SI PUÒ RINTRACCIARE IN UN VINO ANCHE INVECCHIATO IL VITIGNO DI ORIGINE? SÌ, È POSSIBILE, MA LA RICERCA NON CI FORNISCE ANCORA UN METODO INFALLIBILE PER QUESTO TIPO DI RILEVAZIONE. COSI’, OGGI, A MONTALCINO, NEL CONVEGNO “TRACCIABILITÀ DEL SANGIOVESE”

È possibile rintracciare in un vino, magari invecchiato, il vitigno e/o i vitigni di origine? La risposta è affermativa, ma la ricerca più avanzata non ha ancora individuato un metodo assolutamente infallibile per questo tipo di rilevazione. E quali sono i metodi più efficaci per questo tipo di indagine? Sia l’analisi del profilo antocianico che il test del Dna non sono infallibili. Sono queste le domande e le risposte, raccolte dal Consorzio del Brunello (su www.brunello.tv tutte le comunicazioni), nel convegno di oggi “Tracciabilità del Sangiovese a Montalcino: ricerche e sperimentazioni per l’identificazione dell’origine”. A confronto le linee di ricerca più avanzate che si stanno muovendo dentro a questo percorso affascinante, che ha nella metodica genomica e in quella chimico-analitica i suoi punti di riferimento.
“L’analisi del profilo antocianico delle uve è ormai un metodo consolidato - ha spiegato Fulvio Mattivi, ricercatore di Fondazione Edmund Mach dell’Istituto di San Michele all’Adige - tanto è vero che, per i vini giovani, la cromatografia liquida è un metodo già validato dall’Oiv (Eno 22/2003)”. E per stabilire il profilo antocianico nei vini invecchiati? “Il metodo e la ricerca su cui stiamo lavorando - continua Mattivi - parte da un’analisi “in tracce” perché gli antociani reagiscono con le altre sostanze e, quindi, vengono come “inquinati”. Siamo, però, arrivati a correlazioni statistiche significative dei pigmenti antocianici con quelli dell’uva anche nei vini invecchiati monovarietali, in testa i Brunello di Montalcino. È ancora un work in progress, ma una certezza nella comparazione di campioni ottenuti da blend non ci sarà mai. Un po’ della nebbia si è, però, diradata - ha concluso Mattivi - e questo ci fa ben sperare per il futuro della nostra ricerca”.
Sul fronte dell’analisi genomica, l’amplificazione degli acidi nucleici (metodo PCR), ovvero il test del Dna praticato in molte delle recenti indagini su fatti di sangue, tanto per capirci, “è un test in vitreo che ricostruisce il Dna e che è molto usato e possiede già valore legale - spiega Rita Vignani, ricercatrice di Serge-genomics dell’Università di Siena - e sta progressivamente diventando un metodo che riesce a portare dei risultati anche nel caso in cui il Dna sia estremamente compromesso, come dimostrano le sue applicazioni in archeologia e paleontologia. In questo senso è possibile applicarlo anche al vino , benché sia ancora aperto il dibattito sulla effettiva possibilità di estrarre del Dna dal vino, visto l’alto rischio di contaminazione con altri acidi nucleici (lieviti , batteri ....). Nei vini monovarietali, anche invecchiati, abbiamo ottenuto risultati significativi e il test del Dna funziona, mentre sui blend è praticamente impossibile scendere sotto il 10% di utilizzo di un’altra varietà. Insomma - conclude Vignani - la fase attuale dovrebbe invitarci a lavorare per far incrociare i vari metodi, perché un metodo scientifico infallibile non esiste”.
Per Stella Grando, ricercatrice di Fondazione Edmund Mach Istituto di San Michele all’Adige, invece, “il Dna è una molecola molto difficilmente da recuperare nel vino. I risultati scientifici del test del Dna sul vino non sono riproducibili e non si prestano a determinazioni quantitative. Evidentemente, però, ci sono degli interessanti sviluppi, specialmente nel campo della meta genomica e dell’analisi microbiologica del Dna delle altre componenti del vino. Naturalmente - conclude Grando - un conto è un lavoro per determinare uno strumento di controllo, un conto è un lavoro per ampliare la conoscenza. Quest’ultima mi sembra la vera attività del ricercatore”.
Da ultimo, ma non per importanza, lo stato dell’arte sull’analisi dei rapporti tra isotopi di bioelementi (idrogeno, carbonio, ossigeno) che viene utilizzata ormai da vent’anni per verificare l’autenticità del vino e l’origine dichiarata in etichetta. “Le verifiche - spiega Federica Camin, ricercatrice di Fondazione Edmund Mach dell’Istituto di San Michele all’Adige - si basano sul confronto dei valori isotopici del campione con quelli di una banca dati ufficiale: ogni anno un numero di campioni rappresentativo della produzione vinicola di ciascuno stato membro viene ufficialmente raccolto ed analizzato. La banca dati permette di avere annualmente i dati isotopici di riferimento di campioni autentici, e su questa base di definire i limiti legali dei dati isotopici per i prodotti di ciascun paese e ciascuna sottozona e nel caso di un numero significativo di campioni, di ciascuna denominazione”.
Uno sforzo anticipatore quello del Consorzio del Brunello che mette in campo anche una richiesta chiara e inequivocabile: perché il vino tricolore riesca ad elevare il suo livello d’eccellenza la ricerca scientifica è decisamente insostituibile. Certo, l’impegno economico in progetti analoghi è oneroso, ma necessario se vogliamo che i nostri prodotti siano sempre più capaci di rappresentare una garanzia indiscutibile e un segno distintivo del made in Italy per i consumatori di tutto il mondo.

Focus - Lo sviluppo della ricerca condotta sul territorio del Brunello. le ipotesi a confronto …
La ricerca si è sviluppata su tre filoni: oltre agli antociani, sono stati considerati gli isotopi stabili, che consentono di tracciare l’origine geografica e l’utilizzo del Dna.
La ricerca sugli antociani
Il lavoro, sviluppato da Fulvio Mattivi, ha permesso di mettere a punto una metodologia che permettesse di eliminare gli “errori” che in qualche modo non permettevano di avere dei dati certi per i vini con una età superiore ai 6 mesi. La ricerca ha permesso di individuare oltre 90 componenti e di selezionarne 17 ritenuti utili ai fini della individuazione del prodotto e quindi della tracciabilità per il brunello di Montalcino. I risultati della sperimentazione e la metodologia messa a punto sono stati pubblicati nel 2012 sulla rivista americana “Journal Of Agricultural & Food Chemistry” e presentati alle autorità statunitensi, primo fra tutti proprio il Ttb (Alcohol & Tobacco Tax & Trade Bureau) in un incontro il 1 febbraio 2013 all’Ambasciata Italiana a Washington. In questa sede, sono stati presentati e discussi anche i risultati di un ricerca sulla tracciabilità geografica, condotta da Federica Camin. A tale proposito, il Ttb ha molto apprezzato lo studio ed ha ringraziato e considerato la serietà del lavoro svolto dal Consorzio.
Il metodo del Dna
Secondo la ricerca Wine fingerprinting, sviluppata dal team guidato da Rita Vignani, coordinatore scientifico dell’area agronomica di Serge-genomics dell'Università di Siena, Dipartimento di Scienze della Vita, il Dna residuo presente nel vino è utilizzabile per ricostruire con buona approssimazione statistica l’identità del vitigno d’origine mediante amplificazione di marcatori molecolari, sia per i vini sperimentali che commerciali.
Secondo Stella Grando, referente per la genetica dell’Istituto di San Michele all’Adige, se anche per il Sangiovese si è confermato che il metodo del Dna potrebbe essere potenzialmente il miglior metodo per la tracciabilità, tuttavia non sono state individuate delle tecniche che permettano di ottenere risultati riproducibili per un controllo sicuro e esteso su tutta la produzione. Nei vini commerciali la quantità del Dna proveniente dall’uva diminuisce notevolmente nel corso della fermentazione e la sua qualità (contaminato da polifenoli e altre sostanze del vino) non è sufficiente a stabilire la purezza di un vino (se è cioè monovitigno nel caso del Brunello), ma solo se quel tipo di varietà (in questo caso sangiovese) è presente nel vino senza escludere quella di altri, non rispondendo quindi agli obiettivi della ricerca stessa che era appunto se sia possibile attraverso Dna stabilire la purezza del Brunello.
Gli isotopi stabili
La parte del lavoro sugli isotopi stabili è stata seguita da Federica Camin, la quale ha potuto rilevare che è possibile individuare l’origine anche in zone molto piccole come il territorio di Montalcino. L’utilizzo degli isotopi stabili per individuare la zona di origine è nota da molti anni e ci sono banche dati ventennali, che consentono di individuare l’origine nell’ambito di macroaree quali regioni o gruppi di regioni. I dati rilevati sul territorio di Montalcino hanno infatti uno scarto molto più contenuto e pertanto, anche attraverso un monitoraggio costante anno dopo anno nel territorio, sarebbe possibile costituire una banca dati che permetterebbe di avere dati specifici per il territorio di Montalcino.

Focus - Parla il presidente di Federdoc Riccardo Ricci Curbastro (“modello che può essere seguito anche da altri territori e altre denominazioni, un benchmark da utilizzare da chi crede nella tutela delle eccellenze italiane”) e il presidente del Consorzio Brunello di Montalcino Fabrizio Bindocci (“il Consorzio è aperto a qualsiasi metodo che si dimostrerà altrettanto valido per determinare la caratterizzazione e la tracciabilità del prodotto”)
Il Consorzio del Brunello, prima di altri, si è posto il problema della tracciabilità del prodotto e, nel 2008, ha affidato un progetto di studio dei metodi per la tracciabilità varietale e geografica del Brunello di Montalcino ai ricercatori del Centro Ricerca ed Innovazione della Fondazione “Edmund Mach” dell’Istituto di San Michele all’Adige, riconosciuto anche dal Ministero delle Politiche Agricole e dalla Repressione Frodi.
“Il merito va tutto ai ricercatori che hanno lavorato ai progetti - ha commentato il presidente del Consorzio del Brunello di Montalcino, Fabrizio Bindocci - ma siamo fieri e orgogliosi di aver creato un “precedente” e contribuito, anche se indirettamente, allo sviluppo di un metodo di riferimento. Nell’ottica della duplice tutela del consumatore e degli associati, e più in generale del territorio - ha aggiunto il presidente Bindocci - il Consorzio non esclude altre strade ed è ovviamente aperto a qualsiasi metodo che si dimostrerà altrettanto valido per determinare la caratterizzazione e la tracciabilità del prodotto. Se scientificamente provati, questi metodi rappresentano infatti un ulteriore ed importante strumento per certificare l’altissima qualità del Brunello”.
“Non sono passati nemmeno 10 anni, era l’ottobre 2003, dall’inizio dei piani di controllo sulla filiera del vino e ciò di cui si è parlato oggi a Montalcino - ha sottolineato il presidente Federdoc, Riccardo Ricci Curbastro - era qualcosa di futuribile, soltanto qualche anno fa. Il mondo del vino ha saputo affrontare la crisi perché ha fatto un passo avanti rispetto ad altri settori. Da Montalcino, oggi, è emerso un modello che può essere seguito anche da altri territori e altre denominazioni, un benchmark da utilizzare da chi crede nella tutela delle eccellenze italiane”.

Focus - Le varie ricerche e i vari metodi …
Tracciabilità del Sangiovese per la produzione del Brunello di Montalcino con il metodo del profilo antocianico by Fulvio Mattivi - Fondazione Edmund Mach Istituto di San Michele all’Adige, Centro Ricerca ed Innovazione, Dipartimento Qualità Alimentare e Nutrizione
La Fondazione Edmund Mach Istituto di San Michele all’Adige ha condotto fin dal 2008 un progetto di studio dei metodi per la tracciabilità varietale e geografica del Brunello di Montalcino, promosso dal Consorzio Brunello di Montalcino e diviso in tre filoni di approfondimento. In questa presentazione si discute lo sviluppo del metodo per l’analisi dei pigmenti antocianici come caratteristica varietale dei vini Brunello. In principio, il profilo dei pigmenti antocianici è uno strumento riconosciuto per il riconoscimento della varietà di uva ed ha trovato applicazioni anche per il riconoscimento varietale nei vini giovani.
Il metodo riconosciuto per il controllo legale dei vini (Oiv, Risoluzione ENO 22/2003) non fornisce però risultati affidabili nel caso dei vini invecchiati è stato messo a punto per le relativamente elevate concentrazioni di pigmenti presenti nei vini giovani. La sua estensione ai vini lungamente invecchiati richiede tecnologie più performanti per risolvere le forti limitazioni dal punto di vista sia della sensibilità che della selettività. I vini della DOCG Brunello di Montalcino rientrano in questa ultima tipologia, in quanto devono essere prodotti esclusivamente con uva Sangiovese coltivata a Montalcino e possono essere immessi sul mercato nel quinto anno dalla vendemmia, e dopo due anni di affinamento in botti di rovere.
Il primo obiettivo di questo studio è stato quindi lo sviluppo e validazione di un nuovo metodo per la quantificazione dei pigmenti nei vini invecchiati, che è stato completato e divulgato nel 2012 (1).
Le uve di Sangiovese sono state campionate a cura dei funzionari Icqrf di Roma, Firenze e Conegliano e con la collaborazione del Consorzio per tre annate consecutive (2008-2010) ed in 20 vigneti di riferimento scelti in modo da coprire l’areale geografico di produzione. Da ciascuna di queste sono stati realizzati i rispettivi vini in scala semi-industriale nella Cantina sperimentale FEM. Sono inoltre stati campionati 55 vini commerciali delle annate 2004-2007. Complessivamente quindi ci si è avvalsi di 115 vini Sangiovese da 7 annate di produzione e 20 diversi produttori, di cui è stato caratterizzato il profilo antocianico con il nuovo metodo UHPLC-MS/MS. Per permettere una calibrazione accurata sui pigmenti nativi dell’uva, sono stati isolati a partire da uva cv Serbina gli standard degli analiti non disponibili in commercio.
Il nuovo protocollo analitico, capace di analizzare 90 pigmenti in una corsa cromatografica di 11 minuti, permette di ottenere una quantificazione selettiva, risolvendo quindi anche i picchi non completamente separati cromatograficamente, e di raggiungere concentrazioni due ordini di grandezza inferiori a quelli tipici del metodo OIV basato su tecniche convenzionali per HPLC-DAD.
L’analisi multivariata delle correlazioni tra le classi dei pigmenti ha confermato che la formazione dei pigmenti nel vino segue un pattern che dipende dalla varietà. La possibilità di analizzare l’intero set di pigmenti presenti nei vini Sangiovese permette di avere una migliore comprensione dei meccanismi di trasformazione dei pigmenti durante la vinificazione e l’invecchiamento (1,2), fattori essenziali da considerare per tracciare la varietà Sangiovese nel vino.
Nel 2012, la Fondazione Edmund Mach Istituto di San Michele all’Adige ha avviato in collaborazione con il Consorzio Brunello di Montalcino una seconda fase di applicazione del nuovo metodo, utilizzato per la esplorazione sistematica del profilo dei vini Brunello commerciali dell’annata 2007, e di un elevato numero di vini commerciali di altre varietà. Questi dati sperimentali hanno permesso di produrre il set di dati necessari per una messa a punto e una prima validazione dei metodi di estrazione multivariata delle informazioni a supporto della verifica varietale.
Riferimenti bibliografici
(1) Arapitsas P., Perenzoni D., Nicolini G., Mattivi F. (2012) Study of Sangiovese wines pigment profile by UHPLC-MS/MS. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60, 42, 10461-10471.
(2) Arapitsas P., Scholz M., Vrhovsek U., Di Blasi S., Biondi Bartolini A., Masuero D., Perenzoni D., Rigo A., Mattivi F. (2012) A metabolomic approach to the study of wine micro-oxygenation. Plos ONE, 7(5): e37783. doi:10.1371/journal.pone.0037783.
“Wine fingerprinting”: identificare la traccia genetica del vitigno d’origine in vini monovarietali by Rita Vignamni, Monica Scali, Jacopo Bigliazzi, Elisa paolucci e Mauro Cresti - Serge-genomics, a spin-off company at the University of Siena, Dipartimento di Scienze della Vita
Un nuovo protocollo di estrazione di DNA da vino è stato messo a punto allo scopo di attestare la composizione varietale di vini monovarietali sperimentali e commerciali. Lo studio ha riguardato in particolare vini monovarietali sperimentali prodotti dal Wine Institute Statunitense per conto della Divisione Scientifica del TTB (USA), a cui sono stati uniti due vini di controllo costituiti da un Brunello di Montalcino e da un vino monovarietale di Alicante. La quantità media di DNA genomico di Vitis vinifera estratto dai vini e misurata con tecniche di RT-PCR è compresa tra 2.199 e 87.995 gc /mL. Questo è il primo studio che riporta che il DNA di V. vinifera residuo presente nel vino è utilizzabile per ricostruire con buona approssimazione statistica (PI ≤ 10-6) l’identità del vitigno d’origine mediante amplificazione di marcatori molecolari, sia per i vini sperimentali che commerciali.
La tracciabilità del Sangiovese nel vino Brunello di Montalcino attraverso il test del Dna by Stella Grando - Fondazione Edmund Mach Istituto di San Michele all’Adige - Laboratorio di Genomica applicata Centro Ricerca e Innovazione
Il Dna è certamente la molecola che meglio si presta allo scopo del riconoscimento degli individui. Anche per l’identificazione dei vitigni, l’analisi del materiale genetico si è dimostrata molto efficace e oggi alcuni laboratori sono in grado di stabilire con precisione la corrispondenza varietale di materiali prelevati in qualsiasi stadio di sviluppo e da qualsiasi organo della vite. Dal momento che il vino risulta dalla trasformazione dell’uva, è naturale pensare che il test del Dna sia adatto anche a stabilire l’origine varietale dei prodotti enologici. Varie esperienze hanno tuttavia dimostrato che la qualità e la quantità del Dna dell’uva che si ritrova nei vini limitano fortemente le possibilità di analisi.
Al convegno sono riportate le conclusioni della nostra collaborazione con il Consorzio del Brunello di Montalcino sulla fattibilità tecnica di un accertamento genetico dell’origine varietale nei vini commerciali. Per la tutela di questi prodotti monovarietali, non è sufficiente dimostrare la presenza di tracce del Dna attribuibili al Sangiovese, ma va provata con metodi sensibili e riproducibili l’esclusiva provenienza del vino dallo specifico vitigno.
La tracciabilità dell’origine del vino Brunello di Montalcino con il metodo degli isotopi stabili by Federica Camin - Fondazione Edmund Mach Istituto di San Michele all’Adige, Centro Ricerca ed Innovazione, Dipartimento Qualità Alimentare e Nutrizione
L’analisi dei rapporti tra isotopi stabili di bioelementi (idrogeno, carbonio, ossigeno) viene utilizzata ormai da vent’anni per verificare l’autenticità del vino e l’origine dichiarata in etichetta.
Le verifiche si basano sul confronto dei valori isotopici del campione con quelli di una banca dati ufficiale istituita in recepimento dell’attuale Regolamento CE 555/2008: ogni anno un numero di campioni rappresentativo della produzione vinicola di ciascuno stato membro viene ufficialmente raccolto ed analizzato. La banca dati permette di avere annualmente i dati isotopici di riferimento di campioni autentici, e su questa base di definire i limiti legali dei dati isotopici per i prodotti uvici di ciascun paese e ciascuna sottozona (es. regione) e nel caso di un numero significativo di campioni, di ciascuna denominazione.
La collaborazione con i consorzi di tutela dei vini Doc e Igt, nello specifico con il Consorzio del Brunello di Montalcino, garantisce un campionamento significativo e rappresentativo della produzione, che consente di definire degli intervalli di variabilità isotopica e quindi dei limiti di autenticità più specifici e tipici del vino. Questo permette di caratterizzare meglio il prodotto e quindi di valorizzarlo, dimostrando in maniera oggettiva il suo legame con il territorio di provenienza.