Tra Expo ed il “Forum della Cucina Italiana”, il “Food Act” (per un patto tra chef e istituzioni) e guide nazionali e internazionali (che hanno consacrato ancora Massimo Bottura), il 2015 della grande ristorazione d’Italia riletto da WineNews

Tra un Expo che ha calamitato l’attenzione anche sulla grande cucina italiana, che si è incontrata con il mondo e che ne è uscita arricchita e rafforzata, soprattutto per lo spirito di squadra tra grandi chef ma anche istituzioni (ma anche a livello economico, con l’export agroalimentare italiano 2015 che potrebbe raggiungere la cifra record di 36 miliardi di euro), guide che hanno fatto parlare e discutere (dai 20/20 per la prima volta assegnati da I Ristoranti d’Italia 2016 de L’Espresso a Bottura alla Michelin che ha confermato gli 8 tristellati in Italia ma ha fatto scendere da 2 a 1 stella Davide Scabin, già “Cuoco dell’Anno” 2015 per Identità Golose, alla nascita de “La Liste” francese, in risposta anche a la “The World’s 50 Best Restaurants 2015” della rivista Uk “Restaurant” ), novità e tendenze consolidate e nuove, è stato un anno intenso, quello appena trascorso, per gli chef del Belpaese. Che ha gettato, probabilmente, le basi per quella che, molti si augurano, sia la consacrazione definitiva della nostra cucina migliore anche all’estero.
Perchè se è vero che “la cucina italiana - come ha detto il direttore delle guide de L’Espresso, Enzo Vizzari - è in uno stato di grazia che non si vedeva da tempo, e che in Italia non si è mai mangiato così bene, e anche grazie ad movimento di giovani chef, spesso under 30, che si stanno unendo alle grandi firme de “La Nuova Cucina Italiana” come i Bottura, gli Alajmo, i Crippa, gli Scabin, nel solco di una cucina italana autentica, che guarda alle radici, ma molto evoluta tecnicamente, ed intelligentemente aperta alle suggestioni e alle idee che arrivano da fuori”, e che alla “sana intelligenza che unisce gusto e attenzione alla salute e all’ambiente” che è stato il leit motive di “Identità Golose” di Paolo Marchi, è altrettanto vero che, come hanno raccontato i nomi più importanti della nostra ristorazione a WineNews, grazie soprattutto ad Expo si respira finalmente un clima da “grande squadra, con uno spirito di collaborazione mai visto”.
Aspetto fondamentale perchè la cucina italiana sia percepita come merita all’estero, non sono come movimento culinario dal grande passato, ma anche come fucina di creatività e attualità gastronomica. Fondamentale quanto il supporto delle istituzioni, che, nel 2015, sembrano aver riconosciuto finalmente il ruolo dei nostri chef come ambasciatori del made in Italy migliore. Lo testimoniano, tra le altre cose, i diversi appuntamenti del “Forum della Cucina Italiana”, promosso dal Ministro delle Politiche Agricole Maurizio Martina, che ha chiamato a raccolta non solo gli chef, ma anche i critici e le personalità più importanti dell’enogastronomia e della ristorazione del Belpaese. Da cui è nato anche il “Food Act”, una sorta di “patto tra le istituzioni italiane e la cucina di qualità” ha spiegato lo stesso Martina, che coinvolge la ristorazione ma anche i Ministeri degli Affari Esteri, dello Sviluppo Economico, del Lavoro, la Conferenza delle Regioni, l’Anci, e non solo, per un progetto a lungo termine che valorizzi la cucina anche come risorsa economica ed occupazionale, mettendola sempre più in sinergia con il turismo, l’arte, la scuola e così via.
Grandi protagoniste, anche nel 2015, sono state le guide ai ristoranti, sia italiane che internazionali. Dove a brillare di più, in assoluto, è stata la stella di Massimo Bottura e della sua Osteria Francescana: 3 stelle confermate dalla guida Michelin (come al Reale di Nico Romito, al Piazza Duomo di Enrico Crippa, al Dal Pescatore della famiglia Santini, a Le Calandre dei fratelli Alajmo, all’Enoteca Pinchiorri della coppia Pinchiorri-Feòlde, a La Pergola di Heinz Beck e a Da Vittorio dei fratelli Cerea), posizione n. 2 nella “The World’s 50 Best Restaurants 2015” (dietro solo allo spagnolo El Celler de Can Roca) e, per la prima volta nella storia della guida I Ristoranti d’Italia 2016 de L’Espresso, il punteggio di 20/20, quello della perfezione, oltre alle “tre Forchette” della Guida Ristoranti d’Italia 2016 del Gambero Rosso(con 95/100, il punteggio più alto assegnato, insieme ad Heinz Beck). E se un po’ tutte le guide italiane, compresa anche la “Guida Ristoranti d’Italia 2016” del Gambero Rosso, confermano una crescita della qualità “certificata” della cucina Italiana, è arrivato in questo senso anche il “timbro” della più temuta, ovvero l’edizione made in Italy della francese Michelin, che ha portato a 336 i ristoranti stellati del Belpaese, 2 in più dell’edizione 2015, con gli ingressi tra le 2 stelle di Peter Girtler del Gourmetstube Einhorn di Mules, in Trentino Alto Adige, e Giancarlo Perbellini di Casa Perbellini a Verona, e l’esclusione eccellente (e che ha fatto discutere) di Davide Scabin, sceso ad una sola stella con il suo Combal.zero di Rivoli.
Ma il 2015 ha segnato anche l’arrivo di un’altra guida internazionale della ristorazione mondiale, “La Liste”, le cui sorti si vedranno negli anni, ma che qualcuno ha letto come una risposta francese proprio alla “The World’s 50 Best Restaurants 2015”, dove la Francia non è tra i principali protagonisti. A fondarla e dirigerla è Philippe Faure, Ambasciatore di Francia e presidente delegato del Consiglio di Promozione del Turismo, e a presentarla è stato niente meno che il Ministro degli Esteri Laurent Fabius. Guida che ha messo in fila i 1.000 ristoranti migliori al mondo (incrociando giudizi di 200 guide e voti espressi dalla gente su siti come Tripadvisor, Yelp e Linternaute, tra 150.000 locali del mondo), e dove l’Itala, con 48 indirizzi nei primi 500 (primo italiano ancora Bottura, al n. 18), dietro solo a Francia (113) e Giappone (110), ha fatto un ottimo debutto.
Ma il 2015 è stato anche l’anno in cui tanti italiani, ancora una volta grazie ad Expo, hanno conosciuto e visto da vicino le cucine di tutto il mondo, e anche assaggiato cibi insoliti per noi, e anche introvabili, come la carne di coccodrillo o quella di zebra, fino agli insetti. Ed è anche l’anno in cui, su questa scia, il Parlamento Europeo ha approvato, in prima lettura, l’accordo sul cosiddetto “novel food” che, salvo l’ok dell’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare, darà il via libera a insetti, alghe, ma anche“nanomateriali, cibi costruiti in laboratorio e nuovi coloranti” sulle tavole degli europei.
Un anno, il 2015, che potrebbe essere ricordato anche come quello della fine della crisi, o quanto meno di un inversione di tendenza, nei ristoranti italiani. Come ha raccontanto la Fipe che (in attesa di dati definitivi) stima una spesa in crescita dello 0,8% sul 2014, con il segno positivo, dunque, dopo anni di calo, per un totale di 76 miliardi di euro. Ed è stato l’anno in cui, l’Italia, ha visto riconosciuta la sua prima “città creativa per la gastronomia” dell’Unesco, Parma, capitale di una “food valley” dove, nel giro di pochi chilometri, nascono Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma, Culatello di Zibello e Salame di Felino, Fungo di Borgotaro e Malvasia di Candia, solo per fare alcuni esempi.
Un 2015, insomma, che la grande cucina italiana, le sue firme migliori e la sua base, ovvero la produzione enogastronomica di qualità, hanno vissuto da protagoniste, e che lascia ben sperare per un 2016 ancora migliore.