Distinguere due vini diversi, non solo per varietà di uve, ma anche per provenienza, con un solo senso, l’olfatto: nulla di nuovo, ma adesso uno studio accademico della Sissa di Trieste e dell’Università di Padova, dimostra l’importanza del terroir

Distinguere due vini diversi, non solo per varietà di uve, ma anche per provenienza, con un solo senso, l’olfatto. Nulla di nuove, verrebbe da dire, ma un elemento di novità c’è: uno studio accademico, firmato dal ricercatore della Sissa - Scuola Internazionale Superiore di Studi Avanzati di Trieste Francesco Foroni, insieme a un gruppo di studiosi guidati dalla neuroscienziata Raffaella Rumiati ed all’Università di Padova. “La ricerca - spiega la professoressa Rumiati- è stata condotta su 32 volontari divisi tra esperti (produttori di vino, conoscitori e sommelier) e non esperti. Attraverso un olfattometro, una macchina a controllo computerizzato capace di presentare al naso degli odori in modo accurato, i partecipanti hanno annusato gli odori provenienti da vini Doc prodotti in cinque diverse vigne situate nella zona dei colli Berici ed Euganei, in Veneto”.

In 96 prove, i partecipanti dovevano decidere se due odori loro proposti appartenessero o meno allo stesso vino o, al contrario, a vini diversi. I prodotti utilizzati negli esperimenti si potevano distinguere per varietà di uva (per esempio, cabernet o merlot), per zona geografica di produzione o per entrambi gli aspetti. “Nei test - racconta Francesco Foroni - i volontari sono stati particolarmente bravi nel distinguere “a naso” due vini diversi per entrambe le variabili. Ma, quel che è più interessante, è che, senza differenza tra esperti e non esperti, hanno saputo cogliere le differenze tra due vini diversi solo nel terroir”. Un concetto a volte indefinito, quello di terroir, ma che è forse la più evidente delle firme apposte su un vino da fattori fisici e chimici legati al territorio di produzione, capaci di influenzarne il sapore e, come dimostra la ricerca, le sue componenti olfattive. Le caratteristiche del suolo influiscono, infatti, in maniera consistente sulle proprietà organolettiche dell’uva e quindi del vino, cioè sulle caratteristiche percepite dagli organi di senso come odore, sapore, colore.

Lo studio, pubblicato su “Food Quality and Preference”, ha coinvolto anche Maurizio Guido Paoletti dell’università di Padova, coordinatore del progetto “VeneTerroir”, all’interno del quale si colloca lo studio sulla riconoscibilità del terroir all’olfatto, di cui è, in un certo senso, l’ultimo step. Lo scopo di “VeneTerroir”, progetto nato nel 2013, è infatti quello di testare e sviluppare un nuovo modello di gestione sostenibile delle superfici agrarie in funzione della conservazione della biodiversità, prendendo in considerazione un ampio spettro di organismi viventi coinvolti nella formazione e caratterizzazione dei suoli nei colli Berici ed Euganei: dai batteri agli invertebrati di maggiori dimensioni. L’ultima parte del progetto prevedeva, appunto, l’analisi sensoriale olfattiva per valutare se realmente esperti o semplici consumatori di vino riescono a percepire e riconoscere correttamente i vini e la provenienza, ossia il terroir.