STATO DELL’ARTE NELLA RISTORAZIONE DI QUALITA’, NUOVE TENDENZE E CONTINUITA’ DELLA TRADIZIONE NELLA CUCINA DEL FUTURO: DA 30 GENNAIO A 1 FEBBRAIO MILANO CAPITALE DEL GUSTO CON IDENTITA’ GOLOSE. INTERVISTA A MARCHI ... TUTTI GLI EVENTI

Lo stato dell’arte della ristorazione di qualità italiana e internazionale, le nuove tendenze ma anche la continuità che lega la cucina del futuro ai gesti della tradizione: dal 30 gennaio al 1 febbraio, Milano si trasforma nella “capitale del gusto”, grazie ad “Identità Golose 2011”, l’edizione n. 7 del Congresso Internazionale di Cucina d’Autore, ideato dal giornalista Paolo Marchi (info: www.identitagolose.it). E per tutti gli amanti del wine & food, il 29 gennaio è di scena “Un Risotto per Milano”, l’evento che affida agli chef di cinque fra i più esclusivi ristoranti del salotto meneghino il compito di interpretare il piatto milanese per eccellenza, mentre lo stesso tetto di “Identità Golose”, il Milano Convention Centre, ospiterà “Winelove”, l’appuntamento con il vino di qualità a prezzi accessibili ideato e curato da Ludovica Amat (dal 29 al 30 gennaio).
Da Andrea Berton, chef al “Trussardi alla Scala”, a Daniel Canzian de “Il Marchesino”, da Filippo Gozzoli del ristorante “The Park” al Park Hyatt Hotel a Ferdinando Martinotti, chef di “Peck”, e a Matteo Pisciotta del ristorante “Luce” di Varese, chef per un giorno al “Peck Italian Bar”: ecco i protagonisti dell’edizione n. 2 di “Un Risotto per Milano” - in collaborazione con l’Assessorato alle Attività Produttive e Eventi del Comune di Milano - il cui ricavato sarà devoluto a favore di Anlaids Sezione Lombarda. E “Un Risotto per Milano” profumerà anche l’edizione n. 8 di “Winelove”, dove, ai fornelli, sfileranno Cesare Battisti, Matias Perdomo, Matteo Torretta, Daniel Canzian, Viviana Varese, Andrea Besuschio, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Christian e Manuel Costardi e Stefano Deidda.
“Identità Golose” 2011 ruoterà attorno al tema “I segni e i gesti”, fondamentali per arrivare a mettere in luce come si siano modificate ed evolute nel tempo le ricette della tradizione e per comprendere come anche i cambiamenti apparentemente più radicali presentino sempre e comunque elementi di continuità con il passato. Il tutto nel solco di quel “Lusso della semplicità” che era già stato il filo rosso dell’edizione 2010. Sarà l’Auditorium ad ospitare “i segni e i gesti” (30 e 31 gennaio) di alcuni dei più noti chef nazionali e internazionali, mentre il 1 febbraio sarà la volta della “Regione Ospite” del 2011, il Piemonte, terra ricca di eccellenze, che racconterà lo stretto connubio tra enogastronomia, storia, cultura, ambiente e futuro del territorio, con momenti di incontro che accompagneranno le giornate dell’evento: dal meglio dei vini piemontesi, con degustazioni professionali di Asti Spumante, Barbera e Barolo (curate dall’Enoteca Regionale e dal nuovo “Wi-Mu-Museo del Vino” firmato da François Confino), al top dei prodotti che caratterizzano la cucina tradizionale, con esperimenti di gusto che vedranno protagonisti il riso Venere e il gorgonzola, dalle colline del novarese, e, dalle Valli Ossolane, il Bettelmatt e il pesce del Lago Maggiore.
Non mancherà, anche, un omaggio enogastronomico ai 150 anni dell’Unità d’Italia con “Merende Reali” (curate dal “Museo del Gusto” di Frossasco) e reminiscenze sabaude lungo la Strada Reale dei Vini Torinesi. Sarà poi la volta di “Dossier Dessert” (1 febbraio), in collaborazione con l’“École du Grand Chocolat Valrhona”, e quindi delle “Identità” della pasticceria italiana da ristorazione, della birra (intesa come ingrediente in cucina e pasticceria), del miele, del riso e della pasta.
Saranno oltre 60 i relatori, ed ecco qualche golosa anticipazione sugli ospiti stranieri, a cominciare da Magnus Nilsson - 27 anni e 12 esclusivi coperti al suo “Fäviken Magasinet” nei boschi remoti del Nord della Svezia: nessun macchinario in cucina, zero termometri, il sale e le erbe come unici additivi, formatosi accanto a Pascal Barbot ma oggi tutto quel che passa dalle sue mani è colto, allevato o ricavato nella sua proprietà di 4.000 ettari, un luogo compreso tra montagne, laghi e boschi infiniti. Mehmet Gürs, invece - 41 anni, papà turco e mamma svedese - si è formato alla scuola alberghiera di Providence, nel Rhode Island. Frullato in questa girandola geografica, non perde però di vista la sua identità in cucina: turco/globale. Nel suo ristorante “Mikla”, all’ultimo piano del Marmara Pera di Istanbul, hotel che apre la sguardo su Corno d’Oro e Topkapi, Mehmet disegna i connotati della “New Anatolian Cuisine” stando attento ad alleggerire le zavorre della tradizione. Paul Liebrandt, 35 anni, inglese trapiantato a New York per alleggerire la formula del ristorante francese di lusso apprendendo la grammatica culinaria francese da Pierre Gagnaire, nel 1999 il salto Oltreoceano e una partenza col botto: “Bouley Bakery” di David Bouley. Poi la voglia di fare tutto da solo: due anni fa nasce “Corton”, che per lo chef è finalmente il luogo della maturità e per New York un nuovo modo di interpretare il lusso contemporaneo. Non a caso siamo a Tribeca, quartiere moderno, casual e vibrante, un po’ come la cucina di Liebrandt.
Ma ci sarà anche Yoshihiro Narisawa - 41 anni - nel suo curriculum c’è molto in comune con centinaia di altri cuochi giapponesi, tanta Francia stellata ma anche un anno in Italia, il 1992, da Ezio Santin dell’“Antica Osteria del Ponte” alla Cassinetta di Lugagnano vicino Milano. Nel 1996 il ritorno in Giappone a Odawara, città di mare a sud di Tokyo, dove apre “La Napoule”. Nel 2003 si trasferisce nella capitale e cambia insegna, che diventa quella che conosciamo tuttora: “Les Créations de Narisawa”. “Le creazioni” di Narisawa perché Yoshihiro ha voluto rendere più chiaro possibile che la sua è una sintesi tra la natura, i tempi e le anime del Paese del Sol Levante e tutto quello che ha appreso in otto anni di gavetta europea: alta cucina eurasiatica. E ancora, Nuno Mendes, 37 anni: casa sua è il Portogallo, che lascia per andare a studiare biologia marina a Miami, un percorso interrotto presto dal desiderio di fare il cuoco. Fa rotta allora sul “California Culinary Institute” perché vuole scoprire la libertà di raccontare storie attraverso i piatti, di trattare la cucina come una porta aperta su un mondo di sapori e avventure. A 30 anni lavora con Ferran Adrià al “elBulli” ma allarga le sue esperienze gastronomiche a diversi luoghi d’Asia e d’Europa, fino a buttare l’ancora su Londra dove nel 2010 apre “Viajante” (viaggiatore in portoghese) un progetto molto particolare: nessun trucco molecolare, solo grandi prodotti influenzati dalle storie dei suoi viaggi attorno al mondo.
Dall’estero dunque le storie di uomini che hanno plasmato la propria identità viaggiando e intersecando mondi e culture diversi dalla propria dando vita a una cucina libera e anticonformista. Dall’Italia, invece, personaggi (da Massimo Bottura a Corrado Assenza, da Gennaro Esposito a Ciccio Sultano a Davide Scabin e Carlo Cracco) accanto ai quali si muove, con passo sicuro, una folta schiera di giovani (Accursio Craparo, Michele Rotondo, Franco Aliberti, Pier Bussetti) interpreti di un panorama gastronomico dinamico e multiforme, talvolta rivoluzionario. E non solo cuochi sotto i riflettori di “Identità Golose”, ma anche pasticcieri, pizzaioli, panificatori e artigiani.

Focus - Gli eventi “vinosi” di “Identità Golose”
Ci sarà spazio anche per il vino ad “Identità Golose”. Tra gli appuntamenti da segnalare, “Non solo Ferrari: lo Chardonnay secondo la famiglia Lunelli”, di scena il 30 e 31 gennaio (ore 13): una degustazione che va dal Perlè 1999 al Riserva Lunelli 2003, dal Giulio Ferrari 1993 al 2001, fino ai distillati Segnana Chardonnay e Segnana Anniversario, accompagnati dalla cucina di Alfio Ghezzi della Locanda Margon, fresco di Stella Michelin.
Sempre dal Trentino, tra le grandi cantine italiane protagoniste nella kermesse milanese, c’è la Cavit: ci saranno i Trendoc di punta della cantina, l’Altemasi Riserva Graal e l’Altemasi Brut Millesimato, ogni giorno in degustazione e in originali abbinamenti. A “Wine Love”, invece, sarà di scena la linea dedicata alla ristorazione “Bottega Vinai”, con i vini bianchi (Trentino Doc Nosiola, Trentino Doc Müller Thurgau e Trentino Doc Chardonnay) e vini rossi (Trentino Doc Lagrein Dunkel, Teroldego Rotaliano Doc e Trentino Doc Cabernet Sauvignon) che saranno abbinati a risotti d’autore, preparati da 11 celebri chef di “Identità Golose”.
Ancora in tema di bollicine, il 30 gennaio, Carpenè Malvolti mette in scena il suo Prosecco, presentato da Karen Casagrande, sommelier Fisar, accompagnato dai cioccolatini e dessert al Prosecco del maestro pasticcere Alessandro Racca di Imperia (ore 12, in Vip Lounge).
Il 31 gennaio e l’1 febbraio sarà un’altra griffe delle bollicine venete, Mionetto, protagonista nello Spazio “Magnar Ben”, con il top delle sue etichette abbinate ai finger foods preparati dai più celebri chef del territorio trevigiano.
Sempre il 31 gennaio, dalle ore 14 (Sala Rosa), è la siciliana Duca di Salaparuta a proporre al pubblico i suoi grandi rossi: Passo delle Mule 2008, Triskelè 2007, Làvico 2007, Nawàri 2007 e Duca Enrico 2006.
E, dal 30 all’1 febbraio, sarà presente anche il Bardolino abbinato alla cucina di territorio di uno dei migliori chef gardesani, Leandro Luppi della Vecchi Malcesine.

Focus - “Winelove”: un viaggio tra 100 grandi vini dal piccolo prezzo
“Scegliere di più e spendere di meno”: ecco la filosofia di “Winelove”, l’edizione n. 8 della kermesse dedicata ai vini di alta qualità a prezzi accessibili, ideata e curata da Ludovica Amat, di scena al Milano Convention Centre a Milano dal 29 al 31 gennaio. Qui, enoappassionati ed addetti ai lavori potranno scoprire le cantine - ed incontrare direttamente i produttori - emergenti ed affermate, che vantano nella loro produzione autentici “campioni di virtù” tra il valore e il prezzo di un vino, e che tramandano non solo una lunga tradizione di sapori e artigianalità ma la storia, le evoluzioni e l’identità dei luoghi in cui questi vini sono nati, oltre a sperimentare i grandi piatti della cucina d’autore, grazie alla presenza di chef, ma anche di lezioni di cucina ad hoc (info: www.winelove.it).
E per la prima volta approda a “Winelove” la birra: il sommelier Luisito Perazzo condurrà una degustazione che mostrerà coincidenze e differenze tra la percezione del gusto del vino e quello della birra. Protagonista delle degustazioni, la ambrata Birra Moretti Grand Cru birra speciale ad alta fermentazione e rifermentata in bottiglia, della famiglia Birra Moretti, la birra italiana che ha alle spalle oltre 150 anni di storia. E in collaborazione con “Identità Golose” - con cui “Winelove” condivide la filosofia del “lusso della semplicità” - porte aperte alla cucina d’autore: 11 grandi cuochi presentati da 10 food blogger proporranno, in “Risotto per Milano”, in esclusiva la loro personale interpretazione del risotto, piatto simbolo della cucina meneghina.
Sempre all’insegna della buona cucina, vi saranno 3 scuole di cucina pensate per i winelovers: la “Lezioni di cucina by Scholtès”, una vera e propria cooking experience offerta dallo chef Andrea Ribaldone de “La Fermata” di Alessandria, membro dello Scholtès Elite Team; “La Scuola del Cioccolato Perugina”, per scoprire i segreti del cioccolato da un maestro cioccolatiere; “Chef in 20 minuti”, a cura di Arte del Convivio Fondazione Gianna Vivante Sergio Jovinelli, dedicato a chi ha la passione per la cucina e gli amici, ma poco tempo da dedicarvi (da Una cena per due a All’ultimo momento con gli amici fino a Mini party in casa).
All’insegna del vino, come pretesto culturale e formativo per gli operatori del settore, ci sarà “Winelove Education”, con percorsi formativi sul vino realizzati dall’Ais-Associazione italiana sommelier Lombardia, e “Bere responsabilmente. La cultura del vino è cultura della moderazione”, l’incontro condotto da Silvano Vignati.
Tra le cantine presenti, da Toso a Cantina Ricchi, da Due Querce a Distilleria Bottega, da San Gregorio Valdobbiadene a Barollo, da Policreti a Zorzettig, da Bottega Vinai - Cavit a Santa Giustina, insieme a Badia di Morrona, Tenuta Sada - Durini di Monza, Antiche Cantine Terenzi, Cenatiempo Vini d’Ischia, Casa Setaro, Castel di Salve, Verovini, Il Nuraghe di Mogoro, Nuraghe Crabioni e Cantina di Dorgali.

In evidenza - Le curiosità del vino ad “Identità Golose”
Tra le curiosità all’insegna dei grandi vini italiani che attenderanno gli enoappassionati all’edizione 2011 di “Identità Golose”, per la prima volta, accanto ad alcuni dei nomi più importanti del panorama enologico del Belpaese - da Fontanafredda a Carpenè Malvolti, da Berlucchi a Giv - Gruppo Italiano Vini - Gancia parteciperà al summit internazionale della cucina d’autore, con uno spazio ad hoc per degustare i suoi vini e, in particolare, una selezione della linea Cuvée Gancia Metodo Classico, frutto di un accurato affinamento che va dai 24 mesi ai 5 anni: dalla Cuvée Gancia 24 Mesi Asti Docg Metodo Classico alla Cuvée Gancia 36 Mesi Alta Langa Doc Metodo Classico Brut, insieme alla Cuvée Gancia 60 Mesi Riserva Alta Langa Doc Metodo Classico Brut, accompagnate da appetizer e specialità di Mariuccia Ferrero, chef del ristorante “San Marco” di Canelli (info: www.gancia.it).
Mirafiore & Fontanafredda, invece, presenterà invece le “Top references”, con la possibilità di degustare i “vini dell’eccellenza” presentati dall’azienda e relativi anche alle aziende distribuite, come i vini dei Volumi Bollati - la linea pensata per un consumo informato e consapevole - i Barolo storici di Borgogno e la nuova linea Mirafiore per i grandi rossi piemontesi.
Ma non solo: dai bianchi friuliani di Vigne di Zamò ai rossi trevigiani di Serafini&Vidotto. Gli enoappassionati potranno accompagnare i vini con le “chicche” gastronomiche dell’Antica Ardenga, azienda che produce limitate quantità di salumi della Bassa Parmense dell’Oltrepo Pavese. Ma “Identità Golose” sarà anche l’occasione due nuovi progetti in partenza nelle cantine Mirafiore & Fontanafredda. Il primo è “Osterie Unite d’Italia”, ovvero la celebrazione dell’unità nella biodiversità (alimentare) del Belpaese per i 150 anni dell’Unità d’Italia, attraverso 230 cene tematiche preparate da 46 grandi chef di altrettante Province italiane (senza esclusione di alcuna regione) che si alterneranno a Villa Reale di Fontanafredda, che fu dimora di Vittorio Emanuele II e della Bela Rosin (dal 2 febbraio al 18 dicembre). E poi il progetto “Ambasciatori dell’Alta Langa”, nato per coinvolgere personalità e opinion leader in una serie di iniziative per valorizzare lo spumante vanto della tradizione piemontese, assunto di recente a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (info: www.fontanafredda.it).