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CAPODANNO A TAVOLA

Un Capodanno da stella Michelin al femminile: i piatti di tre grandi chef scelti da WineNews

I consigli per la tavola di San Silvestro di Chiara Pavan del Venissa, Antonia Klugmann dell’Argine a Vencò e Nadia Santini del Dal Pescatore

La tradizione culinaria italiana ha avuto, per un certo numero di anni, due opposti custodi: da una parte la cucina di tutti i giorni, quella tradizionale e casalinga, tramandata principalmente dalle donne; dall’altra la grande cucina dei ristoranti di alto livello, che apparentemente è stata in mano a grandi nomi soprattutto maschili. Ma non è più così: come gli uomini sono entrati in cucina tutti i giorni, le donne, le grandi chef, sono alla guida di cucine di alcuni dei ristoranti migliori d’Italia, riconosciuti in tutto il mondo per i loro piatti originali e freschi, con sempre quel tocco di tradizionale. Chiara Pavan, alla guida della cucina del Venissa insieme a Francesco Brutto, una stella Michelin a due passi da Burano, l’ex giudice di MasterChef Italia Antonia Klugmann, adesso tornata a dedicarsi al suo L’Argine a Vencò , sempre una stella sul confine tra Italia e Slovenia, e Nadia Santini, ai fornelli col figlio Giovanni al Dal Pescatore, il tristellato ristorante a conduzione familiare a Canneto sull’Oglio: WineNews ha chiesto a tre grandi chef, simbolo della grande cucina italiana, i piatti che non possono mancare a tavola al Cenone di Capodanno, da cui prendere qualche spunto per stupire i commensali.
Alla tavola del Venissa, la chef Chiara Pavan propone una cena a base di pesce e carne, con ricette che prendono spunto da piatti tradizionali, con un tocco giovane (come giovane è la cucina del ristorante) e innovativo:
il Pil pil di Baccalà e i Crudi dell’Alto Adriatico, seguiti dai tradizionali Cappelletti di magro, serviti in un Brodo di Spezie dal profumo orientale, e poi dall’Aragostella servita con Foi Gras, Salsa al Venissa 2014 e Mandorle; e a chiudere, il tradizionale e immancabile Panettone, ovviamente fatto dalla chef. A L’Argine, da Antonia Klugmann, si respira anche a Capodanno l’aria di legame con la terra e ciò che offre, senza farsi mancare il tocco di innovazione che rende tutto più fresco: per San Silvestro la chef consiglia una Fregola Tostata al Limone e Papavero, la tipica “pasta” sarda rivisitata in chiave moderna, e una Guancia di manzo bollita nella Birra e nel Cardo, dai profumi più nordici. Infine, i consigli di Nadia Santini, chef del Dal Pescatore, nella cui cucina si può toccare con mano la tradizione tramandata di generazione in generazione, le cui custodi sono spesso le donne: qui c’è stata Teresa, la cuoca fondatrice, poi Nadia. Che sulla tavola dell’ultimo pasto dell’anno metterebbe L’Orto d’Inverno con Scampi alla Piastra e Crema di Fagioli dell’Occhio, seguito da Lasagnette all’uovo al Battuto di Reale con Cime di Rapa al Salto e Senape. E per chiudere, dei Maccheroni di Ananas Vanigliati con Perle di Melograno e Frullato di Lamponi e Champagne. E allora, non resta che mettersi ai fornelli: buon appetito!

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