La Repubblica

Cucina giovane ... Pierangelini al top. E arrivano i nuovi chef... La carica dei cuochi-ragazzi, il primato del cinquantenne bambino. Per festeggiare i suoi primi, freschissimi vent´anni di vita, la guida del Gambero Rosso ha impresso una nuova accelerazione al percorso cominciato lo scorso anno, quando il deus ex machina del gruppo, Stefano Bonilli, volle come nuovo curatore Marco Bolasco, enfant prodige della critica gastronomica.
I risultati si sono tramutati in passerella divertita ieri mattina nell´Auditorium del Palazzo delle Esposizioni, dove l´attore Giampiero Mancini ha "interpretato" le schede storiche dei migliori ristoranti in guida, tra aggettivi d´antàn e giudizi senza rete: il locale inadeguato di Vissani, il brutto quadro della Ferrari, simbolo della "Francescana" di Modena, i sapori discontinui di Marchesi.
Oggi, Vissani vanta uno delle più immaginifiche e sontuose location italiane, Massimo Bottura, dopo aver venduto il dipinto a peso d´oro a un collezionista, guida la carica dei nuovi grandi cuochi, e Marchesi è sempre Marchesi.
Millenovecentotrentuno locali classici e innovativi, recita il sottotitolo della guida: due aggettivi per segnare un punto di non ritorno. Perché questo è ormai il tratto distintivo della creatura di Bolasco: riconoscimento del valore assoluto dei Soliti Noti, ma doppio, triplo, quadruplo occhio di riguardo per il Nuovo che Avanza. Ben tre, gli ingressi nell´Olimpo delle Tre Forchette: oltre a Bottura, Enrico Crippa e Paolo Lopriore. Poco più che adolescenti, bravissimi, creativi, e infinitamente "glocal", ovvero aperti ai gusti del mondo - tutti con passaporto caldo e pieno di timbri - ma ancoratissimi ai prodotti del territorio, che si parli di sfoglia tirata a mano, di antipasti in serie o di maialino di Cinta Senese.

Oltre a loro, altri dieci Nuovi Grandi, a un passo dall´Empireo ma già capaci di lasciare impronte importanti nella realtà dell´Alta Ristorazione, dal trevigiano Ivano Mestriner (neo Due Forchette, con ottanta centesimi) al siciliano Pino Cuttaia, salito di ben cinque punti. E se è vero che il Gambero Rosso assegna voti onnicomprensivi - cucina, cantina, servizio, ambiente - la nota di merito ad personam acquista il carattere di investitura ufficiale.
Proprio la valutazione della cucina, invece, riesce nota dolente per Vissani, a cui un punto sottratto costa il primato, condiviso lo scorso anno con Fulvio Pierangelini. Così, davanti a tutti - dov´è la novità? - Fulvio Pierangelini, ancora e sempre Lìder Maximo della cucina d´autore, resta solo al comando. Delusione anche per Elia Rizzo, patron del veronese "Desco", che perdendo due punti è stato estromesso dai magnifici 25.
Ma non di soli fuoriclasse vive la buona cucina italiana. Il Gambero Rosso quest´anno ha premiato ben diciassette locali con i "Tre Gamberi", segno distintivo per le migliori trattorie, mentre scendono irrimediabilmente gli Oscar qualità-prezzo, a testimonianza che la politica di contenimento dei prezzi è privilegio di pochi coraggiosi. Buone notizie, invece, dal mondo del wine-bar, in ascesa per numero e qualità dell´offerta, tanto da aver indotto i responsabili della guida a diversificare le recensioni, con l´attribuzione da zero a tre bottiglie. Curiosità e interesse anche per i luoghi della birra, dove la cucina in funzione di bionde&rosse sta facendo strage di cuori soprattutto tra i giovani gourmet.
Dalla birra ai formaggi, il passo ormai è brevissimo: degustazioni e abbinamenti in aumento esponenziale in locali piccoli e grandi hanno indotto i funzionari dell´export caseario francese a investire in un premio monodedicato all´interno della guida. Dai trionfali, caotici carrelli di un tempo, si è passati a miratissime selezioni per golosi, promosse dagli chef che molto li amano. A patto di gustarli dopo i loro piatti, naturalmente.