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CHEF PALADINI

Ristoranti con orto, “dispense naturali” in città e spazi verdi recuperati e coltivati come un tempo

Dall’olio più “vicino” alla Cupola del Brunelleschi alle “garden to table experiences”, i loro prodotti e le loro idee sono un inno alla biodiversità

Dai 1.000 ulivi, con piante secolari, di un’antica oliveta estesa per tre ettari da Villa Lo Stento fino a ridosso delle antiche mura che ancora oggi circondano Firenze, dove un tempo, a causa della cattiva esposizione al sole e per la predisposizione alle gelate invernali, si coltivava “a stento”, oggi nasce un olio unico al mondo: è quello prodotto più “vicino” alla Cupola del Brunelleschi ed al Campanile di Giotto della Cattedrale di Santa Maria del Fiore. E che è solo una delle storie affascinanti che ruotano attorno alla tendenza sempre più diffusa e registrata da WineNews dei ristoranti con orto, vere e proprie “dispense naturali” e spazi verdi urbani recuperati e coltivati come un tempo - quando gli appezzamenti di terra fuori e soprattutto dentro le città erano la principale fonte di approvvigionamento (con sempre più progetti di “giardini storici” in cui si recuperano le coltivazioni tipiche dei secoli passati) - ed i cui prodotti sono alla base delle idee, dei piatti e di vere e proprie “garden to table experiences” di chef paladini della biodiversità e della stagionalità della cucina di territorio.
La storia dell’olio extravergine dell’oliveta della Villa Lo Stento e dell’Azienda Lo Stento che lo produce, è legata agli stessi proprietari dello Chalet Fontana, storico caffè letterario nato nell’Ottocento sul modello dei caffè parigini fuori le mura di Firenze immerso nel verde del Viale dei Colli che porta al Piazzale Michelangelo ed alla sua vista mozzafiato sulla “culla del Rinascimento” ed i suoi monumenti-simbolo. Amato proprio per queste sue caratteristiche da poeti, pittori, scrittori ed intellettuali che ne fecero un ritrovo (da Ottone Rosai, del quale conserva ed espone alcune opere, a Vasco Pratolini, da Leonardo Sciascia a Sandro Pertini), oggi è tra i ristoranti con orto che sono un punto di riferimento per gourmet amanti della cucina sostenibile, locale e genuina. Ed i cui prodotti insieme all’olio sono utilizzati dallo chef Diego German Abad per i suoi piatti rigorosamente stagionali. Materie prime freschissime che è possibile conoscere da vicino ed acquistare direttamente nel vivaio accanto all’orto coltivato nell’ettaro di verde che circonda il ristorante, tra olivi e piante secolari.
Firenze, dove, dentro le mura della città, in uno dei più antichi e vivaci quartieri d’Oltrarno, dal recupero degli spazi dello storico Giardino Torrini, che ha restituito allo splendore di un tempo un’area verde di 3,5 ettari nel cuore della città, fino agli anni Ottanta sede di un importante vivaio di proprietà della famiglia Torrini, è nato “Orto San Frediano”, la prima garden kitchen della chef Enrica Della Martira. Che ruota attorno all’orto-giardino, un potager coltivato con cura - disegnato e allestito dal vivaista Paolo Mati - che vanta anche un uliveto secolare che produce ottimo olio e che circonda le antiche serre trasformate dall’architetto Tommaso Villa di “Art of Building” in luoghi di convivialità, scambio e apprendimento, grazie anche ad una Scuola di Cucina contemporanea e di territorio e che propone “garden to table experience”.
Ma con esempi un po’ in tutta Italia, sempre di più oggi l’orto torna ad essere la dispensa da cui attingono gli chef di nuovi e “piccoli” locali come dei ristoranti stellati. E se anche WineNews ha un orto-giardino, frutto del recupero di uno spazio verde dentro le antiche mura medievali di Montalcino, con vista sui vigneti di Brunello e la Val d’Orcia Patrimonio Unesco, dedicato all’educazione alimentare dei bambini ed alla conoscenza dei prodotti del territorio, dal Nord al Sud d’Italia i ristoranti con orto vantano rappresentanti illustri come lo chef tre stelle Michelin Enrico Crippa del Piazza Duomo di Alba della famiglia Ceretto, o la chef stellata Michelin Antonia Klugmann de L’Argine a Vencò, che ne hanno fatto una nuova frontiera della gastronomia, che guarda ad una cucina contemporanea che è sempre più “custode” di biodiversità e sostenibile.
A Polesine Parmense, lo chef stellato Massimo Spigaroli incanta occhi e palati col suo orto-giardino, all’ingresso dell’Antica Corte Pallavicina, castello del Trecento sulla golena del fiume Po. Qui si coltivano ortaggi, piante aromatiche e frutta, ingredienti del suo menu gastro-fluviale e prodotti dell’Agribottega. Il ristorante, grazie alla vicinissima azienda agricola di famiglia, produce il 95% di quello che porta in tavola: verdura, carne, farina, pane, salse e conserve, vini. In Sicilia, al Baglio Occhipinti c’è anche un orto in cui è radicata la filosofia di una cucina autenticamente sana. Se il finocchietto selvatico è l’ingrediente principe della pasta alle sarde e finocchi e le melanzane siciliane sono il fulcro del gusto della pasta alla Norma, tra le varietà antiche tradizionali del territorio vengono coltivati broccoli, cavoli, cicoria, bieta, cipolle, aglio, piselli, fave, pomodori, zucchine estive di Vittoria e zucche. Sulla Riviera del Brenta, il ristorante Margherita del Romantik Hotel Villa Margherita di Mira, tempio della cucina veneta, ha un orto coltivato nel grande parco della villa palladiana del Seicento. Peter Girtler, chef due stelle Michelin nella sua Einhorn Stube al Romantik Hotel Stafler di Mauls, a Vipiteno utilizza per i suoi piatti verdure ormai dimenticate e coltivate nell’orto, accertandosi che il percorso di frutta e ortaggi dal luogo di coltivazione all’ospite sia il più breve possibile. La specialità del ristorante “Il Tartufo” dello chef Marco Pasquarelli dell’albergo diffuso Borgotufi di Castel del Giudice, in Molise, non è solo il tartufo, ma anche le mele biologiche Melise, frutti autoctoni recuperati simbolo stesso del piccolo borgo.
Anche David Cattoi, executive chef del Re della Busa e del Bistrot Tremani al Lido Palace di Riva del Garda, ha come punto fermo la ricerca della qualità e nel grande giardino dell’hotel 5 stelle che si affaccia sul Lago di Garda, coltiva un rigoglioso orto con le erbe aromatiche tra cui spicca la sua “ossessione”: la maggiorana. In Val d’Ega, al Biohotel Steineggerhof di Collepietra, nell’orto vengono coltivate oltre 50 erbe e verdure diverse. Anche l’Hotel Pfösl di Nova Ponente propone una cucina naturale, utilizzando ingredienti stagionali di alta qualità, raccolti per la maggior parte nelle zone vicine, e nei propri orti. Brigitte Zelger, la padrona di casa, è anche esperta erborista. Lei stessa ha creato “Pane & sale”, uno degli orti, con piante che vengono usate nella lavorazione del pane (cumino, anice, finocchio, coriandolo o +trigonella caerulea); “Fumo & benedizione”, il secondo giardino di spezie (dove crescono salvia, erbe aromatiche, timo, erbe di San Giovanni, artemisia e lavanda), e “Cibo & bevande”, il giardino delle erbe per la cucina e per il palato (calendula, ibisco, menta, melissa, vermut e millefoglie, utilizzate dallo chef Markus Thuner).
Nel cuore di Roma, dove un tempo sorgevano gli orti capitolini, nell’antica Tenuta Piccolomini, a due passi dalla Basilica di San Pietro e con vista sul Cupolone, è rinato l’Orto Romano uno spazio temporaneo che per quattro mesi ospiterà una serra con un’esposizione botanica permanente, il ristorante Mr Doyle, e un hub culturale per eventi, incontri, mostre e installazioni temporanee, con un particolare focus sui temi della sostenibilità ambientale e sull’importanza del contatto con la natura, in collaborazione con enti no profit e la vicina La Fattorietta per promuovere laboratori didattici e creativi per appassionati e famiglie.

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