Non solo chef: nella Guida “Noi di Sala” i protagonisti dell’ospitalità della ristorazione italiana

Sala e cucina sono il cuore pulsante della buona ristorazione, ma si tende spesso a ricordare le virtù e le capacità dello chef e meno quelle dei professionisti in sala che ti accolgono e ti mettono a tuo agio, regalandoti emozioni positive al pari del piacere di un buon boccone. È merito di camerieri, maître e sommelier se il cliente si sente “a casa” e gusta meglio il cibo in tavola. Eppure i professionisti di sala rimangono spesso figure ai margini della considerazione e della conoscenza del pubblico. Per farli uscire da questo cono d’ombra ecco la Guida “Noi di sala” (Giunti Editore) che dalla Valle d’Aosta alla Sardegna, con una panoramica che tocca tutte le Regioni, celebra i protagonisti dell’ospitalità della ristorazione italiana, ovvero personaggi che nel loro lavoro in sala si distinguono per la capacità dimostrata e la considerazione acquisita sul campo. La Guida, promossa dall’Associazione “Noi di sala”, nata nel 2012 per rivalutare la professione del cameriere nella ristorazione moderna, è stata presentata a Roma, radunando tutti i personaggi citati, ma anche molti giovani degli istituti alberghieri di Roma e Lazio, perché uno degli scopi dell’Associazione, presieduta dall’head sommelier de La Pergola, Marco Reitano, è proprio quello di favorire reclutamento e formazione delle nuove leve. Sono 159 i ristoranti e le enoteche con ristorazione indicati nella guida con i nomi e le foto dei loro professionisti di sala. C’è il ristorante stellato come la semplice osteria, ma c’è soprattutto l’orgoglio e la soddisfazione del professionista di sala che è consapevole dell’importanza del suo ruolo per contribuire al successo del locale. Come sottolinea lo chef Heinz Beck nell’introduzione alla Guida, “è importante fare squadra e condividere gli stessi obiettivi per il raggiungimento del nostro scopo comune: la soddisfazione del cliente e il successo del ristorante”.

La presentazione della guida è stata l’occasione per premiare il sommelier Alberto Santini che, assieme al papà Antonio, guida la sala del ristorante tristellato “Dal Pescatore” a Canneto sull’Oglio dove in cucina si distingue mamma Nadia, con l’aiuto dell’altro figlio Giovanni. “La nostra è un’attività che ci mette a contatto con il pubblico ogni giorno, dobbiamo viverla con senso di identità e anche di responsabilità - spiega Alberto Santini a WineNews - e la sala è qualcosa che valorizza anche la nostra cultura e il nostro modo di vivere. Dobbiamo saper creare una sinergia e un’ottima relazione con il cliente dal primo momento e, grazie al nostro lavoro, possiamo veramente fare in modo che l’esperienza di chi viene da noi sia esaltata al massimo. L’ospitalità - aggiunge Alberto Santini - è un concetto che cambia nel tempo e bisogna quindi essere sempre aggiornati, arrivare al ristorante ogni mattina e pensare a come poter fare in modo che le persone siano felici. Ogni giorno cerchiamo di inventarci qualcosa per far stare bene il cliente. E non c’è uno standard che possa andar bene per tutti i clienti, dobbiamo realizzare esperienze personalizzate”.

Cornice della presentazione, l’evento “Pass”, acronimo di Professionalità-accoglienza-servizio-squadra, organizzato annualmente dall’Associazione “Noi di Sala”, che ha fatto il punto sulla tradizione dell’ospitalità in Italia, sul valore dei grandi vini a denominazione, sui nuovi abbinamenti del Rosso in tavola, sulla scelta dei vini internazionali in carta a seconda degli orientamenti di mercato, sull’importanza della ricerca di prodotti di qualità per soddisfare le esigenze di una clientela sempre più attenta. Spazio anche all’olio extra vergine di oliva come opportunità di servizio al cliente, alle acque minerali per imparare il corretto servizio e i giusti abbinamenti e all’offerta della birra nell’alta ristorazione. Ma tra tendenze, linee guida e aggiornamenti in fatto di vino, mixology e menu, a fare da fil rouge sono state anche le opportunità di impiego in questo settore, soprattutto per i giovani. A loro infatti sono stati dedicati un convegno e il “Work Pass”, l’area di recruiting dove sono stati consegnati centinaia di curriculum vitae che sono stati inseriti nella “banca dati” di “Noi di Sala”, al fine di massimizzare l’incontro tra domanda e offerta e agevolare dunque l’ingresso nel mondo del lavoro. “Con questo evento - spiega il presidente Marco Reitano - abbiamo voluto realizzare un polo culturale di informazione e aggiornamento, con corsi formativi, workshop e convegni che rappresentano un punto di incontro tra sala e cucina. E’ giunto il momento che il nostro mestiere sia valorizzato meglio e anche per questo abbiamo pensato a una Guida che ci rendesse un po’ più visibili presso il pubblico. Siamo molto conosciuti dalla nostra clientela ma era ora che venissimo conosciuti un po’ di più anche al di fuori. Il prossimo anno puntiamo ad ampliare ulteriormente la nostra Guida, includendo anche le pizzerie”. Intanto l’Associazione sta programmando corsi nelle principali città d’Italia per formare e avvicinare i giovani al mestiere in sala. “E’ un mestiere che ha meno appeal di quello del cuoco - riconosce Reitano - ma qualcosa sta cambiando e sta a noi far capire sempre meglio la sua importanza”.