Nasce il metodo per misurare, monitorare e guidare il potenziale evolutivo del vino

La longevità di un vino è sempre più difficile da prevedere e mantenere. Oggi non basta sapere com’è: bisogna capire come potrebbe evolvere e trasformare questa lettura in scelte tecniche concrete. È da quest’esigenza che nasce Nb-Wep - Wine Evolution Potential, il nuovo indice sviluppato da Nicola Biasi Consulting per misurare, monitorare e guidare il potenziale evolutivo del vino. Il punto di partenza è una domanda sempre più centrale per l’enologia: non soltanto come si presenta un vino nel momento dell’analisi, ma in quale direzione sta andando e con quale sensibilità sta affrontando il proprio percorso di affinamento. “Non tutti i vini nascono per evolvere trent’anni senza perdere integrità, ma è nostro compito portarli al loro massimo potenziale” spiega Nicola Biasi, enologo e produttore (oltre che fondatore delle rete di imprese Resistenti Nicola Biasi, che ad oggi raggruppa 8 cantine che puntano sui vitigni Piwi).
Negli ultimi anni il contesto produttivo è cambiato. Condizioni climatiche più calde e maturazioni anticipate possono accompagnarsi a squilibri dell’assetto acido e a una maggiore instabilità della componente fenolica, con effetti sull’equilibrio complessivo del vino. In questo scenario diventa sempre più frequente osservare evoluzioni precoci che modificano il profilo aromatico e possono ridurre freschezza, verticalità e facilità di beva. La necessità è quindi anticipare: leggere per tempo la sensibilità evolutiva e trasformare il dato in una decisione di cantina. Nb-Wep parte da una lettura integrata: pH e acidità totale restano fondamentali per descrivere equilibrio acido, freschezza e stabilità, ma il potenziale evolutivo dipende anche dalla componente fenolica totale e ossidabile e dalla sua reattività nel tempo.
“Il clima sta andando esattamente nella direzione opposta di quello che chiede il mercato - spiega Nicola Biasi a WineNews - i consumatori cercano vini più freschi, più leggeri, con meno alcol, mentre, banalizzando, il clima ci dà uve più mature, e di conseguenza vini più strutturati, più alcolici, più potenti, con meno freschezza. Ecco perchè dobbiamo trovare un modo per subire il meno possibile il clima, e gestirei nostri prodotti al meglio. Naturalmente, la soluzione non può essere semplicemente raccogliere prima, perché uve non mature non portano a risultati enologici soddisfacenti, quindi l’idea è quella di gestire l’affinamento e la preparazione non per fare vini che durino 30 anni (anche se ci sono e ben vengano), ma per fare vini che sfruttino al massimo il loro potenziale evolutivo. L’obiettivo è mantenere il più possibile la freschezza dei vini ottimizzando il potenziale evolutivo che hanno. E questo riusciamo a farlo monitorando i fenoli, i fenoli ossidabili, e cambiando i nostri affinamenti in base a questi parametri, oltre che attraverso la degustazione, che naturalmente resta centrale”.
Il metodo si basa sulla considerazione di quattro dimensioni complementari: pH, acidità totale, fenoli (ossidabili e il loro rapporto con quelli totali) e degustazione. Il cuore del metodo è Nb-Wep - Wine Evolution Potential, un indicatore sintetico sviluppato attraverso un algoritmo proprietario Nicola Biasi Consulting. L’indice mette in relazione pH e acidità, profilo fenolico e degustazione, trasformando misure differenti in un riferimento tecnico leggibile e comparabile.
Nb-Wep non riduce il vino a un numero e non sostituisce l’assaggio: serve a seguire lo stesso vino nel tempo e a rendere più consapevole la scelta tecnica in un mondo che cambia sempre più rapidamente. Il protocollo annuale prevede diversi checkpoint sullo stesso vino durante l’anno fino all’imbottigliamento. Ogni passaggio segue la stessa sequenza: campionamento, analisi, calcolo Nb-Wep, confronto con i dati precedenti e indicazione tecnica. Misurare ha senso soltanto se cambia ciò che viene fatto in cantina. Ogni rilevazione deve quindi poter generare una decisione, una conferma o un cambio di strategia. I dati possono orientare tempi e contenitori di affinamento, aiutare a modulare l’esposizione all’ossigeno e i livelli di protezione, accompagnare il vino al pre-imbottigliamento con maggiore controllo e costruire nel tempo uno storico tecnico del vino e della zona. L’obiettivo è preservare freschezza, identità, facilità di beva e capacità di evolvere nel tempo.