RITI E STRUMENTI PER IL BUON BERE

E’ un mondo complesso quello del vino. Fatto di terminologie e gesti affascinanti. Ecco un piccolo ma completo vademecum: dalla giusta temperatura di servizio alla scelta del bicchiere.

Dalla cantina alla tavola
Conservate le bottiglie nella cantina in maniera ottimale. Al momento dell’uso, aprite la bottiglia e annusate con attenzione il tappo, che indica lo stato di salute del vino (se ha un forte odore di sughero il vino è compromesso). I vini bianchi non vanno lasciati in frigorifero per più di un paio di giorni, anche se tappati. Per raffreddare la bottiglia mettetela in frigorifero solo qualche ora prima di consumarla. Se non avete tempo, un secchiello con ghiaccio e sale. La bottiglia, in pochi minuti, diventa freddissima.


Gli strumenti: apribottiglia, bicchieri, decanter …
In casa, non devono chiaramente mancare gli oggetti del mestiere. A cominciare dall’apribottiglia: i tappi di oggi sono più lunghi e si spezzano facilmente. Lo strumento più usato nei ristoranti, quello a leva, è ancora tra i migliori. L’importante è non forare il tappo completamente. Se si vuole "esagerare" si può comprare lo Screwpull (da 50.000 alle 250.000 lire), una sorta di pinza da fissare al collo della bottiglia.
I bicchieri, che devono essere di cristallo purissimo e sottile, sono sempre e solo a calice. Il cristallo è fondamentale per poter apprezzare il colore del vino ed analizzare tonalità, sfumature e limpindezza.
Non vanno riempiti fino all’orlo, ma soltanto fino ad un terzo circa per dare modo al profumo del vino di liberarsi. Ce n’è uno per ogni vino, ma se non si è fanatici basta un balloon (che deve essere sottile e trasparente per apprezzarne anche il colore) della Riedel o degli abili artigiani di Colle Val d’Elsa (dalle 25.000 lire), cristalli che consentono una buona aerazione del vino e, allo stesso tempo, trattengono gli aromi. Per gustare meglio il rosso, dunque, servire il vino nel classico balloon (maggiore è l’invecchiamento, più ampio e rotondo dovrebbe essere il bicchiere per l’ossigenazione); per il bianco, vivave e profumato, è indicato un bicchiere allungato ed a base arrotondata, per metterne in risalto il bouquet; il rosato, vuole un bicchiere a tulipano, leggermente svasato al bordo; lo spumante secco, per osservare meglio il perlage, si serve nella flute (la bottiglia di spumante non deve essere stappata troppo tempo prima perché perderebbe la caratteristica effervescenza), quello dolce in coppa; i liquorosi si versano in bicchieri piccoli con l’orlo più stretto rispetto alla base per trattenere i profumi del bouquet.
Le caraffe, in gergo decanter, servono ad aerare i vini. L’eventuale travaso dalla bottiglia al decanter va fatto sotto la luce, per controllare che i sedimenti rimangano nella bottiglia. I migliori decanter hanno il collo lungo e il fondo largo. Il vino rosso invecchiato va stappato (senza muoverlo tanto) qualche ora prima del servizio perché possa ossigenarsi; se fosse molto invecchiato va decantato, cioè trasferito in una caraffa a temperatura ambiente, versandolo lentamente per non far passare anche i sedimenti dal fondo della bottiglia. Se nel vino fossero caduti frammenti del sughero, filtratelo attraverso un colino fine. Importante anche il salvagoccia per non macchiare la tovaglia e l’etichetta. Oltre a quello classico esterno, c’è il drop stop: un anello che s’inserisce dentro il collo della bottiglia. C’è poi il termometro che serve a controllare che la temperatura di servizio sia quella ideale.

Le regole per un corretto servizio

Per le degustazioni di diversi vini, bisogna attenersi ad alcune regole precise: si deve iniziare dai vini più leggeri per passare poi ai più corposi (spumante, bianco leggero, bianco, rosato, rosso leggero, rosso corposo e nobile, vino dolce). O dai più giovani ai più vecchi. Da sfatare la leggenda che i bianchi e rossi non possono essere abbinati: basta un po’ di fantasia e creatività. E’ importante bere in piccole dosi ed accompagnare alla degustazione sempre cibi adeguati. La scelta delle pietanze è questione d’intuizione, sperimentare non è reato. Le temperature di servizio sono 8/12°C per il vino bianco; 12/15°C per quello rosato; 15/17°C per quello rosso giovane; 18/20°C per il rosso invecchiato; 20/22 °C per il vino rosso nobile; 6/14°C per il vino dolce e liquoroso; 5/8°C per spumante e champagne. Con delicatezza, è bene agitare il vino nel bicchiere, facendolo ruotare lungo la superficie interna, quel tanto che basta a farne sprigionare i profumi segreti. Solo nel caso di vini serviti troppo freddi, è consentito avvolgere con la mano il fondo del bicchiere, per trasmettere calore.