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Metodi artigianali addio, anche la botte guarda alla tecnologia ... Nel settore enologico i metodi artigianali cedono sempre di più il passo all’innovazione, soprattutto nell’ambito dei processi di fermentazione che, in tutta la complessa filiera vitivinicola, rappresentano l’area di eccellenza per la ricerca e per l’applicazione delle nuove tecnologie. Un ruolo chiave è svolto anche dai macchinari per la vinificazione. Scommette sulla produzione di impianti di vinificazione "in rosso" la Gimar Tecno, un fatturato di 10 milioni di Euro, 1300 i vinificatori in funzione. Nata nel 1966, l’azienda opera in uno stabilimento all’avanguardia ad Alessandria, e da sempre riserva particolare attenzione allo sviluppo di prodotti innovativi e si propone come un’industria laboratorio.
Suo è il brevetto Selector System: l’innovativo enosistema per produrre vini freschi e da invecchiamento. Dice l’amministratore unico Marco Francia: «Si tratta di una macchina realizzata con l’aiuto di esperti delle principali università europee e sperimentata nelle cantine con l’aiuto di ricercatori del settore». Il funzionamento sembra complesso, mentre in realtà si basa su un processo di automazione che consente di ottenere il tipo di vino desiderato in relazione alle caratteristiche dell’uva, inserendo di volta in volta su un pannello elettronico di gestione, determinati parametri.
«Il vantaggio di Selector (il nome nasce dalla possibilità di estrarre selettivamente le sostanze dell’uva) è l’elevatissima duttilità: l’impianto permette di monitorare ogni fase della macerazione allo scopo di ottenere i migliori risultati con ogni tipo di vitigno. «Lo sviluppo di un sistema quale Selector implica una costante attività di ricerca e sperimentazione: l’ultimo prodotto è stato realizzato con Donato Lanati nella cantina "Enosis Meraviglia" con il nuovissimo microvinificatore Genesis».
Altra azienda del settore è la Defranceschi Spa che opera nel mercato fin dagli anni ‘50, oggi ha un fatturato di 20 milioni di Euro, sette dei quali relativi ai vinificatori.
«Abbiamo sviluppato - dice il presidente Ivo Defranceschi - cinque sistemi di vinificazione automatica, programmabili e in grado di seguire tutto il ciclo, che dura dai sei ai dieci giorni». Questo significa che un tipo di vinificatore è indicato per alcune uve e non per altre, in modo da ottenere ogni volta il miglior risultato specifico. «Il produttore così, può scegliere quello più adatto alle sue necessità e alla varietà del vini che deve lavorare».
Un modo per cercare di conservare il più possibile le specificità delle materie prime, e non "omologare" la consistenza e il sapore del vino prodotto in grandi quantità.
Presente sul mercato da più di 30 anni con un fatturato che si aggira intorno ai 50 milioni di Euro è la trevigiana Velo Spa, che ha una produzione molto diversificata, tra cui anche macchine enologiche. Spiega Sergio Salvador, responsabile marketing: «Siamo proprietari di un centinaio di brevetti di cui 30 ancora in corso. L’azienda fornisce "cantine chiavi in mano", quindi dalla lavorazione delle uve al prodotto pronto per l’imbottigliamento. La macchina che negli anni ci ha dato più soddisfazione è la Vmo, un maceratore orizzontale che ha delle pale interne la cui velocità può essere regolata per ottenere una vinificazione nel pieno rispetto della materia prima. Insomma, il processo tecnico non pesa sulla bontà del vino».