Tedeschi, se ad ogni identità geografica e ad ogni vigneto corrisponde un’impronta aromatica

Capire se, nei vini prodotti con uve Corvina e Corvinone raccolte nei singoli vigneti, ci fosse un’impronta aromatica caratteristica che potesse fungere da vero e proprio elemento identificativo di un luogo e di un terroir con un’identità geografica ben definita: ecco l’obiettivo degli studi sui caratteri aromatici delle uve e dei vini da singoli vigneti, e sui principali fattori coinvolti nella loro espressione, portati avanti dal 2017, nei propri vigneti, dalla griffe dell’Amarone Tedeschi, assieme al professore di Scienze e Tecnologie Alimentari Maurizio Ugliano, e in collaborazione con il Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona. Attraverso lo studio della diversità aromatica dei vini ottenuti dai singoli cru, ricercandone i marcatori aromatici chiave e comprendendo il legame tra composizione dell’uva e i marcatori stessi, è stato possibile arrivare a definire un’impronta aromatica specifica di ciascun luogo. Si è così concretizzata l’opportunità di disegnare le strategie di gestione del vigneto e della vinificazione, con azioni utili ad esaltare tutte le identità e le tipicità delle singole uve.
“I risultati di questo lavoro - sottolinea Riccardo Tedeschi, enologo dell’azienda - ci permettono ora e in futuro di essere sempre attenti nei confronti del nostro ecosistema, nel profondo rispetto del territorio e dei nostri prodotti”. Durante il periodo di studio si è notato quanto l’effetto dell’annata si esprima con determinate caratteristiche riscontrabili nei vini che si vanno a produrre. “Si è lavorato per identificare l’impronta aromatica delle singole particelle di vigneto - prosegue Riccardo Tedeschi -, impronta che potrà variare quantitativamente in funzione dell’annata ma che identificherà sempre quell’area, rendendo unico ed irripetibile il nostro vino”. “Dai dati che abbiamo ottenuto emerge chiaramente la possibilità di andare a sviluppare alcuni indici di qualità delle uve e longevità dei vini, basandosi in particolare sul profilo terpenico, da utilizzare d’ora in avanti per la mappatura dei vigneti, per la valutazione della qualità delle annate e per l’ottimizzazione delle pratiche in campo e in cantina”, spiega il professor Ugliano.
Attraverso questo studio - unico nel suo genere a livello sia nazionale che internazionale - si è riusciti quindi a identificare la firma aromatica dei differenti vini e del vigneto a cui corrispondono. Tra i composti aromatici principali rilevati spiccano i terpeni, molto presenti nel mondo vegetale, con sentori di floreale e di balsamico, che si rivelano importanti marcatori dei vini della Valpolicella ottenuti da uve fresche, così come dello stile dell’Amarone Tedeschi. Anche alcuni norisoprenoidi, che intensificano la percezione di frutta rossa, e benzenoidi, con aromi di spezie dolci, contribuiscono alle diverse firme aromatiche osservate in particolare nel caso del modello Amarone. Tali composti sono presenti nell’uva in forma di precursori che vengono “rivelati” nel corso della vinificazione e l’ambiente del vigneto ha una forte influenza sul loro contenuto. Un loro contributo alle diverse firme era pertanto atteso, sebbene si tratti della prima volta in cui viene evidenziato l’importate ruolo dei terpeni per l’aroma dei vini della Valpolicella.
Più sorprendente invece è stata l’osservazione che anche gli esteri di fermentazione, fondamentali per il carattere fruttato dei vini, siano risultati distintivi delle diverse origini geografiche delle uve. Trattandosi di compositi non presenti nell’uva stessa ma che vengono prodotti dal lievito durante la fermentazione, questo risultato mette in evidenza come l’espressione aromatica del terroir non sia solo legata alla composizione delle uve stesse, ma anche al modo in cui tale composizione influenza il corso della fermentazione. Tali elementi di tipicità esistono all’interno del territorio analizzato a dimostrare quanto questi marcatori identifichino in generale uno stile, diventando vere e proprie impronte aromatiche per ciascuno dei cinque vigneti sottoposti a studio.