La Nazione

La rivincita dell'uva povera: "Toscana, punta sul Trebbiano" ... «Sì, il Trebbiano può rappresentare la grande nuova frontiera dell’enologia toscana. E’ bandiera del territorio e della sua autenticità, e ha caratteristiche di grande personalità». Non ha dubbi Stefano Chioccioli: il Trebbiano, l’uva "povera" che Bettino Ricasoli codificò tra gli ingredienti del Chianti, il "bianco dei contadini", dopo gli anni dell’abbandono ha tutti i numeri per tentare il rilancio in grande stile. E Chioccioli - classe 1958, sette anni alla Ruffino, rampa di lancio per una carriera da enologo che l’ha portato a lavorare con Vittorio Fiore, poi in Friuli con Felluga e in Francia fino a realizzare il leggendario Redigaffi a Suvereto - ci lavora con grande attenzione e passione. C’è speranza di far grande il derelitto Trebbiano?
«Di sicuro, lo dice la pianta, lo dice la tradizione. Ma bisogna cambiare la tecnica colturale, e cambierà anche il risultato rispetto a vent’anni fa». Ma come nasce questa idea?
«E’ di Beatrice Contini Bonacossi alla tenuta di Capezzana, a Carmignano. Mi disse "vorrei fare un grande Trebbiano", abbiamo lavorato su un vigneto vecchio, degli anni Quaranta, piante di sessant’anni non selezionate». Fa pensare a una viticoltura alla francese. Esatto. Si parte dalle stesse tecniche usate per le uve rosse, si punta sulla surmaturazione, si passa tutto il vino in barrique, ma con tempi e operazioni diverse. E per berlo ci vogliono due anni dalla vendemmia». Un Trebbiano diverso dal passato, insomma. «Assolutamente. E un grande bianco. Ma da un’uva considerata ‘povera’, però ricca di personalità: un vino non ‘dolcione’ come lo Chardonnay o ‘tropicale’ con Viognier e Sauvignon, ma più minerale e più floreale». Come si potrà apprezzare? «Un vino da meditazione, ‘culturale’ ma adatto anche a piatti impegnativi, fino alle carni saporite». Si potrà coltivare anche in altre parti della Toscana? «Dalle parti di Lucca lo facciamo già. Ma il livello, come l’autenticità e la territorialità, si raggiunge se si migliora l’uva». Il problema è che ormai è stato spiantato tutto ... «Certo, e c’è intasamento di uva rossa. Bisogna ritrovare i cloni giusti, che non sono passati per gli anni dell’iperproduzione. A Capezzana abbiamo piantato un ettaro con le marze degli anni Quaranta. Fitte: 8500, per recuperare le tradizioni della nostra terra». Che cosa manca per tornarci anche nei numeri? ««Bisogna che l’Università si leghi di più alla produzione, come in Francia, da noi invece c’è più scollamento. Con il Trebbiano e il Vermentino la Toscana potrà davvero rispondere ai grandi bianchi internazionali».