Tradizionale, stellato, griffato o “sospeso”, a Natale il panettone è una certezza. Anche quest’anno

A Natale, una certezza c’è, ed è anche ottima: il panettone. Che sia opera dei più grandi maestri pasticceri o artigiani del cibo, ma anche e sempre di più di tanti chef stellati che si cimentano nella sua arte, “sospeso” e dunque solidale, o vestito dalle più celebri griffe della moda italiana (senza dimenticare l’industriale, che pure ha contribuito a farne una passione di massa), il dolce più amato delle festività non mancherà sulla tavola, nel segno della più autentica e rassicurante tradizione italiana, anche nel Natale in lockdown e con la stretta di pranzi e cenoni per l’emergenza Covid, e dunque dei consumi. Perché il panettone è e resta un simbolo, un prodotto richiestissimo - che può dirsi destagionalizzato - con i new adopters dell’artigianale che sono soprattutto giovani tra 25 e 34 anni, che mettono al primo posto la qualità, prima del prezzo, prediligendo marchi e ingredienti italiani, sostenibili ed etici, in un mercato che vede 2,4 milioni di famiglie, in crescita, consumare questa tipologia, portandola per la prima volta a superare il valore economico dell’industriale (4,9 milioni di prodotti venduti per 109 milioni di euro, il 52% del valore di un comparto che vale 209 milioni, e sebbene in volume, rappresenti appena il 20% delle 26.000 tonnellate prodotte ogni anno; fonte: CSMBakery Solutions & Nielsen).
Il suo segreto? Nato, leggenda vuole, nel Quattrocento alla corte di Ludovico il Moro a Milano, il “pan de Toni” - dal nome del servo grazie al quale il dolce del banchetto di Natale bruciato dal cuoco degli Sforza fu salvo - affondando le sue radici nella tradizione di preparare per le feste pani più ricchi, con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, in un impasto soffice e molto lievitato, non ha mai smesso di evolversi, fino a diventare un autentico capolavoro della maestria artigianale italiana, tra i dolci più famosi ed esportati nel mondo, tanto da incarnare le 3 P del made in Italy con la pasta e la pizza, e un moderno ambasciatore dello stile italiano nel mondo.
Un’altra curiosa certezza per il celebre dolce milanese - oggi tutelato dal disciplinare di produzione del Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi e dal marchio Panettone tipico della tradizione artigiana milanese - è quella di aver vissuto la storia d’Italia da protagonista, nei momenti più bui, come quello che stiamo vivendo, ai diversi cambiamenti sociali, economici e culturali, vantando illustri citazioni che vanno da Gianni Rodari ad Alberto Moravia: restando nella sua Milano, come si legge nelle cronache dell’epoca (sul “Corriere della Sera”, ndr), per la visita del Presidente Usa Woodrow Wilson, nel 1919, era stato preparato come dessert un grande panettone ambrosiano, ma l’“omaggio caratteristico” fu sostituito da una torta più modesta ma rispettosa della legge in quel periodo di ristrettezze economiche, quando anche i ladri entrati a svaligiare per 30.000 lire di bottino una villa milanese, non seppero resistere nel divorarlo con una buona bottiglia di spumante, e, solo pochi anni prima, ad inizio Novecento, erano stati i movimenti sindacali ad interrompere l’usanza dei fornai di donare il panettone.
In pratica, l’antenato di quel “panettone sospeso” che è l’iniziativa in questo particolare Natale della pasticceria Buonarroti, un secolo di storia proprio a Milano: chi acquista un panettone da 500 g, può donarne un altro a chi è in difficoltà (al costo di 13 euro, su 20 in totale, al resto ci pensa direttamente la pasticceria). Con la crisi dei consumi che ovviamente tocca anche il settore dei dolci tradizionali, nonostante restino un must anche nella regalistica, tanto da aver spinto anche i maggiori marchi, da Bauli a Melegatti e Balocco, ad una produzione calibrata, per evitare sprechi e magazzini pieni (è a partire dagli anni Cinquanta del secolo scorso che la produzione industriale del panettone si è affermata, e grazie alla quale il prodotto si è diffuso in tutta Italia tramite soprattutto la gdo, cui oggi guarda anche la produzione artigianale, ndr).
La misura del successo, accanto all’alta pasticceria italiana ai massimi livelli come le opere d’arte del maestro Iginio Massari, sono i tanti grandi chef e famosi ristoranti stellati che ormai lo producono, e lo propongono nelle varianti più originali, creative, che non ti aspetti. Dal panettone gianduja e pere di Matteo Baronetto (Del Cambio, Torino), a quello al limoncello di Antonino Cannavacciuolo (Villa Crespi, Orta San Giulio), dal panettone con la ghiaccia dei Cerea (Da Vittorio, Brusaporto, che lo propongono anche in sinergia con altre eccellenze italiane, come il vino, nel gift pack ideato con la Umberto Cesari) a quelli firmati da Niko Romito (Reale, Castel di Sangro) e Carlo Cracco (Cracco, Milano), dal panettone di Andrea Berton (Berton, Milano) a quello di Claudio Sadler (Sadler, Milano), da quello “Tosto” di Massimiliano Alajmo (Le Calandre, Rubano) a quello tradizionale siciliano di Ciccio Sultano (Il Duomo, Ragusa Ibla), per citarne solo alcuni. Ultimi arrivati, quelli dell’hôtellerie di lusso, come il panettone artigianale del Principe di Savoia e del Ristorante Acanto del pastry chef Beniamino Passanante a Milano (in tre varianti: frutta candita, goloso cioccolato o dolci marron glacé, con lievito madre ed ingredienti italiani selezionati), o del Four Seasons Hotel Milano, preparato in casa dal pastry chef Daniele Bonzi (con 36 ore di lavorazione, usando ingredienti accuratamente selezionati, tra cui vaniglia biologica del Madagascar, miele di acacia e arance del Sud Italia, canditi e uva sultanina).
Ma ci sono anche sempre più eventi dedicati, che non si fermano, come “Artisti del Panettone”, con le sue masterclass ed i suoi incontri con grandi maestri pasticceri e chef, gli abbinamenti con l’Asti Spumante e il Moscato d’Asti Docg e l’elezione del Miglior Panettone d’Italia con la “Gazzetta dello Sport”, lo chef più rock della tv, Alessandro Borghese, e l’istrionico conduttore Max Giusti, in streaming da Palazzo Bovara a Milano (il 12 e 13 dicembre, e il 12 e 19 dicembre su Sky Uno con il maestro Sal De Riso). Ma anche con la novità di acquistare online i panettoni degli Artisti, nella crescita dell’e-commerce anche per il settore, tanto che Eataly, nei giorni scorsi, al panettone ha dedicato anche il Black Friday. A proposito di abbinamenti enoici e strenne natalizie, sono tante anche le cantine e le enoteche - come la storica Enoteca Longo di Legnano, specializzata in regalistica - che nel rilancio dei classici cesti natalizi con prodotti italiani per sostenere il made in Italy, propongono il “re” dei dolci delle feste accanto alla bottiglia perfetta.
E con il panettone che oggi, in tempi in cui anche il packaging è fondamentale, si presenta vestito anche dalle più celebri griffe della moda italiana, da Dolce&Gabbana con l’alta pasticceria siciliana Fiasconaro, all’acquisizione delle storiche pasticcerie milanesi Cova e Marchesi da parte dei colossi del fashion luxury Lvmh e Prada, alla liaison tra Fendi e Gucci con la Loison Pasticceri dal 1938, i cui panettoni con ingredienti Presìdio Slow Food, sono destinati alla conquista del mercato asiatico, il più promettente del futuro. Ed è un salto in un futuro in cui l’Italia ripartirà mettendo assieme le sue eccellenze, la sua creatività ed i suoi grandi nomi, l’ultimo tra i panettoni d’autore, firmato Gucci Osteria da Massimo Bottura, e creato dalla giovane chef Karime Lopez, in limited edition nel ristorante con vista su Piazza della Signoria a Firenze.