TUTTO QUANTO È “BUONO, GIUSTO E PULITO” (VINO E NON SOLO) NEL “SALONE DEL GUSTO” 2008 (EDIZIONE N. 7). DI SCENA A TORINO, DAL 23 AL 27 OTTOBRE ... A WINENEWS.TV CARLO PETRINI, FONDATORE DEL MOVIMENTO, TRADUCE LO SLOGAN IN CONSIGLI PER I VIGNAIOLI

Dal 1996, il Salone del Gusto (23/27 ottobre) è un appuntamento costante per chi vuole scoprire, conoscere e apprezzare il mondo dell’enogastronomia. Ed anche quest’anno, edizione n. 7, l’evento offre una serie imperdibile di appuntamenti per chi ama il vino e non solo: rhum, saké, vodka, sono solo alcuni dei protagonisti degli oltre 100 Laboratori del Gusto.
Novità assoluta 2008 sono i Laboratori ideati, organizzati e condotti dai primi laureati dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Colorno: grazie al ricco programma di studi e agli stage tematici e territoriali, gli ormai ex-studenti della laurea triennale hanno le carte in regola per gestire gli incontri di educazione al gusto. Per la prima volta, inoltre, il pubblico potrà accedere al patrimonio enologico italiano custodito nella vasta cantina nell’ottocentesca Agenzia di Pollenzo (Cuneo), grazie ai Laboratori curati dalla “Banca del Vino”, il cui obiettivo è conservare nel tempo i grandi vini per renderli disponibili solamente nel momento di maturità ottimale.
Il Salone del Gusto, infine, riserva uno spazio al vino naturale: è nella sala “Vignerons d’Europe”, destinata unicamente alla degustazione di vini, prodotti da vignaioli che si caratterizzano per l’impegno nel coltivare le viti rispettando la naturale fertilità dei suoli e l’equilibrio degli ecosistemi (il primo incontro dei vignerons europei, organizzato da Slow Food, con il sostegno della Regione Languedoc e Roussillon e dell’area metropolitana di Montpellier, è stato nell’aprile 2007 a Montpellier in Francia).

“Buono, pulito e giusto”, lo slogan di Slow Food tradotto in consigli per i vignaioli. A winenews.tv lo spiega il fondatore del movimento, Carlo Petrini...
Come tradurre lo slogan di Slow Food, “buono, pulito e giusto”, in consigli per il mondo del vino? A winenews.tv lo spiega Carlo Petrini, fondatore del movimento.
“Bisogna cercare il più possibile di mantenere saldi gli orientamenti di una viticoltura autoctona da un lato, e di un metodo di coltivazione il meno invasivo possibile dall’altro - spiega Petrini -.
In secondo luogo, visto che ormai nelle nostre zone a grande vocazione, buona parte della classe dei viticultori è mutata geneticamente, - solo nelle Langhe abbiamo oltre 10.000 viticultori macedoni, sottolinea - e molti produttori si dedicano al marketing e alla vendita, io penso che sia un processo positivo, fatta salva la concezione che queste persone siano tratte con giustizia e con equità. Quindi, il buono non lo metto neanche in discussione, perché ormai la qualità del vino italiano è riconosciuta.
Sul discorso delle metodologie non invasive e rispettose della natura, penso che sia una delle nuove frontiere da seguire con determinazione.
E sulla giustizia sociale, avendo il vino acquisito primo fra tutti i prodotti alimentari una sua autonomia economica e finanziaria, non vorrei che nascessero dei nuovi sottoproletari che fanno il lavoro che prima invece facevamo noi”.
Le dimensioni del vigneto, a livello mondiale, aumentano sempre di più. Come conciliare questa tendenza con il rispetto dell’equilibrio tra terreni coltivati e terre incolte? “Le leggi potenti della domanda e dell’offerta sono quelle che determinano l’aumento o meno della cultura della vite, ma detto questo, io penso che sia importante mantenere un rapporto saldo con il territorio, non solo per quanto riguarda le tradizioni, ma anche con gli aspetti degli eco sistemi, in maniera che non si cada in una frenesia iperproduttivistica, che non guardi al territorio e all’ambiente e serva solo per fare più vino.

Di seguito una selezione delle proposte più curiose e interessanti del Salone del Gusto (info: Slow Food, tel. 0172/419653/45, www.slowfood.it, www.salonedelgusto.it, www.terramadre.info)

Il saké naturale Gonin Musume
Poco lontano da Tokio, la Terada Honke Company produce saké seguendo metodi che affondano le radici in oltre tre secoli di storia. In questo Laboratorio si degusta la gamma Gonin Musume, punta di diamante della piccola fabbrica giapponese. Saké 100% naturali, senza utilizzo di diserbanti né additivi o conservanti: solo riso biologico proveniente da campi aziendali coltivati secondo un sistema di rotazione che lascia riposare i campi per ben 18 anni; fermentato con l’acqua delle falde sottostanti il fiume Tone e con il solo utilizzo degli stessi lieviti autoctoni del riso. Particolari che rendono questa bevanda, da sempre ritenuta medicamento naturale, in armonia con le forze della vita. Il saké di Terada Honke lascia un gusto leggermente agro e fruttato allo stesso tempo, non troppo dolce né secco, è proposto in abbinamento a cibi tradizionali come il tofu con miso, la purificante alga hijiki marinata, il formaggio e le verdure affinate con le fecce fini del saké. (23 ottobre, ore 15)

Dalla bandiera rossa al tricolore
Negli ultimi 20 anni l’apertura a mode e costumi occidentali ha profondamente cambiato i connotati dell’ex Unione sovietica. Culture e tradizioni si sono trasformate rispetto agli anni ‘80, travolgendo anche la produzione della vodka e portando alla ribalta nuove marche ancora sconosciute nei paesi occidentali, con nuove categorie premium e super premium. In degustazione la nouvelle vague delle vodke: l’Ucraina Nemiroff honey pepper, in cui miele ed erbe spontanee in infusione creano un aroma delicatamente speziato che completa il calore del peperoncino; la Russkiy Razmer, fermentata con l’acqua del pozzo artesiano di Lomonosov nel nordovest e filtrata con sabbia di quarzo; Russkij Standard, leader nel segmento di consumo dei prodotti di base; Beluga Gold Line, vodka ultra premium, nuovo status symbol in Russia, viene distillata tre volte con l’acqua pura dei fiumi siberiani e fatta riposare un anno; Veda (o Veduga in Italia), vodka di San Pietroburgo lanciata nel 2003 nel segmento premium da una delle più importanti distillerie russe. In abbinamento ai distillati, un assaggio di caviale iraniano, ultima pesca, di Longino & Cardenal e certificato Cites (accordo sul commercio internazionale di specie di flora e fauna selvatiche, www.cites.org). (23 ottobre, ore 15)

Gli inossidabili
Grazie all’esperienza della prima edizione di Vignerons d’Europe, debutta al Salone del Gusto un’ampia serie di Laboratori dedicata ai vignaioli e ai loro vini, ottenuti esclusivamente da uve coltivate su terreni di proprietà rispettosi della terra e soprattutto del ciclo naturale della vite. Tra i più interessanti della prima giornata, quello dedicato ai cosiddetti inossidabili, vini di personalità che durano e migliorano con il tempo e che subiscono un affinamento ossidativo in botte per almeno 6 anni. Corrono lunghi in bocca, generosi e mai a corto di ossigeno, proposti in una degustazione che ne mette a confronto sei tra i più raffinati: dalla Francia il Vin Jaune 1979 Domaine De la Pinte e il Rancio Sec La Preceptorie-Rectorie, Presidio Slow Food del Roussillon; da Jerez, la patria spagnola dello sherry, il Pata de Gallina di Lustau, opera di piccoli almacenistas; dalla Sardegna, la Malvasia di Bosa di Battista e Lina Columbu e la Vernaccia di Oristano Antico Gregori di Contini; da Trapani, il Marsala 1986 De Bartoli; e, infine, dalla Toscana, il Vin Santo Castello di Cacchiano. (23 ottobre, ore 18)

Icewine, i vini del ghiaccio
Icewine, Eiswein o Vin de Glace? I vini del ghiaccio sono prodotti con uve appassite dal freddo: i grappoli vengono lasciati sulle piante oltre il periodo canonico e vendemmiati quando la temperatura raggiunge e mantiene i -7° -10° per alcuni giorni. La pressatura produce un mosto ricco di sali minerali, zuccheri e acidità la cui fermentazione è molto lenta. Ecco la proposta di Maria Luisa Alberico, responsabile dell’International Icewines Academy: dall’Austria l’Eiswein Grüner Veltliner 2005 di Alfred Fischer e dal Canada, l’Icewine Cabernet Franc 100% 2006 di Inniskillin Wines Ic. Ampia selezione dall’Italia con: Solenne 2004 Moscato Bianco di Cascina Baricchi; Emozioni di ghiaccio 2004 Malvasia di Candia e Moscato Bianco dell’azienda vinicola Croci; Vino del Ghiaccio di Chiomonte 2008 Avanà, Becouet, Chatus e Neretta Cuneese di S. Sebastiano. A concludere, la grappa Eigo Vitto, San Sebastiano vino del ghiaccio di Chiomonte, uno dei rari esempi al mondo di distillazione di vinacce da vendemmia ghiacciata. (23 ottobre, ore 18)

Esperienze al rhum
Per la prima volta al Salone del Gusto i laureati dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Colorno mettono alla prova le conoscenze acquisite attraverso lezioni e stage in Italia e all’estero in una serie di Laboratori del Gusto, ideati, organizzati e condotti in tutto e per tutto da loro. Segnaliamo in particolare quello che unisce i sentori distillati della canna da zucchero ai profumi aromatici della pasticceria napoletana. In degustazione sei pregiati rhum agricoles, distillati dal succo della canna da zucchero fermentata, sia bianchi che invecchiati. Selezionati da Velier di Genova, i rhum provengono dalle isole delle Piccole Antille e dalla Guyana francese: dalla Martinica J.Bally Blanc, Neisson Blanc e Neisson Vieux; da Marie Galante Bielle Blanc; dalla Guyana Francese La Cayennaise Vieux; e da Guadalupa Damoiseau 1980. In abbinamento, il delizioso babà della più antica tradizione partenopea. (23 ottobre, ore 21)

I vini della pietra: la mineralità
Nella descrizione olfattiva del vino, ricorrente e talvolta abusato è l’aggettivo minerale. Eppure sono pochi i vitigni e soprattutto le zone viticole capaci di dare ai vini, dopo un appropriato periodo di invecchiamento, aromi di pietra focaia o di silice. In degustazione cinque vini che meglio esprimono il connubio tra mineralità dei terreni e vitigni in un confronto tra le annate 2006 e 2001 per capire come il tempo abbia trasformato l’impronta minerale: dal Veneto il Soave Classico Calvarino Pieropan, vitigni garganega e trebbiano di Soave; dalla Val Venosta il Pinot Bianco Falkenstein; l’austriaco Riesling della Mosella Clemens-Busch; il Vouvray Huet dalla Loira, vitigno chenin blanc; e il Grüner Veltliner Kamptal di Schloss Gobelsburg. (24 ottobre, ore 12)

I distillati del Mediterraneo
Un giro del Mediterraneo scandito dai profumi e dai sapori di frutti, erbe e semi utilizzati nella produzione di liquori e distillati. Un viaggio sensoriale nel Mare Nostrum alla scoperta delle ricette tradizionali che soprattutto chi ama l’anice non può perdere: l’arak libanese di Château Musar invecchiato dai 5 ai 10 anni prima di essere affinato in anfore di terracotta; l’ouzo greco di Barbayanni, liquore secco prodotto nell’isola di Lesbo; il pastis corso di Mannarini, dall’equilibrato aroma di anice e cardamomo; la hierbas ibicencas di Mari Mayans, antichissima ricetta dai molti ingredienti “segreti”; l’anice secco speciale Varnelli di Muccia (Macerata); il boukha, distillato di mosto di fichi tunisino e il raki turco, acquavite aromatizzata all’anice. La degustazione è condotta da Luca Gargano di Velier Genova. (24 ottobre, ore 18)

Barolo 1996, cult vintage
I Laboratori del Gusto curati dalla Banca del Vino sono una delle novità da non perdere: degustazioni che propongono un percorso a ritroso nel tempo nel grande patrimonio enologico custodito nella sua sede di Pollenzo (Cuneo). Uno degli appuntamenti più significativi è quello con il Barolo 1996, un’annata cult, di quelle difficili, che hanno bisogno di tempo per esprimere a pieno tutto il loro fascino e su cui gli appassionati dello storico vino piemontese hanno scommesso. Per “mettere a nudo” la struttura e l’effettiva grandezza del Barolo 1996 la Banca del Vino propone in degustazione sette bottiglie espressione di cru differenti: Vigna Rionda Riserva Massolino di Serralunga d’Alba, Vigna San Giuseppe Cavallotto di Castiglione Falletto, Gramolere Giovanni Manzone di Barolo, Brunate Poderi Marcarini di La Morra, Cannubi Brezza di Barolo, Ravera Cogno di Novello, Vigna Massara Riserva Castello di Verduno. (24 ottobre, ore 21)

Très Joly
La Coulée de Serrant è uno dei vigneti più belli del mondo: a picco sulla Loira, ha il privilegio di essere una aoc unica di soli 7 ettari. La vigna di varietà chenin ha un’età media di 40 anni ed è coltivata secondo i principi della biodinamica, che implica da parte dell’uomo rispetto, consapevolezza e senso di appartenenza al sistema vivente. Un Laboratorio della serie Vignerons d’Europe con Nicolas Joly - proprietario dell’azienda, carismatico guru mondiale di questo approccio all’agricoltura e condottiero dei produttori che aderiscono al gruppo della Renaissance des Aoc - per imparare a conoscere tecniche e segreti della biodinamica attraverso una rara degustazione verticale di questo mitico vino nelle annate 1988, 1994, 1996, 2002, 2004 e 2005. Per Slow Food Editore Nicolas Joly ha recentemente pubblicato La vigna, il vino e la biodinamica. (24 ottobre, ore 21)

Sauvignon blanc, the next step
Il sauvignon neozelandese è sempre stato un vino da prezzo, subito riconoscibile, facile da bere e per questo ricercato. Ma nel corso degli anni c’è stata un’evoluzione nel pensiero dei vitivinicoltori così come nel vino imbottigliato e nuove generazioni di produttori hanno avviato interpretazioni diverse di questo vitigno. Non ci si ferma più ad apprezzare le annate recenti, ma si vuole andare a ritroso nel tempo, per verificarne l’evoluzione nel corso degli anni: macerazioni prolungate, uso di lieviti indigeni, assemblaggio con altri vitigni, passaggio in legno, contatto con lievito, e prolungato invecchiamento in bottiglia hanno lo scopo di dare più complessità a questo vitigno che in Nuova Zelanda ha, dopo la Francia, la sua patria d’elezione. A mostrarne i risultati, Jeffrey Chilcott, kiwi e appassionato del vino, che propone in degustazione sei esempi di questo nuovo corso tra cui Neudorf, Clos Henri e Dog Point Section 94. (25 ottobre, ore 18)

La renaissance dell’enologia greca
Da 25 anni a questa parte la Grecia ha cominciato a porre molta attenzione allo sviluppo qualitativo del suo vino. Il settore enologico della penisola ellenica sta progressivamente recuperando il tempo perduto, anche attraverso l’adozione di tecnologie moderne e uomini competenti. Un paese che vanta circa 300 varietà indigene, alcune delle quali coltivate fin dall’antichità, raccontato attraverso alcune delle cantine più prestigiose: Domaine Gaia, con il suo rosso da invecchiamento, prodotto nella zona di Koutsi con uve agiorgitiko; Thimionpoulos, nella regione della doc Naoussa, a ovest di Tessalonica, i suoi vini sono pieni di corpo e dall’aroma complesso; Antonopoulos, nel Peloponneso nordoccidentale, dove a determinare l’unicità dei vini è la qualità dei terreni, principalmente sabbiosi e argillosi; Lyrarakis, le cui vigne godono della posizione privilegiata sull’isola di Creta; e Gentilini della famiglia Cosmetatos da Cefalonia. (25 ottobre, ore 18)

Il nuovo volto del Tokaji Aszu
Molta discussione s’è fatta in Ungheria circa lo stile del leggendario Tokaji Aszu, il primo vino al mondo (1650) prodotto da uve avvizzite e botritizzate, dette aszu, raccolte manualmente acino per acino dalla metà di ottobre e lasciate appassire per settimane. Produttori innovativi e tradizionali si sono scontrati ricercando nuove tecniche (macerazioni, riduzione delle rese, solforosa) o enfatizzando quelle classiche. Il Laboratorio propone in degustazione alcuni aszu delle cantine Disznoko, Patricius, Oremus, Chateau Pajzos, S.Tinon che fanno parte della “Tokaj Renaissance", il cui obiettivo è ristabilire la qualità e l’autorevolezza di questo grande vino dolce. (25 ottobre, ore 21)

Vigneron e terroir dello Champagne
Al vino simbolo assoluto dell’enologia francese Vignerons d’Europe dedica un Laboratorio da non perdere: lo Champagne. A differenza delle Grands Maison che cercano ogni anno di riproporre un vino il più possibile simile assemblando uve di zone e annate diverse, i vignaioli producono uno champagne che rispecchia maggiormente le caratteristiche dei differenti “terroir” e della vendemmia; e proprio a questa tipologia è dedicato il laboratorio. Sei piccoli vigneron, selezionati dai soci del Convivium Slow Food di Champagne, ci guidano tra i filari delle loro vigne: Bereche et Fils e François Secondé della Montagne de Reims, Tarlant della Vallée de la Marne, Chartogne-Taillet del Massif de Saint-Thierry, Laherte Frères dei Coteaux Sud d’Epernay e Claude Cazals della Côte des Blancs. Una degustazione unica con i loro dosage zéro, bollicine cui non viene aggiunto liqueur d’expedition dopo la sboccatura e che sono considerati, per questo motivo, l’espressione più pura dei terroir dello Champagne. (26 ottobre, ore 12.00)

Jackson’s five, omaggio al maestro
A poco più di un anno dalla scomparsa, Michael Jackson rimane il più grande personaggio che il mondo della birra abbia conosciuto. Un uomo dalla grande sete, un cacciatore di birre che amava viaggiare e raccontare. Uno scrittore raffinatissimo, almeno quanto il suo gusto per il malto e il luppolo, i cui scritti sono diventati una bibbia per gli intenditori. Cinque continenti raccontati attraverso le sue cinque birre preferite in una degustazione guidata da Lorenzo Dabove: l’africana Gulder Lager dalla Nigeria, la statunitense Sierra Nevada Pale Ale, l’asiatica Lion stout dallo Sri Lanka, dal Belgio la Rodenbach grand cru e l’australiana Cooper’s sparkling ale. (26 ottobre, ore 12)

Il vino in Georgia tra passato e futuro
Il vino è nato nel Caucaso, la Georgia ne è la madre. Cinquecento vigneti autoctoni, un metodo di produzione antichissimo che oggi è ripreso da molti viticultori dell’Europa occidentale: vinificazione in anfore interrate con intervento umano minimalista. In questo Laboratorio targato Vignerons d’Europe, Soliko Tasishvili, enologo di Prince Makashvili, conduce la degustazione di vini da uve rkatziteli coltivate in biologico. I sei produttori, provenienti dalla regione di Kakheti, costituiscono il primo nucleo di eccellenza a partire dal quale è recentemente stato avviato un progetto di Presidio, avviato dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, che vedrà la luce solo dopo la prossima vendemmia. (26 ottobre, ore 15)