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BIBLIOTECA ENOGASTRONOMICA

200 anni di “Fisiologia del Gusto” di Brillat-Savarin: a celebrarla è “la Biblioteca di via Senato”

Il mensile gli dedica una monografia. Tra le firme Gianluca Montinaro, Bernard Pacaud, Giovanni Santini, Alberto Grandi, Luca Cesari, Marisa Fumagalli
ALBERTO GRANDI, BERNARD PACAUD, BRILLAT-SAVARIN, FISIOLOGIA DEL GUSTO, GASTRONOMIA, GIANLUCA MONTINARO, GIOVANNI SANTINI, LA BIBLIOTECA DI VIA SENATO, LETTERATURA, LUCA CESARI, MARISA FUMAGALLI, STORIA, Non Solo Vino
L’uscita de “la Biblioteca di via Senato”, di Gianluca Montinaro, di giugno 2025

Correva l’anno 1825 quando venne pubblicato in Francia, per la prima volta, il volume che consegnò ai posteri l’espressione “Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es” (dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei, in italiano). Il titolo di quest’opera era “Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes” (Fisiologia del gusto, o meditazioni della gastronomia trascendente; opera teorica, storica e di attualità, dedicata ai gastronomi parigini, di un professore, membro di diverse società letterarie e erudite) e fu scritta, almeno inizialmente, da un anonimo dotto, poi rivelatosi essere Jean Anthelme Brillat-Savarin, politico e gastronomo francese. A 200 anni di distanza dalla prima pubblicazione dell’opera, l’autore viene considerato il padre della moderna gastronomia e per commemorare la prima edizione dei due tomi, alla “Fisiologia del gusto” è interamente dedicata l’uscita di giugno 2025 de “la Biblioteca di via Senato”, il mensile internazionale di bibliofilia e storia delle idee, diretto da Gianluca Montinaro. In tantissimi hanno firmato questa monografia, da Bernard Pacaud tra i più celebri chef di Francia, con il suo “L’Ambroisie”, Tre stelle Michelin a Parigi, allo chef Giovanni Santini con Nadia Santini, del tristellato ristorante di famiglia “Dal Pescatore” a Canneto sull’Oglio, dallo stesso Gianluca Montinaro, docente a contratto presso l’Università Iulm di Milano e collaboratore per le pagine culturali del quotidiano “il Giornale”, al professore associato di Storia economica e di Storia dell’alimentazione all’Università di Parma, nonché prolifico autore, Alberto Grandi, o ancora dalla storica firma del “Corriere della Sera”, Marisa Fumagalli, a Luca Cesari, autore del pluripremiato libro “Storia della pasta in dieci piatti” ed editorialista del “Gambero Rosso”, del supplemento culturale de “Il Sole 24 Ore”, e di diverse altre testate, solo per citarne alcuni.
“Ciò che distingue l’opera di Brillat è il comico al di sotto della bonomia. Una qualità che l’arte non conferisce mai perché è inerente all’uomo, e che dipende dalla sincerità delle sue convinzioni - scrisse in proposito del libro di Savarin Honoré de Balzac - egli scrive con amore, la sua parola è solenne come la messa di un vescovo”. Nei due tomi, il tema gastronomico è trattato attraverso un pot-pourri di nozioni scientifiche, riflessioni filosofiche, aneddoti storici, consigli e ricordi e gettano le basi per la figura de “l’intellettuale gastronomo”. Il risultato è un caposaldo teorico della cucina borghese, capace di conquistare velocemente schiere di lettori sempre più folte grazie al suo particolare stile di scrittura e di esercitare una straordinaria influenza sulla letteratura culinaria che lo successe. “E Brillat-Savarin sincero lo era senza dubbio. E ben lo si evince dalle sue trascinanti pagine. La sua passione per la gastronomia travalicava il semplice piacere del buon mangiare. Grazie a Brillat-Savarin la tavola diventa, per la prima volta nella storia del pensiero, il mezzo per interpretare la vita e i fatti del mondo - scrive Montinaro nell’editoriale del mensile de “la Biblioteca di via Senato”, e nel suo estratto ripubblicato anche sulle pagine de “Il Sole 24 Ore” - perché in ultima analisi influisce “in modo diretto sulla felicità e perfino sugli affari”.
“La gastronomia è la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo in quanto egli si nutre. Il suo fine è vigilare sulla conservazione dell’uomo per mezzo della miglior nutrizione possibile. Appartiene alla storia naturale, per la classificazione che fa delle sostanze alimentari; alla fisica, per le diverse analisi e scomposizioni che fa loro subire; alla cucina, per l’arte di preparare i cibi e di renderli piacevoli al gusto; al commercio, per la ricerca del mezzo di comprare al miglior prezzo possibile ciò ch’essa consuma; all’economia politica, per le risorse ch’essa offre al fisco e per i mezzi di scambio che stabilisce fra le nazioni e si occupa anche di tutte le condizioni sociali - scrive Brillat-Savarin - l’argomento materiale della gastronomia è tutto ciò che può essere mangiato: il suo fine diretto, la conservazione degli individui; e i suoi mezzi di esecuzione sono: l’agricoltura che produce, il commercio che scambia, l’industria che prepara e l’esperienza che inventa i modi di usare ogni cosa nel modo migliore”. In via definitiva, quindi, l’autore afferma che “la gastronomia governa la vita intera”.
Ma la Fisiologia non è un ricettario, perché Savarin si concentra più sulla ricetta di per sé ed il prodotto finito piuttosto che sull’esecuzione pratica e la preparazione: l’opera è più un invito a riflettere “sul piacere come via privilegiata per esperire la condizione umana - come spiega lo stesso Revel - e sui sensi come mezzo per comprendere la vita nella sua totalità”. E se i ristoranti nascono proprio nella capitale dello stato prealpino, a cavallo tra il Settecento e l’Ottocento, con ben in mente le dimensioni di piacere della tavola, spirito conviviale e felicità della vita, a cui Brillat-Savarin ha dedicato tanta del suo lavoro intellettuale, Montinaro dedica un pensiero all’ipotetica situazione in cui l’autore potesse accomodarsi “oggi in una delle blasonate insegne di Francia e d’Italia - caso in cui crede che - purtroppo, ne rimarrebbe perlopiù deluso. Perché sono tanti i cuochi che, in questi anni recenti, mostrano di aver dimenticato come il loro primo compito dovrebbe essere quello di “occuparsi della felicità delle persone che sono sotto il loro tetto: dall’inizio alla fine”. A favore invece di cucine autoreferenziali, piatti incomprensibili, pietanze confuse e gusti squilibrati. Eppure sarebbe, tra virgolette, semplice far godere i propri ospiti di una “Cuisine de civilité”. Il messaggio, dopo 200 anni, potrebbe riassumersi nelle parole del più grande chef di Francia, Bernard Pacaud: tutto ciò che serve è “ricercare la miglior materia prima. Cucinare senza leziosità. Offrire il meglio, semplicemente”.

Focus - “la Biblioteca di via Senato” di giugno 2025: contenuti

Un regard sur deux siècles de cuisine, Bernard Pacaud

La gastronomia fra storia e spirito, Giovanni Santini

Balzac, admirateur de Brillat-Savarin, Jean-Robert Pitte

Before Physiologie du goût, Giles Macdonogh

Brillat-Savarin e le sfide della modernità, Luca Cesari

Da Brillat-Savarin a Feuerbach, Alberto Grandi

Un’antologia dandy della gastronomia, Davide Rampello

Le “garbate causeries” di Brillat-Savarin, Piero Innocenti

Il piacere del cibo come atto culturale, Alex Revelli Sorini

Brillat-Savarin e il benessere, Susanna Cutini

Gusto e conoscenza in Brillat-Savarin, Maria Panetta

“Da Carême a Rossini” e ritorno, Guido Giannuzzi

Brillat-Savarin in lingua italiana, Piero Meldini

Pellegrino Artusi: un fantasma in cucina, Marisa Fumagalli

Quel che resta di Brillat-Savarin, Alessandra Meldolesi

“La cucina è un’arte dal destino instabile”, Andrea Grignaffini

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