Il Sole 24 Ore

A me mi piace ... Lombardia di tavole imbandite... Appena risuona il suo nome, tutti pensano alle industrie: tondino, divani, meccanica, tessile, ma pochi corrono con la mente ai formaggi, ai salumi, al vino, all’olio, alla pasta. È la Lombardia, dove le eccellenze enogastronomiche sono sparse per tutto il territorio. Un viaggio tra le paste ripiene è sorprendente per la gola e per le tradizioni: nella provincia di Cremona si assaggiano i marubini di forma rotonda con ripieno di carne brasata unita ad arrosto di vitello, di maiale e a cervella lessate oppure con pane grattugiato, formaggio, midollo, tuorli d’uovo, noce moscata e spezie (al Caffè La Crepa di Isola Dovarese). Nel mantovano i tortelli di forma rettangolare o triangolare sono caratteristici per il contrasto di agrodolce e speziato. Il loro impasto, che però può variare da comune in comune, raccoglie polpa di zucca, uova, formaggio grana, amaretti, buccia di limone grattugiata e mostarda di mele (al ristorante Cigno di Mantova). Sempre nel mantovano sono tradizionali gli agnoli: il cui ripieno è a base di cappone, midollo di bue, formaggio e pane inzuppato di brodo e aromatizzato con cannella e chiodi di garofano oppure composto da manzo steccato d’aglio, tritato e unito a pancetta, salamella di maiale, uova e parmigiano. Antica tradizione mantovana è di servirli in brodo con un cucchiaio di vino rosso, da cui sorbir d’Agnoli (dal Pescatore, Runate-Canneto sull’Oglio): i tortelli alla cremasca sono di forma triangolare con uva sultanina, amaretti sbriciolati, noce moscata, cedro candito, Marsala secco, formaggio grana, mollica di pane, uova e mostaccino (ristorante il Fante di Santo Stefano Variano). I casoncei, contesi tra bergamaschi e bresciani sono mezzelune di sfoglia dal ricco ripieno di salsiccia, pangrattato o mollica di pane imbevuta di latte, parmigiano, burro, aglio, verdure (bietole o spinaci), salvia, noce moscata, erba San Pietro. A Bergamo la polpadi manzo sostituisce la salsiccia. Fra i salumi assai raro è il violino di capra della Valchiavenna, così chiamato per il modo di affettarlo, in quanto si appoggia sotto il mento reggendolo, tenendo il coltello a mo’ di archetto. Si ricava dalla coscia o dalla spalla della capra o della pecora. Il cotechino vaniglia cremonese è ottenuto da un impasto, che risulta particolarmente dolce, da qui l’appellativo perché non c’è l’utilizzo della vaniglia. Sine qua non.