UN FILETTO NEL 1996 AVEVA 5 G/100 GRAMMI DI GRASSI, SCESI NEL 2007 A 2,2: LA COMPOSIZIONE DELLA CARNE È PROFONDAMENTE CAMBIATA, CON I GRASSI DIMEZZATI IN 10 ANNI E CAPACE DI RISPONDERE ALLE MODERNE ESIGENZE NUTRIZIONALI. MERCATO? 12 MILIARDI DI EURO

Una fettina di girello conteneva nel 1996 circa 2,8 g/100 grammi, scesi nel 2007, secondo dati Inran, a 1,1, mentre un filetto nel 1996 aveva mediamente 5 g/100 grammi di grassi e nel 2007 appena 2,2. La composizione nutrizionale della carne bovina è oggi profondamente cambiata, soprattutto con riferimento al contenuto in grasso che è quasi dimezzato, grazie a sistemi di alimentazione degli animali sempre più controllati e a sistemi di allevamento improntati al massimo rispetto del benessere degli animali. La carne bovina risulta così un prodotto ancora più magro ed in grado di rispondere alle moderne esigenze nutrizionali; è al passo coi tempi dunque secondo quanto emerso dai dati scientifici presentati al convegno “Beef Quality tra percezione e realtà: la qualità delle carni bovine a 360 gradi” organizzato da Assocarni, Eblex ed Eurocarni a Roma.

In Italia, ha stimato Marco Guerrieri della catena distributiva Coop Italia, il mercato della carne vale oltre 12 miliardi di euro (nel 2010), e la distribuzione moderna incide per il 58%. C’è una flessione strutturale dei consumi, che si sono spostati verso le carni bianche. Ma sulle bovine, nonostante la crisi economica, risulta forte la domanda di qualità e di collegamento col territorio, al punto che prodotti premium come la scottona, la chianina, la razza piemontese o romagnola rappresentano, per Coop, ormai il 27% delle vendite, in crescita rispetto alle quote di offerte basic come vitello (20%) e vitellone (53%).

Recenti studi hanno evidenziato vantaggi per la salute legati al consumo di carne bovina “in termini di controllo del peso”, ha sottolineato poi Franca Marangoni, della ricerca per Nutrition Foundation of Italy, “attribuibili sia alla bassa densità energetica dell’alimento in sé, sia agli effetti sul senso di sazietà e sulla regolazione dei meccanismi della fame e dell’appetito. Inoltre - ha continuato Marangoni - all’aumento dei livelli di assunzione di proteine corrisponde la riduzione del consumo di grassi che, associato alla restrizione calorica, può rappresentare una strategia efficace nella prevenzione di molte alterazioni del metabolismo, diabete compreso secondo metanalisi, tipiche delle società evolute”.

La carne bovina, anche per il ferro che contiene, “è insostituibile soprattutto nella prima infanzia” ha affermato l’ex esperto Iss Agostino Macrì in rappresentanza dell’Unione Nazionale Consumatori (Unc). “Consumiamo in un anno globalmente alimenti per 700 kg, di cui circa 24 kg sono di carne bovina. Molto importante è la gestione della carne nella cottura e nella trasformazione. Questo alimento è anche importante per l’apporto di proteine e vitamina B12, ma andrebbe evitato in caso di patologie renali e gotta. L’Ue fu costretta a rivedere claim nutrizionali per mancanza di trasparenza in etichetta. Soddisfacenti ora - secondo Unc - le informazioni sulle carne bovina fresca ma per gli alimenti trasformati le informazioni andrebbero integrate, valorizzando comunque il positivo ruolo di questi erbivori e del mondo dell’allevamento in genere sulla gestione territoriale”.