TRA INNOVAZIONE DELLA TRADIZIONE, E STORIA DA PREMIARE, PER GUARDARE IL FUTURO SENZA SCORDARE IL PASSATO, E INTERPRETAZIONI VISIONARIE DI SAPORI ANTICHI A “IDENTITÀ GOLOSE”. CON IL PREMIO A DUE SIGNORE DELLA CUCINA: LIDIA BASTIANICH E NADIA SANTINI

Tra innovazione della tradizione, e storia da premiare, per guardare il futuro senza scordare il passato, e interpretazioni visionarie di sapori antichi, con “intelligenza” a “Identità Golose” (www.identitagolose.it).
“Marchesi mi diceva sempre che un cuoco deve essere intelligente”, ha detto Enrico Crippa del Piazza Duomo di Alba. Che ha reinterpretato una preparazione basica e antica come la sfoglia, diventata “sfoglia 2.0”, tra versi tipi di purée, con carpione e glucosio, su fogli Silpat. Così il carciofo diventa una “carta” che, al forno, fa da corona al cuore del carciofo stesso, farcito di animelle di coniglio dopo essere stato cotto in olio di semi di vinacciolo: ma non fritto, bensì sottovuoto a 90°. Altra sfoglia: di arancia, racchiude un’insalata di cocktail di gamberi, passati in riduzione di pancetta affumicata. Poi una cialda di patata, con triglia e acetosa, è un fish & chips ingentilito. È toccato poi ad Heinz Beck, premiato cuoco dell’anno, interpretare il tema della divisione dei liquidi, che sviluppa da anni, “ma questa volta ho voluto utilizzare la centrifuga di laboratorio, per mantenere solo il sentimento”. Il risultato? Un “Ricordo di frisella” reinterpreta la tradizione estraendo l’aroma di pomodoro e olive, che insaporiscono la maltodestrina cui si affianca una tartare di gamberi rossi, e l’ossobuco, o meglio, la sua essenza, che diventa una sorta di concentrato ricchissimo di sapore per “Assenza di osso buco”.
Dall’Italia si sconfina in Francia, con Jean-François Piège, già del Crillon, ora con il suo ristorante nella Brasserie Thoumieux, che ha puntato sull’emozione nel piatto, realizzata con sella di capriolo caramellata e poi cotta su letto di caldarroste, salsa poivrade e zucca marinata con formaggio Fontainebleau.
Dalla Francia alla Spagna, con Quique Dacosta che ha voluto rendere omaggio all’Italia, con due paste: gli spaghetti alla puttanesca Dacosta style, con pasta all’uovo, e un piatto con pasta di farina di malto saltata in padella con brodo di piccione, e lamine del petto del piccione, scottate. Con sconfinamento ad oriete, con un piatto fatto con alga kombu marmorizzata e dipinta con il dashi, che fa da “piatto” a striscioline di porro, cipolle sottaceto e ventresca di tonno crudo.
Si torna in Italia con Davide Scabin e il suo “Food cleanic”, ossia un viaggio nelle patologie alimentari, con il gastroenterologo Matteo Goss: fritto di pasta deglutaminizzata con prosciutto e mozzarella per i ciliaci e, per chi ha l’intestino irritabile, un piatto ricco di triptofano, amminoacido “miracoloso”, a base di carrè d’agnello e salsa d’uovo.
Ma, tra tante esperienze visionarie, c’è stato spazio anche per la celebrazione di un passato che, peraltro, è ancora ben presente, con il premio a Lidia Bastianich e Nadia Santini, premiati da chef loro conterranei, Emanuele Scarello per l’istriana che ha fatto fortuna in America, e Fabio Pisani e Alessandro Negrini, per la regina della cucina mantovana.