Carlo Cambi: “per ridare slancio al vino è necessario difendere la cucina di qualità”

“Il vino è la parte intellettuale del pasto, la carne e i legumi sono solo la parte materiale”. Parole di Jean Anthelme Brillat-Savarin, politico e tra i più grandi gastronomi di sempre, vissuto nella Francia a cavallo tra il Settecento ed il Ottocento, che rilanciano, in vista di Vinitaly 2026, un tema attualissimo, sul ruolo del vino a tavola, e come “bevanda culturale”. Il cui futuro, soprattutto se si guarda al vino italiano, è legatissimo alla cucina italiana di qualità. È una delle riflessioni di Carlo Cambi, firma storica e tra le più brillanti del giornalismo enogastronomico italiano (e oggi del quotidiano “La Verità” e del settimanale “Panorama”), prossimo a tornare nelle librerie, tra un paio di settimane, con “Genius coci. I cuochi custodi dell’artigianato gastronomico. Tradizione e innovazione nel segno del valore artigiano” (edito da I Quaderni della Fondazione Germozzi). Che nasce da una riflessione ampia (introduzione al volume che, in focus, riceviamo e volentieri pubblichiamo), che parte dalla cucina ma abbraccia in maniera concreta anche il vino. Anche perché, per il giornalista e scrittore Carlo Cambi, “per ridare slancio al vino è necessario difendere la cucina di qualità. Intendiamoci che cucina di qualità non significa cucina astrusiana, quella dei cuochi d’artificio, significa un piatto fatto comme il faut. Significa una faraona ripiena all’antica confezionata come si deve a che va accompagnata con un Brunello di Montalcino, un Nobile di Montepulciano, un Chianti Classico, secondo un connubio di massima resa al piacere. Ed ecco che se si procede così il prezzo si dissolve nel valore. Sarebbe lungo disputare di questo - mi basterà ricordare che David Ricardo quando parla di determinati vini che nascono in determinati territori e che acquisiscono valore in forza della loro scarsità dice che vano sottratti alle regole del mercato perché stanno in una dimensione economica altra e alta - ma ciò che è indispensabile è invece rimettere in relazione le abilità e le sapienze che si fanno interpreti, in cantina come in cucina, delle valorialità territoriali. Il mio Genius Coci nasce con questo intento”.

Focus - “Fornelli d’Italia. Nota semiseria dell’autore”, di Carlo Cambi
“Ogni volta che uno come me si accinge a mettere le mani sulla tastiera dovrebbe avere la forza di chiedersi: sei sicuro che ci sia bisogno di questo tuo ulteriore sproloquio? Stavolta, lo dico senza falsa modestia, mi sono risposto che ce n’è urgenza! Non già per le considerazioni che si troveranno in queste pagine, ma per una ragione diventata impellente mentre queste note venivano buttate giù.
È arrivato il riconoscimento alla cucina italiana da parte dell’Unesco d’essere patrimonio immateriale dell’umanità. A seguito di questa presa d’atto diventa indispensabile interrogarsi su almeno tre questioni: la prima è se esiste davvero una cucina italiana; la seconda è se questa cucina è ancora praticata e con quale livello di qualità; la terza è se siamo attrezzati per assicurare la perpetuazione dei valori che l’Unesco ha voluto riconoscere nelle nostre abitudini alimentari e nei nostri processi gastronomici. La motivazione del riconoscimento, riassunta, sottolinea questi aspetti: “La cucina italiana rappresenta una pratica culturale vivente, un insieme di saperi, riti e gesti che trasmettono identità, convivialità e rispetto per la stagionalità. È considerata la cucina degli affetti, che unisce comunità, valorizza le materie prime e promuove la sostenibilità e si fonda sulla biodiversità”. Dunque, non già il ricettario italiano viene premiato, anche perché siamo ben consapevoli che la cucina italiana intesa come insieme omogeneo di preparazioni non esiste, ma il valore antropologico, culturale, sociale che la cucina in Italia esprime e racchiude. Il mondo della ristorazione in Italia però assomiglia molto a Darlington Hall dove tutto resta immobile e i ristoratori sembrano davvero avere la sindrome di Stevens il maggiordomo che serve, tace, subisce i tempi. La ristorazione, al contrario del personaggio interpretato magistralmente da Anthony Hopkins, però, bofonchia: se la piglia col mercato, con le tasse, con la mancanza di personale, ma non compie né alcun gesto di rinnovamento del sistema, né si sottopone mai ad un esame autocritico. Forse già esausta di un sistema di recensioni che è più opaco di un bicchiere sporco di lardo. Da qui l’esigenza di domandarsi: cosa resta nel forno? E’ la parafrasi del titolo di un film capolavoro tratto da un romanzo altrettanto universale, quello di Kazuo Ishiguro, che esprime un approccio all’esistenza apparentemente lontano dal nostro, ma in realtà drammaticamente affine come lo sono la cucina giapponese e le pratiche gastronomiche italiche. Ma è necessario anche domandarsi cosa resta del forno perché ormai difficilmente nelle case si cucina secondo tradizione, ancora più difficilmente nei ristoranti si percepisce l’adesione alla tradizione intesa come perpetuazione di un corredo agri-culturale identitario, quasi da nessuna parte si riscontra la ricerca delle radici gastronomiche. Il fenomeno è preoccupante dato che la “forza” della gastronomia italica è stata correttamente individuata nel suo essere insieme espressione di cultura e interpretazione del territorio. Si è fatta strada l’idea che la cucina italica sia quella offerta dagli spacciatori di calorie che affollano i centri storici delle città ormai orfani di residenti e perciò privi di identità. Si è altresì radicata la convinzione che la pratica gastronomica tricolore sia quella che si officia nei non luoghi (per dirla con Mark Augé) i centri commerciali, le catene che spacciano falso etnico o polpette. Si è ulteriormente ritenuto che sotto l’effetto dell’allucinogeno mediatico - non c’è mai stata tanta cucina in televisione come adesso, ma per la semplice ragione che produrla costa poco - quella sia la gastronomia italica per finire con il trionfo dei cuochi d’artificio o astrusiani che non fanno da mangiare ma s’ingegnano a produrre stupore nella convinzione, errata, che la cucina è spettacolo. La cucina, e nel mio piccolo affidandomi a grandissimi intellettuali come Claude Levi Strauss cerco d’illustrarlo, è prima di tutto linguaggio, comprensione, scambio di sensazioni, interpretazione e funzione del corredo antropologico. Purtroppo tra i fornelli d’Italia il primo ingrediente cucinato è il luogo comune. Così alcune preparazioni che hanno un’origine vernacolare sono state imposte come unico codice interpretativo del nostro gusto, così si sono animate leggende - caso emblematico la carbonara che si è voluto per forza fosse invenzione delle truppe di liberazione americane mentre si sa da sempre che è un’evoluzione di un piatto pastorale che tra l’altro con Roma non c’entra nulla, ma che per ragioni di marketing andava alterata al punto d’inventare un carbonara-day- si sono di sana pianta create incerte origini di piatti che hanno seguito invece evoluzioni sociali e che oggi si presentano a noi diversissimi rispetto all’origine.
Un esempio lampante è ciò che capita a Firenze. Girando per un centro storico che in forza dell’esplosione dei b&b si è svuotato di persone, di mestieri - Firenze è la città che fece delle arti, dunque delle compagnie artigiane il suo costituente e la sua legge ! - di voci consuete si vedono ovunque vetrine di trattori posticce con appese costate di vaccine come se la città del giglio fosse una morgue o il teatro di posa di Grey’s Anatomy (non foss’altro perché agli americani Firenze continua a piacere) nella convinzione che si è fatta luogo comune che la cucina toscana e fiorentina in particolare dipenda dalla bistecca alla fiorentina. È una ricetta imposta dagli inglesi a fine settecento che volevano, avendo visto il bue bianco dell’Appennino, la beef steack ad ogni costo. L’anima della cucina toscana è forse la più vegetariana possibile: basterebbe pensare agli gnudi, alla ribollita alla post-colombiana pappa col pomodoro, ai fagioli al fiasco, a una deliziosa e poverissima preparazione come il bordatino, alla carabaccia importata da Lucca, allo zimino tanta bietola e poi quel che c’è. Di animali se andava bene si mangiavano le frattaglie (la cucina del quinto quarto impera in tutte le città dove c’era una sorta di proletariato ante litteram: i lavoranti degli artigiani) la bassa corte ma solo per le feste comandate e il cinghiale che era la riserva proteica più a buon mercato. Ma far passare oggi la cucina fiorentina come carnivora è un falso storico. Piuttosto tutta la cucina italica volge verso il vegetale non foss’altro perché da noi non s’è radicata la gastronomia di corte, piuttosto è emersa quella del contado dove la proteina animale era come i gamberoni rossi di Paolo Conte: un sogno ! Ne ragionavo con un’acutissima cultrice della cucina vegetale Roberta Rossi Brunori, farmacista e nutrizionista, che ha al suo arco di vegetariana molte frecce salutiste. Al di là di come la si pensi lei ha fatto un’operazione verità con un suo fortunato libro: Grandi chef e salute: alata cucina al 100% vegetale. Un tema che lei aveva già affrontato con un precedente volume dedicato alle ricette di casa. Questo secondo titolo è però intrigante perché dimostra come lo stellato se costretto a un tema riscopra cotture, sapori, materia prima del tutto affini alla cucina dell’origine. È una sorta di denuncia implicita della sovrastruttura che si è costruita sulla gastronomia italica.
Perciò l’urgenza di questo mio modestissimo lavoro: ripristinare le regole dell’autentica produzione gastronomica del nostro apese intanto separando il grano dal loglio. Il grano sono le tavole di tradizione, sono le cuoche e i cuochi artigiani, sono quei facitori di cucina che conoscono l’ingrediente di prossimità, che interpretano nel piatto il loro vernacolo territoriale. Il loglio sono le dark kitchen che cucinano per tutti, sono i falsi ristoranti equipaggiati col microonde, sono gli spacciatori di calorie. I fornelli d’Italia non si sono affatto stretti a coorte! Da qui l’idea, anzi la necessità, di costruire un quadro di riferimento prima di tutto culturale per cambiare il paradigma della produzione e dell’offerta gastronomica. Questa necessità peraltro cade in un altro momento assai significativo che giustifica anch’esso l’urgenza di questo volume: è da poco scemato il duecentesimo anno dalla pubblicazione de “La physiologiedu gout” di Jean Anthelm Brillat Savarin. E’ questo un testo sacro per chi ha a cuore lo stabilire il valore culturale del cucinare. Ed egualmente quest’anno ricorrono i 135 anni dalla pubblicazione de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi indispensabile per chiunque abbia desiderio di ricostruire il percorso “unitario” che le varie cucine territoriali hanno compiuto nella penisola per confluire in una gastronomia condivisa, ma mai unitaria. S’è detto, qualche volta con un eccesso d’iperbole, che l’Artusi sta alla cucina come Dante Alighieri sta alla lingua italiana. Il paragone oltreché irriverente non è del tutto azzeccato e pur tuttavia va dato atto ad Artusi di avere accentuato il percorso che già Antonio Nebbia un secolo e mezzo prima aveva intrapreso con Il cuoco alla maceratese di dare protagonismo alla cucina borghese che diventa unificante non già per via gastronomica, ma per via sociale: perché la borghesia della neonata nazione italiana comincia a omologarsi nei comportamenti e finisce per farlo anche a tavola.
In queste note ho cercato di condensare questo percorso con sempre però un occhio alla necessità di rifondare la professione gastronomica e di valorizzare l’impresa di ristorazione che si sostanzia però nella manipolazione. Ho cercato di tracciare qui una sorta di profilo della manifattura gastronomica ponendo le basi teoriche per una sua affermazione e una sua differenziazione con l’esaltazione della propria specificità dall’indistinto mondo della ristorazione. E le basi di questo ragionamento me le ha offerte proprio Brillat-Savarin: “On devient cuisinier, mais on nait rotisseur”. Andrebbe scolpita su ogni ristorante questa massima (si diventa cuochi, ma si nasce rosticceri) che è una sorta di sommario di un’opera antropologica come quella di Claude Levi Strauss che ne “il crudo e il cotto” ha spiegato molto di ciò che ignorano gli chef (mai capito perché non chiamarli cuochi) e i critici gastronomici. Si può partire da un assunto: non c’è alcun bisogno di cucinare per nutrirsi. Lo sanno benissimo le multinazionali dell’alimentazione che spingono sui cibi preconfezionati, ultraprocessati prodotti in laboratorio. È il sogno della pillola che nutre, elimina il fastidio di dover spartire una parte (sempre più esigua purtroppo) dei guadagni colossali che si fanno per sfamare il mondo con chi suda la terra. Il gioco, i cosiddetti cuochi d’artificio, quelli che fanno spettacolo più che cucina, non lo hanno capito e continuano a vivere in un loro iperuranio da cui scendono solo per fare i banchetti e i servizi di catering senza cui le loro fabbriche d’illusioni alimentari non starebbero economicamente in piedi. In questo coacervo di contrasti e di contraddizioni c’è l’esigenza di fare uno scatto in avanti proprio per salvaguardare, perpetuare e valorizzare quella cucina italiana nell’eccezione in cui l’Unesco l’ha intesa. Per farlo servono quattro azioni che, lungi dall’essere esaustive, rafforzano le fondamenta della nostra gastronomia. La prima è dare protagonismo agli artigiani del gusto immettendoli nella possibilità di farsi ristoratori( la falsariga è quella degli agriturismo anche se sono necessarie alcune differenziazioni); la seconda è la creazione e il riconoscimento dei “RistorArti”: le tavole dove il cibo è prodotto da cuoche e cuochi che agiscono la cucina partendo dalla materia prima per creare il piatto sulla falsa riga del fait maison francese, ma anche qui con necessari aggiustamenti; la terza è una qualificazione dell’istruzione professionale gastronomica con la creazione di un’Accademia di altissima specializzazione nell’arte della cucina con tutti i presupposti del sapere accademico e dell’abilità artigiana coniugati; la quarta è la creazione di un’offerta turistica sistemica che faccia dell’artigianato il protagonista dello sviluppo armonico dei territori, soprattutto di quelli marginali, atteso che la produzione turistica consiste nell’insieme di beni e servizi di un territorio che, messi a sistema, compongono un’offerta in grado di rispondere alle esigenze di specifici segmenti della domanda.
Di questo ragiono nelle pagine che seguono mettendo insieme studi e idee di moltissimi alti intellettuali e scienziati che si sono misurati sul tema che Brillat Savarin risolverebbe con un suo aforisma sostenendo che la “gastronomia è la scienza che si occupa dell’uomo in quanto egli si nutre”. A questo modello di ragionamento è ispirato anche il progetto del turismo artigiano, quell’ArtiTurismo descritto da Giorgio Menichelli nel suo “Va a quel paese”, edito sempre dalla Fondazione Germozzi. Sono persuaso che l’ArtiTurismoinsieme con i RistorArti diano luogo una sinergia positiva per rilanciare alcuni territori marginali, ma anche per restituire un’anima a quei centri storici ormai spogliati della loro origine. Sperando che queste righe non vi facciano venire l’abbiocco post-prandiale, ma stimolino l’appetito di una sfida: rendere, attraverso l’opera degli artigiani, la cucina italiano davvero un valore universale!

Carlo Cambi