dobbiamo dare una prospettiva a tutti gli imprenditori. Bisogna lavorare da subito ad un protocollo di sicurezza sanitaria stringente, che consenta la riapertura anche dei locali al chiuso e bisogna darci un cronoprogramma preciso, a partire dal 26 aprile. Non c’è più tempo da perdere. Nelle prossime ore chiederemo ad Anci, l’Associazione Nazionale dei Comuni, di collaborare con noi per spingere i sindaci a concedere il maggior numero di spazi esterni extra, in via del tutto eccezionale e provvisoria, agli esercizi che in questo momento ne sono sprovvisti. Sarebbe un bel segnale di unità e di voglia di uscire dal pantano tutti insieme”.
Altro tema fondamentale, però, quello della ripresa degli spostamenti, e di conseguenza del turismo. In Italia, ha spiegato Draghi, “gli spostamenti saranno consentiti tra Regioni gialle e con un pass tra Regioni di colori diversi”, ancora però da mettere nero su bianco (i criteri annunciati saranno l’avvenuta vaccinazione, l’esecuzione di un test Covid-negativo in un arco temporale recente o l’avvenuta guarigione da Covid), così come è tutta da capire la fattibilità ed i metodi di applicazione del cosiddetto “passaporto sanitario” per i viaggi internazionali.
In ogni caso, con il ripristino delle zone gialle, ha sottolineato il Governo, riaprono automaticamente i musei, mentre teatri, cinema e spettacoli in zona gialla potranno riaprire con misure di limitazione di capienza stabilite dal Comitato Tecnico Scientifico. A partire dal 15 maggio potranno riavviare l’attività le piscine solo all’aperto e dal 1 giugno le palestre. A seguire, da luglio, fiere e congressi, stabilimenti termali e parchi tematici. E tutto questo, incrociando le dita, dovrebbe aiutare anche la ristorazione e, con essa, la filiera agroalimentare e quella del vino a maggior valore aggiunto, che ne sono strettamente dipendenti. Ma, oltre alla ripartenza, sui cui ovviamente, al di là di annunci ed intenzioni, rimangono tanti elementi di incertezza, altro capitolo fondamentale restano le misure a sostegno dell’economia. “Con il nuovo scostamento di bilancio da 40 miliardi e il Documento di economia e finanza approvato dal Consiglio dei Ministri, il Governo - spiega Palazzo Chigi - lancia una scommessa sulla crescita”. Nell’immediato, gli interventi di sostegno seguono due tipi di logica: un sostegno alle persone e alle famiglie che hanno subito un calo del reddito e non per loro colpa, e un aiuto in favore delle imprese per evitare che chiudano per mancanza di liquidità. Draghi ha sottolineato che, in questi mesi, ci si è già mossi con la massima urgenza per aiutare famiglie e imprese, ricordando che l’Agenzia delle Entrate - dal 30 marzo ad oggi - ha già erogato 3 miliardi di euro di pagamenti relativi al decreto “Sostegni” e ne erogherà ancora in aprile. Con il prossimo intervento di sostegno si rafforzeranno gli aiuti alle aziende e alle partite Iva colpite dalla crisi. Ci saranno misure per coprire i costi fissi, come affitti e bollette, nonché interventi per favorire il credito e la liquidità e rinvii ed esenzioni delle tasse. Ci saranno anche risorse in più per i giovani e per gli enti territoriali.
Tutto, però, da mettere nero su bianco, compresi i dettagli che, come sempre, faranno la differenza. E se date e misure annunciate sono già qualcosa di più, la ristorazione italiana, sostanzialmente ferma da un anno e con perdite stimate, tra il 2020 ed i primi mesi 2021, in quasi 50 miliardi di euro, resta quanto meno perplessa, come raccontano, a WineNews, Cristina Bowerman, alla guida della stella Glass Hostaria di Roma e presidente degli “Ambasciatori del Gusto”, e Claudio Sadler, stellato con il ristorante Sadler a Milano e presidente de “Le Soste”, ovvero due associazioni che mettono insieme i nomi più importanti della ristorazione italiana.
“Come sempre aspettiamo di vedere i decreti scritti, perchè questa road map a quanto mi risulta prende spunto da quanto proposto dalla Regioni al Cts, che però deve ancora ufficialmente recepirlo - sottolinea la Bowerman - e poi arriveranno i decreti. Di certo resta un elemento di incertezza, perchè al di là della data del 26 aprile, che praticamente è domani, e di altre scadenze ipotizzate, resta grande incertezza perchè comunque i colori delle Regioni possono cambiare e c’è una valutazione settimanale o bisettimanale come era prima. Poi, nell’immediato, sul fatto che possano lavorare ai tavoli solo i locali che hanno i tavoli fuori, ci sono delle criticità. Prima di tutto, molti restano tagliati fuori, perchè non hanno la possibilità di lavorare all’aperto. In ogni caso, per mantenere standard di servizio adeguati servono ulteriori investimenti, che ora pesano. Senza considerare che, pur essendo una possibilità, nasconde delle insidie pratiche. Banalmente, se poco prima del servizio o a metà cena inizia a piovere, che si fa? Si rischia di buttare tutta la materia prima e tutto il tempo ed i costi impiegati per la preparazione. Insomma, anche così restano tante incognite, troppe. Senza considerare che ancora non sono arrivati ristori adeguati per le perdite subite, e non si sa ancora come funzioneranno da qui in avanti. Ed in più i contagi sono saliti nonostante i ristoranti chiusi, quindi il peso sui contagi della ristorazione, dove si potrebbe lavorare con tutte le norme di sicurezza del caso, è tutto da dimostrare. Io, almeno a Roma, credo che uno dei grandi problemi sia il consumo di alcol all’aperto, non controllato, magari dopo che la persone hanno comprato bottiglie al supermercato o nei negozietti dove non c’è nessun controllo e si crea assembramento”.
“Questa road map è meglio di niente, ci adegueremo, ma l’obiettivo è tornare a lavorare con una certa regolarità il prima possibile”, commenta Claudio Sadler. “La possibilità di lavorare solo all’aperto è qualcosa, ma non mancano criticità. Io, per esempio, ho due ristoranti a Milano, in uno potrò farlo perchè ho il giardino, in un altro non ci penso nemmeno. Sono lungo una strada a scorrimento veloce, non è sicuro per clienti e collaboratori, e non è adeguato. E poi ovviamente c’è la variabile clima: di questi tempi a Milano o in generale al Nord non è troppo piacevole cenare all’aperto. Inoltre, molto probabilmente, chi potrà continuare a lavorare solo con delivery ed asporto vedrà diminuire gli ordini perchè chi potrà andrà fuori. Sarebbe stato meglio avere norme anche più rigide, prevedere uno spazio tra i tavoli anche di 2 metri, ma di poter lavorare tutti anche un po’ all’interno. Ma tant’è, speriamo che i vaccini arrivino e facciano il loro effetto. E, soprattutto, speriamo che davvero nelle prossime misure economiche siano previste agevolazioni reali, come il credito di imposta per gli affitti tra gennaio ed aprile 2021, che, comunque, nel frattempo le imprese hanno dovuto pagare integralmente, senza incassare nel fattempo. Ed è un problema enorme, perchè la maggior parte delle imprese della ristorazione italiana vivono sul cash flow, non hanno chissà quali risorse economiche. E in molti, che non lo avrebbero fatto, si sono rivolti ai crediti agevolati, che comunque non sono risorse a fondo perduto, ma sono debiti che vanno restituiti. E se non si torna a lavorare, e quindi ad incassare, non è possibile farlo”.

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