Il Sole 24 Ore

Quei capolavori della tradizione ... Grandi Chef. Aimo e Nadia... Enrico Cuccia, il mitico patron di Mediobanca, ordinava asparagi selvatici e trota salmonata. Vincenzo Maranghi, invece, ogni sabato, per 12 anni, ha avuto un tavolo fisso. Privilegio per pochi, perché Aimo e Nadia, pistoiesi milanesizzati da oltre mezzo secolo, non amano i grandi numeri. Tant’è che su un menù hanno trovato una nota di alcuni clienti esasperati: “Gestiamo una multinazionale capace di cambiare le economie di interi Paesi, ma non siamo riusciti a cambiare il sistema di prenotazioni di Aimo e Nadia”.

I due chef sono rimasti attaccati al piccolo locale “in mezzo ai bricchi”, come ricorda Aimo, dove hanno incominciato la loro avventura che li ha portati a grandi successi internazionali, a sfiorare la chiusura, nel 2003 per problemi di salute, e riconquistare stellette e posizioni in questi ultimi anni.
In mezzo ai bricchi perché quando hanno aperto il locale, nel 1962, via Montecuccoli non era asfaltata e faceva ancora parte del Comune di Baggio. Erano due stanze: una per il bar, una per mangiare alla toscana. Ora l’impresa di Aimo Moroni, classe 1934, e Nadia Giuntoli, nata nel 1940, ha 25 dipendenti che producono tutto, dal pane al gelato.

E così come non hanno voluto cambiare locale, non hanno mai cambiato filosofia: alla base del successo c’è una ricerca esasperata della qualità della materia prima: “II radicchio, i ceci, i capperi o le mandorle fanno parte del nostro patrimonio culturale come il Colosseo o Pirandello. E non dobbiamo dimenticarlo: per questo sto male a vedere così tanti sushi-bar e pochi posti dove si fa un vero risotto alla milanese”.

Ma oggi si trovano ancora materie prime d’eccellenza in città? Nadia non ha dubbi: “Al mercato di piazza Wagner si possono trovare verdure di altissima qualità. Ma non bisogna fermarsi alla prima cassetta. D’altra parte una signora guarda venti abiti; ne prova dieci e ne compra uno. Perché non si fa così anche per i cibi?”. I prezzi? “La qualità - spiega Aimo - si paga. Il bue di Carrù o i capponi di Morozzo hanno carni straordinarie, ed è giusto che costino molto. Ma si possono fare piatti straordinari anche con alimenti poveri, come le aringhe coi fagioli”.

Il miglior piatto? Gli spaghetti al cipollotto, osannati dal New York Times, mentre secondo Leonard Bernstein “rappresentano la nona sinfonia della cucina”.

I consigli per gli spaghetti al cipollotto si trovano a pagina 86 del libro della collana Le ricette dei Grandi Chef. Un consiglio da Nadia: “Leggete bene, preparate gli ingredienti e poi chiudete il libro lasciandovi trasportare dalla passione”. Non è da tutti fare un piatto straordinario con spaghetti e cipollotto di Tropea. Ma se si ha la voglia di provare e riprovare ne nasce un buon piatto. Ottimo, magari. A patto di fare attenzione a tutti i particolari: bisogna usare anche una piccola parte delle foglie verdi del cipollotto. Sembra un dettaglio insignificante, ma sono i particolari che fanno la differenza.