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RISTORAZIONE

Via libera alla ristorazione, ma i tre stelle Michelin del Belpaese aspettano

Le Regioni mettono a punto i protocolli: un metro di distanza e prenotazione digitale. Il punto sulla ripartenza dai templi della gastronomia
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I ristoranti verso la riapertura, ecco le regole delle Regioni

Ieri abbiamo fatto il punto sulle linee guida dell’Inail e su come, prevedibilmente, i ristoranti saranno messi in condizione di ripartire, già da lunedì 18 maggio (qui). Stasera il Premier Giuseppe Conte dovrebbe presentare il Dpcm sugli spostamenti e, forse, fare maggiore chiarezza, ma intanto ci sono due Regioni - Emilia Romagna e Abruzzo (a cui si sono aggiunte le Marche , ndr) - che hanno messo a punto i protocolli di sicurezza per l’esercizio delle attività di ristorazione. Che, comunque, sono destinate a vivere questa fase con enorme difficoltà, sia per la complessità dei protocolli, che limiteranno molto le attività ristorative, sia per la situazione economica italiana, di grande difficoltà, cui si somma la totale assenza di turismo, persino nazionale, almeno per qualche altra settimana, portando tantissimi imprenditori del settore a decidere di non riaprire, ritenendo più sensato, ed economicamente meno dannoso, tenere abbassate le serrande.
Intanto, le linee guida dell’Emilia Romagna, come spiega a WineNews l’avvocato Marco Giuri, tra i massimi esperti di normativa vitivinicola e non solo,
“saranno il faro, per chiarezza e semplicità, per tutte le altre Regioni. Sono meno rigorose rispetto alle linee nazionali dell’Inail, e quindi da qui al 18 o al massimo entro il 25 maggio tutte le Regioni saranno sicuramente in grado di adottare delle linee guida simili: l’Emilia Romagna sarà il faro, ma anche l’Abruzzo ha fatto un ottimo lavoro”. Come anticipato, non tutte le Regioni seguiranno lo stesso iter: il Veneto, per tempistiche e principi guida, seguirà l’Emilia Romagna, così come il Lazio, la Lombardia dovrebbe correre verso una riapertura ricca di accorgimenti e regole (come il controllo della temperatura all’ingresso per i dipendenti), mentre la Toscana è più prudente, e non pare intenzionata a far ripartire la ristorazione prima del 25 maggio, data scelta - ufficialmente - dalla Regione Piemonte.
Ed i più grandi chef del Belpaese, sono pronti a ripartire? WineNews ha fatto un giro tra i tre stelle Michelin del Belpaese, per capire il polso della situazione nei templi dell’enogastronomia, dipingendo un quadro piuttosto eterogeneo. Ma andiamo con ordine. Le Calandre di Padova, dei Fratelli Alajmo, stanno “lavorando in questi giorni ad un piano per la riapertura, ma prima della prossima settimana non ci sarà una data, perché la situazione è ancora troppo confusa per poter riaprire in sicurezza”. Anche Da Vittorio, il ristorante della famiglia Cerea a Brusaporto, in provincia di Bergamo, la zona più martoriata d’Italia dall’emergenza Covd-19, comunicherà la data della riapertura nei prossimi giorni. Prende tempo Massimo Bottura, che ha portato l’Osteria Francescana di Modena sul tetto del mondo, e che riaprirà le porte “quando ci sarà la sicurezza per riaprire, quando ci rendiamo contro che tutto è apposto. Prima di tutto voglio tutelare il mio team, la mia squadra è la mia famiglia e il mio futuro. Quando tutti saremo in sicurezza riapriremo e ricominceremo più forti di prima”.
Tempi indefiniti anche all’Enoteca Pinchiorri di Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde, a Firenze, dove si aspetta sicuramente il mese di giugno, lavorando nel frattempo alla sanificazione dei locali ed a rendere l’ambiente sicuro per i dipendenti e i clienti. Ottimista, pur senza indicare una data precisa, chef Niko Romito, che ha raccontato al Corriere della Sera come il Reale di Castel di Sangro sia già così “vicino agli standard sanitari e di sicurezza che saranno i dogmi del post coronavirus: i coperti sono pochi e già ben distanziati per la natura stessa del servizio, che è fluido e discreto, e poi si trova al di fuori dei grandi agglomerati urbani, in un luogo incontaminato, vergine, circondato dalla natura e dal silenzio”.
I più “vicini” alla riapertura - prevista per il 2 giugno - sono invece il Mudec di Milano di chef Enrico Bartolini, preoccupato, “più che dal distanziamento, che avendo 8 tavoli c’era già anche prima praticamente, è il training del personale. In un tre stelle la qualità del servizio non può essere tralasciata, e per questo ci prendiamo tempo per istruire e cercare soluzioni per la sicurezza, solo la brigata di cucina conta 18 persone...”; ed il Piazza Duomo di Alba, il ristorante di chef Enrico Crippa in partnership con la giffe del vino di Langa Ceretto, perché, spiega Roberta Ceretto, “una macchina come Piazza Duomo ha bisogno di qualche giorno per essere rimessa in moto”.
A Canneto sull'Oglio, in provincia di Mantova, il Ristorante Dal Pescatore dovrebbe riaprire “tra il 10 ed il 12 giugno - raccontano a WineNews Alberto ed Antonio Santini, che guida la sala (con Nadia e Giovanni Santini ai fornelli) - ma stiamo ancora cercando di capire come muoverci in attesa delle linee guida definitive, specie per il distanziamento tra i tavoli, per permettere ai nostri clienti di tornare in tutta sicurezza e potendo godere appieno della nostra tavola”. A Senigallia l’Uliassi di Mauro Uliassi riaprirà a metà giugno, poco più tardi, il 23 giugno, sarà invece la volta di Heinz Beck, che tornerà in cucina a La Pergola del Rome Cavalieri di Roma, mentre il Ristorante St. Hubertus di Norbert Niederkofler, a San Cassiano, aspetterà fino a luglio.
Ma tornando ai protocolli messi a punto da Emilia Romagna e Abruzzo, cosa prevedono di preciso? “Hanno entrambe predisposto misure meno stringenti - riprende Marco Giuri - almeno per quanto riguarda il distanziamento tra i tavoli. In entrambi i casi si stabilisce il limite di un metro. L’Emilia Romagna ha posto due principi fondamentali da sottolineare: la responsabilizzazione del cliente, che deve rispettare le misure di sicurezza, ed il principio di ampia comunicazione da parte del ristoratore alla clientela. Comunicazione che verrà garantita con cartelli e depliant, sia in italiano che in inglese. Viene anche sollecitato l’utilizzo di spazi esterni - sottolinea Giuri - con la concessione da parte dei Comuni di occupazione del suolo pubblico, come previsto dalle normative nazionali, a titolo gratuito. Per quanto riguarda il personale, sia in Emilia Romagna che in Abruzzo, obbligo di usare le mascherine e guanti, oltre all’uso continuo del gel igienizzante. Altro aspetto interessante, in Emilia Romagna, riguarda la misurazione della temperatura all’ingresso per i dipendenti, solo facoltativa. La sanificazione deve essere fatta due volte al giorno, ed in entrambe le Regioni è prevista, se possibile, la separazione dell’ingresso dall’uscita”.
Per quanto riguarda il sistema di prenotazione, riprende l’avvocato Marco Giuri, “mentre l’Emilia Romagna stabilisce la possibilità di prenotare telefonicamente o digitalmente in alternativa alla presenza fisica, l’Abruzzo la mette come una condizione, non è possibile altrimenti se non in maniera telefonica o digitale. Entrambe le Regioni vietano la possibilità dei buffet. La Regione Emilia Romagna spinge per non utilizzare il servizio di guardaroba, mentre l’Abruzzo lo vieta direttamente. I menù, in entrambe le linee guida, sono previsti in tre forme: digitale, plastificato o tavolette, in modo che non ci possa essere uno scambio di menu. Per quanto riguarda l’accesso ai servizi igienici deve essere garantito evitando assembramenti, e a disposizione della clientela devono sempre esserci i gel igienizzanti. La fase finale della nostra esperienza al ristorante prevede quindi il pagamento, preferibilmente digitale, e alla cassa deve essere garantita una barriera in pelxiglass. Le linee guida dell’Abruzzo - conclude Giuri - sono forse più dettagliate di quelle dell’Emilia Romagna, ma i contenuti sono gli stessi. In Abruzzo è previsto anche la messa a disposizione di un cestino per mascherine e guanti, ci sono più dettagli sul lavaggio delle stoviglie, viene stabilita la necessità dell’areazione continua dei locali, prevalentemente naturale o comunque sanificando i condizionatori, e poi la preferenza per il servizio al tavolo seguito sempre dallo stesso cameriere”.
Da registrare, infine, la posizione della Fipe - Confcommercio, la più grande associazione di categoria. “Il DL Rilancio approvato dal Governo - commenta il presidente Lino Stoppani - è sicuramente una salutare boccata d’ossigeno per il settore dei Pubblici Esercizi, anche se resta necessario e urgente fare di più. Il provvedimento recepisce alcune delle richieste avanzate dalla Federazione: dalla soppressione delle clausole di salvaguardia in materia di conti pubblici, alla previsione dei contributi a fondo perduto a titolo di ristoro delle cadute di fatturato, l’estensione a tre mensilità e la cedibilità del credito d’imposta per locazioni commerciali ed affitti d’azienda, l’abbuono del primo versamento Irap, l’ulteriore proroga a settembre per i versamenti dei tributi e dei contributi sospesi per aprile e maggio, il rafforzamento fino ad ulteriori 9 settimane degli strumenti di cassa integrazione. È un buon inizio, cui deve però far seguito un maggiore coraggio sul fronte dei contributi a fondo perduto, dove il meccanismo di percentualizzazione per classi di ricavi rischia di generare effetti davvero modesti, soprattutto per le imprese più piccole”.
“A questo punto - aggiunge Stoppani - ci auguriamo che il Parlamento lavori velocemente, migliorando dove necessario il provvedimento, e lo converta in legge al più presto. Ciò che ci preoccupa di più in questa fase è il Protocollo di Sicurezza per il settore, sul quale le linee guida proposte dall’Inail sono insostenibili dal punto di vista economico ed organizzativo. Ci auguriamo che il Governo dimostri buon senso e praticità, identificando regole sostenibili per riaprire in sicurezza, superando l’ipotesi di distanziamento incomprensibile, che prevede ben 4 metri quadri a commensale. Con l’annunciata prospettiva di riapertura per lunedì 18 ad oggi mancano ancora le regole. Per questo - sottolinea il presidente della Fipe - ci sono regioni come l’Emilia Romagna o le Marche che hanno deciso in autonomia regole sostenibili, anche per assicurare un quadro di riferimento operativo. È una dimostrazione di fiducia e di responsabilizzazione sia dei ristoratori che dei cittadini, che ci sentiamo di condividere e che, ci auguriamo, diventi modello per tutta Italia”.

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