TRADIZIONALISTI DEL GUSTO ASTENERSI: LA NUOVA MODA IN CUCINA METTE NEL PIATTO PESCE E CIOCCOLATA E PROMETTE INEBRIAMENTO DEI SENSI ... DA MILANO A MODICA (RAGUSA)

Se alcuni anni fa la moda di accompagnare i formaggi con il miele fece scalpore tra i tradizionalisti del gusto e i borghesi della cucina, prepariamoci ad un’imminente sollevazione di massa: oggi il nuovo trend nel piatto prevede l’abbinamento di pesce e cioccolata. Ammettetelo: anche i più spericolati del palato, che non si sono fatti scrupoli ad assaggiare, per esempio, la cioccolata al peperoncino, hanno contratto involontariamente il volto in una smorfia all’idea di un pesce, con la sua tipica delicatezza salina, coniugato insieme a quella stucchevole, anche se favolosa, dolcezza amara del cibo degli dei.

Questa tendenza che, provare per credere, sta contagiando tutti i più grandi chef italiani non è tuttavia una creazione moderna: il cuoco maceratese Antonio Nebbia , nella metà del ‘700, ci presenta lasagne con sugo di cioccolata, mandorle, noci e acciughe. Un accostamento creativo e di grande impatto culinario realizzato da uno chef che viene considerato l’anticipatore di Pellegrino Artusi. La prima ricetta di stufato al cioccolato, invece, datata intorno al alla fine del ’600, è sicuramente quella del “Pavo in Mole plobano” o più semplicemente del “tacchino in salsa alla moda di Puebla (Messico)”. Gli ingredienti base sono il tacchino, chili, pomodori, pepe nero, cannella, mais, lardo, sesamo, uva sultanina, aglio, semi d’anice, chiodi di garofano, zucchero, arachidi, pane fritto, tortillas e, naturalmente, cioccolato. Un piatto di cucina creativo-etnica ante litteram.

Se vi è in qualche modo venuta l’acquolina in bocca o semplicemente appartenete al partito del “bisogna provare tutto” fate un salto a Milano dove Andrea Berton, chef del ristorante Trussardi alla Scala propone con brio l’inedito abbinamento: “Con tutti i gusti forti, marini, salini, il cioccolato sta benissimo- dichiara lo chef -, e crea un contrasto che mi piace molto. Pensiamo ae una cappasanta, e al momento in cui la sua dolcezza si fonde con l’amaro del cioccolato al 70%. Mi sembra che questa sia una strada da battere, anche se l’impostazione classica, di ascendenza settecentesca, vede il cacao in abbinamento con la selvaggina o con carni forti. E in questo caso io preferisco scegliere un cioccolato leggermente meno amaro, compreso tra il 55 e il 65% di cacao”.

Nessuna riserva all’accostamento tra cioccolato e pesce nemmeno per Carlo Cracco, chef dell’omonimo locale milanese, due stelle Michelin: “Il cioccolato? L’ho sempre usato, la prima volta nel midollo con fave di cacao e cioccolato proposto come piatto principale a fine menù prima del dolce, poi con il rombo in crosta di cacao, dove alla crosta al sale mescoliamo cacao in polvere e fave di cacao invece delle solite erbe aromatiche, in modo che la pelle del pesce ne assorba l’aroma con un effetto persistente ma non dolce. Poi, in lista da cinque anni, ho sempre il risotto con olio, acciuga, limone e cacao, dove uso la massa, amarissima. È un piatto che va forte, se proviamo a toglierlo i clienti si arrabbiano!”.

A questo punto, se siete cotti a puntino, dal 22 al 24 giugno non perdetevi il Convegno organizzato a Modica, mecca del cioccolato in Sicilia, dove si celebrerà questo osannato “matrimonio” pesce-cioccolato, a cui parteciperanno il nutrizionista Michele Rosa, gli architetti Salvatore Tringali e Rosanna La Rosa, il giornalista Gilberto Mora, Franco Ruta dell’antica Dolceria Bonajuto e lo chef Pino Cuttaia, del ristorante La Madia.