Vedere i sapori: come la cecità può aiutare le persone a capire meglio il vino, secondo Hoby Wedler

Certe sfide che la vita può obbligarci ad affrontare possono diventare ostacoli insormontabili. Oppure opportunità da cogliere, stimolando il nostro coraggio ad affrontare la paura. Questo è ciò che ha fatto Hoby Wedler, chimico ed esperto sensoriale, creatore di “Tasting in the Dark”: nato e cresciuto a Sonoma County - territorio del vino fra i più famosi della California - è cieco dalla nascita, ma fin da piccolo è riuscito a trasformare la sua vivace curiosità per ciò che lo circonda, in una mappa sensoriale ampia e precisa, che oggi mette a disposizione delle aziende e degli appassionati di vino per educare a sentire meglio e per ampliare il loro vocabolario dei profumi e dei sapori. Hoby Wedler, coadiuvato da Dominga Cotarella (responsabile commerciale e marketing dell’azienda Famiglia Cotarella), ha dimostrato, nel business forum Wine2Wine 2022 (7/8 novembre), come una degustazione bendata possa acuire i nostri sensi non visivi, imprimere i vini in modo creativo nella nostra mente e connettere i marchi emotivamente alle persone, grazie ad un’esperienza d’impatto.
Secondo Wedler, “siamo ampiamente alfabetizzati sul senso della vista, mentre lo siamo molto meno sugli altri sensi”: nominiamo velocemente la forma e il colore di un oggetto o l’oggetto stesso, ma abbiamo difficoltà a definire l’origine di un odore, limitandoci spesso a descrivere il posto che ce lo ricorda, piuttosto che l’oggetto da cui scaturisce. “Penso che ci sia molto spazio per migliorarci e arricchire la nostra capacità di definire ciò che gli altri sensi ci comunicano - continua Wedler. Probabilmente dipenda anche dalla gerarchia che credo fortemente abbiano i nostri 5 sensi in termini di vulnerabilità”. La vista, infatti, ci permette di comprendere le cose anche da molto lontano, come le stelle del firmamento e la Luna; l’udito ci avvicina già più alla fonte, ma ci sono rumori distanti che possiamo sentire se abbastanza forti e prolungati, come il traffico o un aereo; già il tatto aumenta la nostra vulnerabilità: bisogna fidarsi molto di qualcosa o qualcuno per toccarlo, perché deve starci vicino. “Infine i due sensi più vulnerabili e da cui, per questo, riusciamo a captare meno informazioni - spiega Wedler - sono il senso dell’odore e del gusto, perché dobbiamo letteralmente far diventare parte di noi l’oggetto della nostra analisi sensoriale”.
E questa è l’occasione che ci porge il vino, quando possiamo disinteressarci della vista e concentrarci sui nostri due sensi vulnerabili. “Io ritengo che il vino sia un’arte”: così Wedler invita tutti a fare un passo indietro e realizzare quanto lavoro c’è dentro ad un bicchiere, lavoro che la natura e l’uomo. Ci sono un’infinità di fattori che contribuiscono alla formazione di un grappolo. Suolo, acqua, temperatura, anche i roghi che stanno devastando la California: tutto il contesta influisce sulla qualità del frutto. Da parte sua, l’uomo decide quando è arrivato il momento di cogliere l’uva e come trasformarla in vino, assaggiandolo ogni giorno, per un periodo che va da pochi mesi, ad alcuni anni - attraverso la fermentazione, la maturazione e l’affinamento - finché diventa come lui vorrebbe. “E come l’arte - secondo Wedler - più impegno ci metti, più energia e tempo vi dedichi, più è facilmente è godibile. Vale per la Monna Lisa, come per un libro: più lavoro c’è stato per scriverlo, più è facile per noi comprenderlo, assorbirlo e leggerlo”.
I due vini in assaggio, per la degustazione bendata a Wine2Wine, che ha scelto Hoby Wedler, sono “due vini molto facili da bere ma che, ovviamente, non sono stati facili da fare” (un Lugana di Zenato e un Valpolicella Classico di Bertani, ndr). Molti consumatori si innervosiscono di fronte al vino: non sanno cosa bere quando, quali abbinamenti fare; si sentono in difetto. “È compito di noi operatori del settore - sostiene Wedler - rendere il vino più leggibile per i consumatori, più godibile e comprensibile. Magari partendo dal cibo che amano. Ecco, le degustazioni che organizzo credo siano una buona occasione per trasformare il vino in uno strumento più decifrabile, facile da pensare. Questo è un bellissimo potere, che ci rende utile, che ci fa fare un buon lavoro”.
L’esercizio è semplice: due vini - uno bianco e uno rosso, due contenitori di plastica che contengono rispettivamente pezzi di frutta (mela ossidata e buccia di pompelmo) e spezie (anice stellato e cardamomo). I contenitori vanno scossi una decina di secondi prima di aprirli, assorbirne i sentori e descriverlo, per poi passare al vino e cercare di riconoscere quegli stessi aromi nel bicchiere, esercitando e stimolando il nostro vocabolario dei profumi. Prima però ci si deve bendare e passare qualche minuto a concentrarsi sugli altri sensi: ascoltare i rumori e gli echi della stanza, percepirne l’odore, la temperatura, la luminosità... Un gioco (dal costo esiguo) che si può ripetere all’infinito anche a casa, che aiuta ad affilare le percezioni gusto-olfattive di ognuno di noi ed arricchire il nostro lessico quotidiano. “Ci sono tantissimi termini associati agli aromi, ai sapori e alle consistenze - chiarisce Wedler - che percepiamo e che non ci diamo l’opportunità di pensare ed usare, quando ci confrontiamo col cibo e con le bevande. Se padroneggiassimo quel linguaggio, non solo avremmo un vocabolario parlato più ampio, ma ci arricchiremmo di informazioni nella nostra mente che possiamo recuperare, nel riconoscere e saper definire delle sensazioni”.
Un piccolo trucco per percepire meglio gli odori nel bicchiere: coprirlo e muoverlo in senso circolare per qualche secondo aiuta a concentrare gli aromi e a renderli più riconoscibili al naso. Anche odorare il bicchiere vuoto: il sottile strato di vino che si trattiene lungo le pareti si ossida e permette di scoprire profumi che prima erano poco distinguibili. Durante la degustazione è utile dividere il cavo orale in 3 parti: la parte anteriore quando il vino inizialmente incontra i denti, la parte centrale che coinvolge la lingua e le guance e dove la parte morbida e dura del palato si incontrano, e infine la parte posteriore prima di deglutire. Anche masticare è una buona tecnica: non ci concediamo questo esercizio spesso quanto dovremmo, soprattutto col vino rosso. Masticare ha due ragioni genetiche: innanzitutto aiuta il nostro corpo a digerire, ma aiuta anche a muovere le cose in bocca per capirne il sapore (proteggendoci eventualmente dal cibo avariato). Wedler dà anche alcuni suggerimenti su come approcciarsi in modo diverso al vino. Associare la musica alla degustazione, ad esempio: ascoltare due canzoni diverse assaggiando bendati lo stesso vino, può rivelare cose molto diverse, tanto da far sembrare quello stesso vino due vini distinti. Oppure uscire dalla stanza dove si degusta: all’aria aperta inevitabilmente cambiano gli odori che si percepiscono. “È sorprendente quanto si possa trasformare quello che le persone pensano di un vino o di un sapore a partire dal tipo di esperienze che si propongono loro”, racconta.
Hoby Wedler è nato e cresciuto nella nota zona viticola californiana Sonoma County e ha sempre avuto una grande passione per ciò che lo circondava: il vino e il mondo che coinvolge ovviamente ne era parte. Ha iniziato ad esercitare il suo palato molto presto perché fin da piccolo cucinava molto. Da giovane non era consapevole di quello che faceva, ma la sua curiosità gli ha permesso di sviluppare una mappa mentale ampia di aromi. Nel 2011 Frances Ford Coppola gli chiese di organizzare una sessione di degustazione speciale per il suo gruppo vendita - da allora collaborano regolarmente insieme - ma fu allora che nacque “Tasting in the dark”. “Da giovane non avevo realizzato che i sapori erano il mio modo di vedere. Assaggiare il vino come abbiamo sperimentato insieme oggi - conclude Wedler - è la cosa che più mi avvicina al guardare ad un’immagine: vedo letteralmente i sapori quando assaggio. Sapete, non è necessario vedere per godersi la vita. Sono cieco dalla nascita: non ho mai goduto del vino alla luce, ma ne ho goduto al buio. La vita non gira intorno a ciò che vediamo, ma a ciò che sentiamo, come ci muoviamo attraverso la vita. E a volte intraprendere un percorso che forza le nostre percezioni ci permette di apprezzare ancora di più ciò che abbiamo. Ad esempio, l’opportunità di degustare un vino e dedicargli un’attenzione diversa, più accurata, che ci dà più soddisfazione”.