IL “BUONO” SENZA MAI DIMENTICARE ANCHE IL “SANO”: DA GASTÓN ACURIO A DAVIDE OLDANI, LE POSSIBILITÀ DEL GUSTO INCROCIANO L’URGENZA DELLA SALUTE. SUL PALCO DI “IDENTITÀ GOLOSE” DI MILANO I GRANDI CHEF INSEGNANO NON SOLO IL “BUONO”, MA ANCHE IL “BENE”

Il “buono” senza mai dimenticare anche il “sano”: da Gastón Acurio a Davide Oldani, passando da Kobe Desramauts, Fulvio Pierangelini, Massimiliano Alajmo, Jeremy Bearman, le possibilità del gusto incrociano l’urgenza della salute. Sul palco di “Identità Golose” di Milano i grandi chef insegnano non solo il “buono” del mangiare, ma anche il “bene” (info: www.identitagolose.it).
Gaston Acurio è il caudillo della nuova cucina latina. La salute, tema del congresso, è stata sventagliata nelle sue declinazioni economiche e sociali, senza fuoriuscire dallo specifico gastronomico. Perché proprio il cuoco può sanare la cicatrice fra campagna e città, da cui è suppurata la guerriglia. La risposta nordica è arrivata per bocca di Kobe Desramauts, giovane cuoco belga che ha incentrato il suo intervento sul tema “à la page” della fermentazione, un processo capace di “ridare vita a tutto”.
Sotto il segno della fluidità Massimiliano Alajmo che si è ispirato all’acqua, prima componente del corpo umano, con la sua capacità di rigenerazione è vettore di metamorfosi nelle cotture, traghetta e connota i sapori con le sue vibrazioni. Ritorno a bomba sul salutismo con Jeremy Bearman e Kristy Del Coro, il primo chef, la seconda nutrizionista. Il loro concept associa gourmandise, sostenibilità e wellness: il canovaccio è quello della dieta mediterranea, approfondita grazie allo studio sulle sinergie fra gli ingredienti.
Forma e sostanza non sono solo due categorie aristoteliche, ma anche le guide su cui si è mossa la cucina italiana secondo Davide Oldani. Perché variando le apparenze, l’identità non è certo andata perduta. E continua a concretizzarsi nell’assiologia delle lezioni americane di Calvino: leggerezza, rapidità, esattezza, molteplicità e visibilità.

Focus - Gli chef premiati ad “Identità Golose” di Milano
Heinz Beck, de La Pergola del Rome Cavalieri, è lo “Chef dell’Anno” 2014 di “Identità Golose”. Perché, ha spiegato l’ideatore Paolo Marchi, “seppur italiano di adozione, più di qualsiasi altro cuoco nazionale, da vent’anni ha portato l’eccellenza ed i sapori del “Buon Paese” al di là dei confini geografici. A premiare lo chef a Milano è stato Casimiro Maule, direttore della Cantina Nino Negri. Ma sono molte altre le categorie ad “Identità Golose” che hanno visto altrettanti premiati.
Per la “Creatività in cucina” è stato incoronato Enrico Bartolini del ristorante Devero di Cavenago Brianza, che ha ricevuto il premio da Piero Gabrieli di Petra-Molino Quaglia. Il “Piatto dell’anno” se lo è invece aggiudicato Niko Romito del Reale-Casadonna di Castel di Sangro premiato da Elisabetta Serraiotto, direttore marketing e comunicazione del Consorzio di tutela del Grana Padano. Il “Premio Birra in cucina” è andato invece a Stefano Ciotti dell’Urbino Resort, a portare il riconoscimento è stato Alfredo Pratolongo, direttore Comunicazione affari istituzionali Heineken Italia. Luciano Monosilio si è aggiudicato il “Premio Vent’anni” del ristorante Pipero al Rex di Roma, premiato per l’occasione da Marco Barbieri del S.Pellegrino international relation team. Il “Premio Identità Vincenti a Milano” è stato assegnato a Daniel Canzian del ristorante Daniel di Milano da Alfredo Zini, Federazione italiana pubblici esercizi, mentre Roberto Petza del ristorante S’Apposentu di Siddi in Sardegna ha ricevuto il “Premio tipicità italiana in cucina” dalle mani di Michele Cannone, Italy Food service director di Lavazza.
Il “Premio Identità Donna” è andato a Emanuela Tommolini dell’Osteria Esprì di Colonnella (Teramo), premiata da Nadia Zenato, presidente cantina veneta Zenato. Ed infine, il “Premio Artigiano del Gusto” è stato assegnato a Riccardo Gaspari e Ludovica Rubbini di El Brite de Larieto a Cortina d’Ampezzo (Belluno) che sono stati premiati da Roberto Bruno, direttore commerciale della cantina Fontanafredda.