Affinamento in anfora: come possono le caratteristiche della terracotta influenzare la qualità del vino? La risposta arriverà dall’indagine del dipartimento di Chimica dell’Università di Firenze insieme alla fornace del cotto Artenova di Impruneta

Il mondo del vino, negli ultimi anni, ha imparato a riscoprire tecniche e tradizioni dimenticate, specie per quanto riguarda l’affinamento, che non passa più solo per le botti di legno, piccole o grandi che siano, ma anche per le anfore, con la terracotta che si rivela particolarmente adatta a far emergere i caratteri distintivi delle diverse varietà, conquistando sempre più vigneron, in Italia ed all’estero. Ma come possono, le caratteristiche della terracotta, influenzare la qualità del vino affinato in anfora? La risposta arriverà presto, con i risultati dell’indagine, la prima del genere, del dipartimento di Chimica dell’Università di Firenze insieme alla fornace del cotto Artenova di Impruneta, perché nonostante la sua popolarità, poco si sa ancora degli aspetti evolutivi che legano vino e terracotta, su cui indagheranno, per i prossimi due anni, i ricercatori del Dipartimento di Chimica coordinati dal professor Luciano Lepri (http://giare.terracotta-artenova.com).
L’inedita collaborazione si propone di esplorare e valutare le peculiari caratteristiche conferite al vino stesso attraverso il processo di fermentazione e affinamento in giare di terracotta di Impruneta. “Come azienda che investe molto in innovazione - spiega Leonardo Parisi, titolare di Artenova - sentivamo l’esigenza di approfondire questo aspetto”. I risultati della ricerca potrebbero già essere illustrati il 19 e 20 novembre, in “La Terracotta e il Vino 2016”, la convention internazionale promossa da Artenova che ogni due anni riunisce a Impruneta produttori in anfora da tutto il mondo.
I processi di fermentazione, affinamento e conservazione influiscono in maniera critica sui parametri chimico-fisici e organolettici che caratterizzano il vino, e sono strettamente dipendenti dal tipo di contenitore nel quale avvengono tali processi. La fermentazione e l’affinamento in giare di terracotta può conferire al prodotto qualità uniche. La lavorazione, e più in generale l’intera fase di produzione delle giare, così come le loro dimensioni e la loro porosità, possono influenzare le varie fasi di maturazione del vino. Poiché la lavorazione artigianale delle giare è un processo di difficile standardizzazione, è importante cercare di comprendere come caratteristiche quali permeabilità, porosità e composizione della giara possono influenzare la qualità del vino. In particolare, la ricerca si propone di caratterizzare il vino mediante la determinazione di macroparametri chimici e chimico-fisici (acidità totale, pH, grado alcoolico, zuccheri) e l’analisi di specifici componenti volatili, che conferiscono aromaticità al vino.
“A tale scopo - sostiene il professor Luciano Lepri - verranno confrontati sia vini bianchi che rossi provenienti dallo stesso vigneto, ma vinificati contemporaneamente in giare di terracotta e in contenitori di acciaio. Verrà inoltre determinata la composizione chimica dell’argilla utilizzata per la produzione delle giare e studiata la variazione della porosità delle stesse prima e dopo la vinificazione”.