200 anni di “Fisiologia del Gusto” di Brillat-Savarin: a celebrarla è “la Biblioteca di via Senato”

Correva l’anno 1825 quando venne pubblicato in Francia, per la prima volta, il volume che consegnò ai posteri l’espressione “Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es” (dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei, in italiano). Il titolo di quest’opera era “Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes” (Fisiologia del gusto, o meditazioni della gastronomia trascendente; opera teorica, storica e di attualità, dedicata ai gastronomi parigini, di un professore, membro di diverse società letterarie e erudite) e fu scritta, almeno inizialmente, da un anonimo dotto, poi rivelatosi essere Jean Anthelme Brillat-Savarin, politico e gastronomo francese. A 200 anni di distanza dalla prima pubblicazione dell’opera, l’autore viene considerato il padre della moderna gastronomia e per commemorare la prima edizione dei due tomi, alla “Fisiologia del gusto” è interamente dedicata l’uscita di giugno 2025 de “la Biblioteca di via Senato”, il mensile internazionale di bibliofilia e storia delle idee, diretto da Gianluca Montinaro. In tantissimi hanno firmato questa monografia, da Bernard Pacaud tra i più celebri chef di Francia, con il suo “L’Ambroisie”, Tre stelle Michelin a Parigi, allo chef Giovanni Santini con Nadia Santini, del tristellato ristorante di famiglia “Dal Pescatore” a Canneto sull’Oglio, dallo stesso Gianluca Montinaro, docente a contratto presso l’Università Iulm di Milano e collaboratore per le pagine culturali del quotidiano “il Giornale”, al professore associato di Storia economica e di Storia dell’alimentazione all’Università di Parma, nonché prolifico autore, Alberto Grandi, o ancora dalla storica firma del “Corriere della Sera”, Marisa Fumagalli, a Luca Cesari, autore del pluripremiato libro “Storia della pasta in dieci piatti” ed editorialista del “Gambero Rosso”, del supplemento culturale de “Il Sole 24 Ore”, e di diverse altre testate, solo per citarne alcuni.
“Ciò che distingue l’opera di Brillat è il comico al di sotto della bonomia. Una qualità che l’arte non conferisce mai perché è inerente all’uomo, e che dipende dalla sincerità delle sue convinzioni - scrisse in proposito del libro di Savarin Honoré de Balzac - egli scrive con amore, la sua parola è solenne come la messa di un vescovo”. Nei due tomi, il tema gastronomico è trattato attraverso un pot-pourri di nozioni scientifiche, riflessioni filosofiche, aneddoti storici, consigli e ricordi che gettano le basi per la figura de “l’intellettuale gastronomo”. Il risultato è un caposaldo teorico della cucina borghese, capace di conquistare velocemente schiere di lettori sempre più folte grazie al suo particolare stile di scrittura e di esercitare una straordinaria influenza sulla letteratura culinaria che lo successe. “E Brillat-Savarin sincero lo era senza dubbio. E ben lo si evince dalle sue trascinanti pagine. La sua passione per la gastronomia travalicava il semplice piacere del buon mangiare. Grazie a Brillat-Savarin la tavola diventa, per la prima volta nella storia del pensiero, il mezzo per interpretare la vita e i fatti del mondo - scrive Montinaro nell’editoriale del mensile de “la Biblioteca di via Senato”, e nel suo estratto ripubblicato anche sulle pagine de “Il Sole 24 Ore” - perché in ultima analisi influisce “in modo diretto sulla felicità e perfino sugli affari”.
“La gastronomia è la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo in quanto egli si nutre. Il suo fine è vigilare sulla conservazione dell’uomo per mezzo della miglior nutrizione possibile. Appartiene alla storia naturale, per la classificazione che fa delle sostanze alimentari; alla fisica, per le diverse analisi e scomposizioni che fa loro subire; alla cucina, per l’arte di preparare i cibi e di renderli piacevoli al gusto; al commercio, per la ricerca del mezzo di comprare al miglior prezzo possibile ciò ch’essa consuma; all’economia politica, per le risorse ch’essa offre al fisco e per i mezzi di scambio che stabilisce fra le nazioni e si occupa anche di tutte le condizioni sociali - scrive Brillat-Savarin - l’argomento materiale della gastronomia è tutto ciò che può essere mangiato: il suo fine diretto, la conservazione degli individui; e i suoi mezzi di esecuzione sono: l’agricoltura che produce, il commercio che scambia, l’industria che prepara e l’esperienza che inventa i modi di usare ogni cosa nel modo migliore”. In via definitiva, quindi, l’autore afferma che “la gastronomia governa la vita intera”.
Ma la Fisiologia non è un ricettario, perché Savarin si concentra più sulla ricetta di per sé ed il prodotto finito piuttosto che sull’esecuzione pratica e la preparazione: l’opera è più un invito a riflettere “sul piacere come via privilegiata per esperire la condizione umana - come spiega Revel - e sui sensi come mezzo per comprendere la vita nella sua totalità”. E se i ristoranti nascono proprio nella capitale dello stato prealpino, a cavallo tra il Settecento e l’Ottocento, con ben in mente le dimensioni di piacere della tavola, spirito conviviale e felicità della vita, a cui Brillat-Savarin ha dedicato tanta del suo lavoro intellettuale, Montinaro dedica un pensiero all’ipotetica situazione in cui l’autore potesse accomodarsi “oggi in una delle blasonate insegne di Francia e d’Italia - caso in cui crede che - purtroppo, ne rimarrebbe perlopiù deluso. Perché sono tanti i cuochi che, in questi anni recenti, mostrano di aver dimenticato come il loro primo compito dovrebbe essere quello di “occuparsi della felicità delle persone che sono sotto il loro tetto: dall’inizio alla fine”. A favore invece di cucine autoreferenziali, piatti incomprensibili, pietanze confuse e gusti squilibrati. Eppure sarebbe, tra virgolette, semplice far godere i propri ospiti di una “Cuisine de civilité”. Il messaggio, dopo 200 anni, potrebbe riassumersi nelle parole del più grande chef di Francia, Bernard Pacaud: tutto ciò che serve è “ricercare la miglior materia prima. Cucinare senza leziosità. Offrire il meglio, semplicemente”.