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LA TENDENZA

Riaprono i ristoranti, ma il food delivery d’autore continua a crescere

Chi lo ha adottato in tempi di lockdown per ora non lo abbandona, e crescono ristoranti stellati e trattorie di alto livello che puntano sull’asporto

Da oggi è via libera, e con le restrizioni del caso (distanze da rispettare, mascherine per chi serve e per i clienti mentre non sono al tavolo e così via) i ristoranti d’Italia possono tornare ad aprire i battenti (a farlo saranno 7 su 10, secondo le stime Fipe-Confcommercio). Fine del fenomeno delivery? Non si direbbe proprio. Un po’ per i tanti dubbi sull’applicazione e sui costi dei protocolli di sicurezza, un po’ per la paura concreta che, con il turismo ancora fermo, non ci siano poi tanti clienti, un po’ perchè la pratica del cibo a domicilio o dell’asporto, anche di alto livello, ha fatto breccia nel cuore degli italiani, sono tanti i locali, anche di alto livello, che, almeno in queste prime fase (ma non solo), continuano a puntare su un food delivery che si fa sempre più d’autore ed esperienziale. Perchè se, come abbiamo visto, tanti tra gli stellati (compresi tutti i 10 Tre Stelle Michelin d’Italia) aspetteranno ancora prima di riaprire il loro “templi dell’alta cucina”, soprattutto in attesa che i “pellegrini del gusto” di tutto il mondo possano tornare a viaggiare (come previsto, almeno a livello Ue, dal 3 giugno, ndr), altri, stellati e non solo, continuano a puntare sul delivery con un’offerta di alto livello, un po’ per fare un minimo di business, che ovviamente non sopperisce se non in minima parte a quello del lavoro in condizioni normali, un po’ per restare in contatto con una clientela di appassionati gourmand, in attesa di riospitarli ai tavoli.
Un trend che si sviluppa anche nei grandi territori del vino, come raccontano tante case history. Come quella della stellata Osteria Perillà, a Rocca d’Orcia, nel cuore della Valdorcia, patrimonio Unesco che abbraccia territori come quello del Brunello di Montalcino e dell’Orcia Doc, per esempio, e accarezza quella del Nobile di Montepulciano, dove dal 23 maggio, saranno proposti due menù, uno di terra e uno di mare, realizzati in gran parte con le materie prime di Podere Forte, azienda biodinamica che è anche cantina di riferimento del territorio (i cui vini saranno in abbinamento),
progetto di agricoltura a 360 gradi, sostenibile e di altissima qualità firmata da Pasquale Forte. Sulla costa di Bolgheri, invece, continuerà a fare delivery uno templi della cucina di pesce d’Italia, La Pineta di Bibbona, oggi guidata dai fratelli Andrea e Daniele Zazzeri, che spiegano: “è da qualche settimana che facciamo questo servizio, con un’offerta ovviamente semplificata rispetto al nostro menu, con piatti di pesce che arrivano già pronti a casa, o da ultimare con qualche semplice passaggio. È un servizio che funziona, ci fa restare in contatto con i nostri clienti, che ci hanno dimostrato sempre una grande vicinanza, compresi tanti produttori di vino del territorio, e che però non vedono l’ora di tornare al ristorante. Perchè è evidente che ad un certo tipo di ristorazione come la nostra ci si rivolge soprattutto per vivere un’esperienza che è fatta di cucina, ma anche di servizio, di cura del cliente, anche nel consigliare un vino, per esempio, altra faccia della medaglia in grande sofferenza, così come lo è nel nostro caso la filiera della pesca, per esempio, che soffre dei ristoranti chiusi. Per ora andiamo avanti così, perchè il futuro è un’incognita: certi tipi di ristorante hanno dei costi di gestione altissimi, ci siamo confrontanti anche con altri colleghi, e finchè non ci sarà la possibilità di girare a pieno ritmo o quasi, aspettando anche che possano ripartire gli spostamenti almeno tra regioni, non sarà facile riaprire nella maniera tradizionale”.
Ma sono tantissimi i casi di delivery di alto livello che continuano ad animare, in questi tempi difficili, la ristorazione italiana, alla prese con uno scenario incerto come non mai. Da Massimo Bottura, con i menù a domicilio, a Modena e a Milano della Franceschetta 58, la “sorella minore” della tristellata Osteria Francescana di Modena, ad Enrico Crippa, ai fornelli del tristellato Piazza Duomo di Alba (con la famiglia Ceretto), che continua con il delivery dei piatti della trattoria d’autore La Piola, per esempio. Per un servizio che si fa sempre più esperienziale, come raccontano le iniziative di realtà come, Da Vittorio, altro tre stelle Michelin, di proprietà della famiglia Cerea, attivo con la sua offerta gastronomica tristellata con Da Vittorio At Home sin dall’inizio di marzo, arricchisce l’offerta con la carta dei vini, per il perfetto winepairing col proprio menù, o con l’offerta firmata da Matteo Baronetto, ai fornelli dello stellato Ristorante del Cambio di Torino, dove sedeva il Conte Camillo Benso di Cavour, con piatti pensati per esaltare soprattutto le materie prime di produttori locali, e da abbinare ai vini della sconfinata cantina del ristorante, per fare degli esempi.
Una proposta stellata, con tanto di piatto in omaggio per ricreare a casa un’esperienza più possibile vicina a quella del ristorante, per esempio, è quello della Glass Hostaria di Cristina Bowerman, che è anche la presidente degli “Ambasciatori del Gusto”, per esempio, ma tanti sono i locali d’autore che, almeno in via temporanea, sperimentano con li take away. Tanto che anche la “Guida Michelin”, in questi giorni, sul suo sito, ha stilato una lista di locali e ristoranti tratti dalla guida, che fanno asporto e/o take away, nelle città più importanti (proprio mentre il Gruppo, che possiede anche “The Wine Advocate”, ha annunciato che la nuova ambassador del marchio, almeno per la casa madre dei pneumatici, sarà “la divina”, la pluri campionessa del mondo ed olimpionica del nuoto Federica Pellegrini, ndr).
A Milano, per esempio, si va dal bistellato Il Luogo di Aimo e Nadia, a stellati come Sadler, Trussardi alla Scala, Cracco, ma anche allo storico Al Pont de Ferr, per esempio, mentre a roma si segnalano stellati come Pipero Roma o Il Convivio-Troiani, per esempio, ma anche trattorie storiche come Da Armando al Panteon o Da Cesare, mentre a Firenze sono segnalati locali come Da Burde della famiglia Gori o il Cibreo, il ristorante “fusion” di chef Fabio Picchi, mentre a Torino, oltre al già citato Ristorante Del Cambio, per esempio, c’è anche lo stellato Cannavacciuolo Bistrot di Antonino Cannavacciuolo, per fare degli esempi tra i tanti.

Il fenomeno del take away, di questi tempi, però, non è cavalcato solo dalla ristorazione, ma anche da gastronomie d’autore come Peck, a Milano, da “templi” del vino come la Bottega del Vino di Verona guidata dall’oste Luca Nicolis e di proprietà delle 13 cantine delle Famiglie d’Arte, per esempio, ma anche da mercati al coperto che, soprattutto nelle grandi città, nel tempo, si sono trasformati sempre più anche in luoghi di ristorazione, così come delle pescherie che, non solo delle più importanti città costiere, ma anche nelle metropoli, da Roma a Milano, vedono moltiplicarsi a decine il numero degli indirizzi che hanno puntato sull’asporto di pesce fresco ma anche di piatti già pronti, nella prima fase del lock down, e continueranno a farlo anche in questo nuovo step di “Fase 2” in cui tanti locali provano ad riaprie comunque le loro porte. Storie di una filiera della gastronomia e della ristorazione (vitale anche per tante, tantissime cantine italiane) che cerca di ripartire e di reinventarsi nell’Italia che cerca di uscire, insieme al resto del mondo, dalla pandemia del Covid-19.
Con il food delivery, ad ogni livello, che da contingenza del momento, potrebbe diventare, ancora di più, un nuovo canale strutturale per l’esperienza enogastronomica. Perchè “nel mondo della ristorazione e del food c’è un prima e un dopo Covid-19: uno spartiacque che ha portato gli operatori di settore a riflettere sia sul presente che sul futuro del comparto - spiega Vittoria Veronesi, direttore del Master in Food & Beverage dell’Università Bocconi di Milano - adattando il proprio business in base alle esigenze e alle modalità di consumo emerse a seguito dell’emergenza. In questo senso l’home delivery è e continuerà a essere un driver di sviluppo fondamentale per la ristorazione, che non diminuirà con le riaperture, ma che affiancherà ancora l’attività all’interno dei locali. Questo renderà il mercato ancora più competitivo: per differenziarsi, sarà necessario da parte dei ristoratori arricchire il delivery con aspetti esperienziali unici, soprattutto per i “top di gamma”. Tipologia di offerta, servizio pre e post vendita, packaging, modalità di pagamento rappresentano un segno di continuità rispetto al posizionamento del brand, un’attenzione al dettaglio che “coccola” il cliente al tavolo di casa, che lo fa sentire come se fosse al ristorante. Una cura che si riflette anche sulle modalità di consumo del cliente, invogliandolo a indossare un bell’abito o preparare una mise en place più sofisticata e gioiosa. In attesa di poter ritornare a quei rituali di convivialità reale, seduti alla tavola di un buon ristorante”.

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