“Wine Club Partesa” 2025, il vino tra nuovi linguaggi, sostenibilità e ristorazione consapevole

Vini al calice, formazione del personale e nuove etichette proposte con un modello di distribuzione dinamico adeguato alle esigenze attuali. Questa la ricetta per affrontare il futuro del vino nell’horeca “consegnata” a WineNews, in occasione di “Wine Club Partesa” 2025, da Alessandro Rossi, national category manager wine della società specializzata nei servizi di vendita, distribuzione, consulenza e formazione per il canale horeca. Al “Wine Club”, di scena, ieri, al Convento dei Neveri di Bariano, dove, peraltro, ha sede il museo “Il Veronelli” (come abbiamo raccontato in un video), oltre 50 cantine italiane e internazionali si sono, infatti, confrontate con sommelier, giornalisti e operatori del canale horeca per discutere del futuro del vino tra qualità, formazione e nuovi stili di consumo.
Se è indubbio che il 2025 è stato un anno complesso, segnato da profondi cambiamenti e da una continua evoluzione nelle abitudini di consumo, che probabilmente proseguirà anche nei prossimi anni, Andrea Grimandi, ad Partesa, coglie segnali concreti di ripartenza. “In questo contesto, la nostra forza è la capacità di adattarci, mantenendo sempre una presenza costante e vicina al mercato, grazie alle nostre persone e a iniziative aggregative e formative come il “Wine Club”. Il mercato sta ritrovando equilibrio ed i consumatori attribuiscono sempre più valore all’esperienza, alla qualità e all’identità dei prodotti. Partesa è, e continuerà ad esserlo, al fianco di produttori, operatori e clienti, evolvendo modelli e format per anticipare i cambiamenti e supportare la creazione di valore lungo la filiera. Il comparto enologico resta centrale nella nostra strategia e continueremo a investire in formazione, innovazione, servizi e momenti di incontro importanti come questo”.
Per il national category manager wine Alessandro Rossi, “le prime avvisaglie che la situazione per il vino sarebbe cambiata sono state chiare nell’ultimo bimestre dell’anno scorso. Il settore vive una fase di trasformazione che va letta con lucidità e apertura. Dopo periodi molto floridi era prevedibile arrivasse un livellamento che avrebbe portato un anno difficile come il 2025. Siamo di fronte a una nuova rivoluzione. Quella che ha avvicinato la mia generazione al mondo del vino, tra la fine degli Anni Novanta e l’inizio dei Duemila, ha avuto come perno i wine bar dove non c’era nessuno senza un bicchiere di vino in mano. Oggi è la ristorazione che diventerà il nuovo veicolo del vino, probabilmente anche grazie a una trasmutazione da parte delle trattorie tutte, dalle tradizionali alle più contemporanee, che sempre di più potranno dare l’opportunità di vivere la storia di ogni regione con carte più ragionate e inclusive. La proposta di vino al calice, resa possibile dalla tecnologia che oggi permette di conservare al meglio il vino in bottiglie già aperte, sarà importantissima per far conoscere ai nuovi consumatori l’identità di più vini e quindi di accrescere la loro cultura enoica. Il vino diventerà un bene sempre più culturale e i consumi pro capite scenderanno ulteriormente. Si berrà meglio in qualità guidati dalla tradizione, nel rispetto dei territori, non condizionati dalle mode e scegliendo preferenzialmente vini prodotti al 100% da un solo vitigno, come ad esempio Verdicchio, Garganega, Sangiovese, Nebbiolo, perché semplificano l’approccio culturale al vino. I consumatori, in generale, chiedono vini più autentici, trasparenti e sostenibili, con profili più freschi e una gradazione moderata. Siamo in un momento di trasformazione in cui è fondamentale capire quali sono le esigenze dei nuovi consumatori per andare incontro al loro palato. Non funzionano più le “imposizioni” di stile. Le nuove generazioni - continua Rossi - saranno “spietate”, sceglieranno i vini soltanto in base alla piacevolezza, senza tenere in considerazione il brand, come faceva invece la mia generazione. E anche il cambio generazionale da parte dei produttori porterà a un approccio significativamente differente in questo senso”.
L’osservatorio di Partesa, realtà attiva da 36 anni, presente in 15 regioni con 36 depositi, 1.000 dipendenti e oltre 34.300 clienti horeca, è sufficientemente ampio per comprendere come questa tendenza si riflette sulla composizione delle carte dei vini nella ristorazione. “Le liste dei ristoranti e dei wine bar - aggiunge Rossi - stanno diventando meno complesse e più intelligenti nel riuscire a identificare produttori che sono o stanno diventando, anche da un momento all’altro, di tendenza grazie ai social, che rendono la complessità del mondo del vino molto più abbordabile da parte del consumatore finale. Si pone, però, molta attenzione alla comunicazione, ma quello che manca sono le “experience”. Giornate come il nostro “Wine Club”, laboratorio di idee e relazioni, danno l’opportunità agli operatori di entrare totalmente nella galassia vino e nelle storie dei produttori. Partesa vuole accompagnare questo processo, offrendo ai professionisti del settore strumenti, formazione e un portafoglio capace di rappresentare il vino come valore, non solo come prodotto”.
L’altro grande cambiamento, in atto da tempo, riguarda il numero di etichette e di bottiglie presenti nelle cantine della ristorazione andato via via assottigliandosi, per ridurre l’impegno finanziario e, in molti casi, anche per ragioni di spazio. Gli ordini diminuiscono per quantità e aumentano, sperabilmente se la rotazione dei vini lo permette, per frequenza. “Come Partesa - racconta Rossi - ci siamo adeguati alle nuove esigenze già da diversi anni adottando il sistema americano, ovvero piccole quantità fornite costantemente in modo tale da permettere di avere più referenze e meno cantina. Questo consente anche di non soffermarsi sempre e solo sugli stessi prodotti, ma di ricercare nuove etichette per dare alla clientela esperienze sempre diverse. Così funziona nella maggior parte dei Paesi nel mondo, solo in Italia ancora ci sono alcune figure come gli agenti diretti che hanno la rappresentanza e quindi devono vendere determinate quantità per coprire, ad esempio, le spese di spedizione”. Tuttavia Rossi ravvisa, oltre a questo, anche un altro cambiamento. “Lo scotto da pagare oggi riguarda anche la “profondità” delle carte dei vini spiega. Rispetto a un tempo è sempre meno frequente avere l’opportunità di assaggiare vini di annate indietro”. Recentemente, poi, anche nei ristoranti di medio livello si vanno diffondendo vini esteri, domanda a cui Partesa risponde con numerose referenze estere in catalogo. “L’Italia - osserva Rossi - è un Paese di esterofili come dimostrano carte che presentano anche il 30-35% di etichette estere in prevalenza francesi. Noi abbiamo importazioni importanti e in particolare ci siamo concentrati sugli Stati Uniti, di cui apprezzo i vini già dagli Anni Settanta e che ritengo valga la pena di far conoscere. Ma - ci tiene a precisare - noi siamo un distributore italiano, l’80% del nostro fatturato deriva dalla vendita di vino italiano, e il nostro mestiere è quello di valorizzare l’Italia, dando anche l’opportunità di assaggiare una selezione di vini provenienti da altri Paesi”. L’altro capitolo importante per veicolare il vino nella ristorazione, lo si dice da sempre, è la formazione di chi in sala accompagna la clientela alla scelta e governa di fatto le vendite di vino. “Vendita al calice, nuove etichette e sempre più personale pronto a diventare consulente del cliente nella scelta del vino sono chiavi di volta per la ristorazione. Tuttavia, ritengo che l’horeca, come anche altri settori, debba creare delle sinergie per trovare formule di formazione e di avvicinamento delle nuove generazioni proponendo esperienze, trovando momenti per mettere nelle loro mani un bicchiere di vino: non credo alla comunicazione degli influencer, non ci sono novelli Robert Parker che ad ogni recensione muoveva milioni di bottiglie”.
L’efficienza logistica e la solidità di Partesa come partner distributivo è il primo motivo di soddisfazione indicato dai produttori presenti all’evento “Wine Club” 2025 sentiti sempre da WineNews. “Il principale valore aggiunto - sottolinea Cristina Fugatti, dell’azienda Roeno di Brentino Belluno in Val d’Adige - è la possibilità offerta di ordinare anche un solo cartone, una risposta necessaria alle mutate esigenze dei ristoratori. Una opportunità particolarmente importante per il periodo attuale, per le tipologie di vino che non ruotano facilmente e per i clienti che hanno problemi di spazio, in cantina o in magazzino”. Per Graziano Manetti, comproprietario con Andrea Gozzini de Le Vedute in Franciacorta a Rovato, “avere alle spalle un partner forte garantisce una logistica molto snella e veloce che permette all’azienda di guadagnare tante vendite in un quadro in cui i ristoranti stanno decisamente comprando meno”. La precisione da “orologio svizzero in tutto” viene, invece, evidenziata da Franco Manganelli dell’azienda San Salvatore 1988 di Stio, dell’imprenditore Peppe Pagano. Gli incontri “Wine Club Partesa”, tra produttori ed horeca, che si svolgono in diverse località italiane più volte l’anno, trovano generale apprezzamento perché ritenuti interessanti e fondamentali per far assaggiare i vini a un parterre molto qualificato di ristoratori e per conoscere clienti che hanno già in carta i loro vini. “Nel nostro caso - aggiunge Cristina Fugatti - avendo vini particolari e poco conosciuti, come ad esempio l’Enantio Riserva, un Riesling del Monte Baldo, e un Trentodoc affinato sui lieviti per 10 anni, questa partecipazione è particolarmente utile. Difficilmente potremmo incontrare un tal numero di clienti se non girando tanto con dispendio di tempo, da sottrarre alla produzione, e di denaro”.