Al mare, in campagna, tra i filari, in cantina: la ristorazione ha un disperato bisogno di spazio

Sono passate tre settimane dalla fine del lockdown, ma la ripartenza, in Italia, è ancora timida. Specie per il mondo della ristorazione, alle prese con fatturati in calo (-70% nella prima settimana di riapertura) e un futuro a dir poco incerto (il 74,5% degli imprenditori del settore, secondo la Fipe/Confcommercio, fa un bilancio negativo della prima settimana di ritorno al lavoro), con una sola certezza: il bisogno, urgente, di spazio. Argomento che, su WineNews, abbiamo affrontato sin dai primi giorni di emergenza, approcciandolo da un punto di vista filosofico ed architettonico, e che oggi sembra deflagrare in tutta la sua importanza, e chissà se come emergenza limitata nel tempo o se come trend di lungo corso. In città e nei borghi, dove le amministrazioni mettono a disposizione ogni centimetro quadrato di suolo pubblico possibile, come in campagna, a partire dai grandi territori del vino, dove lo spazio è l’ultimo dei problemi.
Ed è qui che nascono nuove formule e nuove partnership. Come quella tra una delle griffe di riferimento del Chianti Classico, Rocca della Macìe, fondata nel 1973 dal produttore cinematografico Italo Zingarelli (che ha avuto un ruolo fondamentale nella nascita della coppia Bud Spencer - Terence Hill) e guidata oggi da Sergio Zingarelli, e lo chef Maurizio Bardotti (stella Michelin con il “43” di San Gimignano), volto nuovo di Relais Riserva di Fizzano, borgo medievale a due passi da Castellina in Chianti, dove guiderà la cucina del “Passo dopo Passo”, che aprirà i battenti domani, immerso nel verde di vigneti ed oliveti, portando nel piatto i prodotti della stagione e del territorio.
A Como, invece, c’è chi decide di lasciare il centro storico, all’ombra della Cattedrale della città, per trasferirsi, almeno temporaneamente, in un luogo diverso: è Feel, del giovane chef Federico Beretta, che ha traslocato, per l’estate, nella location estiva delle Serre di Villa del Grumello, nel cuore di un grande parco, circondata dalla natura ed affacciata sul Lago di Como. Diversa l’esperienza di Giancarlo Perbellini, che ha deciso di rimandare la riapertura del due stelle Michelin Casa Perbellini, puntando su un progetto diverso: il Pop Up Restaurant, sempre nel cuore di Verona. “Un luogo - spiega lo stesso Perbellini - dove poter sperimentare piatti inediti, dove aprirsi a nuovi stimoli, dove la parola d’ordine sarà libertà. Anche la libertà di anticipare l’apertura del pranzo o della cena e prolungare la chiusura con cocktail o grandi bollicine, con la consapevolezza che tutto quello che faremo inizierà e terminerà con la durata di questo spazio”. E non finisce qui, perché, come previsto, arriva “Locanda Perbellini al Mare”, a Bovo Marina, nell’agrigentino, bistrot di pesce affacciato sul Mediterraneo.
E poi c’è Feudi di San Gregorio, radici irpine e dimensione ormai nazionale, che nella casa madre ospita lo stellato Marennà, mentre tra i filari di tutte le sue tenute, a partire dalla cantina bolgherese Campo alle Comete, accoglie l’iniziativa “Pic-Nic”, prenotabile ed acquistabile da adesso a settembre, e da consumare negli spazi verdi della tenuta: un modo per riappropriarsi delle aree verdi, rendendosi protagonisti di un turismo volto alla riscoperta delle bellezze della natura del Belpaese, che diventano così spazi da vivere e condividere. Infine, la mitica enogastronomia/salumeria Roscioli, riferimento gastronomico di Roma e della cucina della Capitale, che, per l’estate , apre Rosciolino, format ospitato in una grande area con piscina e campi da tennis nel quartiere della Pisana.
In questa fase, allora, conta molto non solo “il dove” ma anche “il come”, per questo il territorio diventa un punto di forza fondamentale, ed essere circondati, letteralmente, dal bello, un'esigenza ancora più stringente del solito. Tanto che anche l'Alta Badia, solo per fare un esempio, ossia uno dei distretti italiani più belli, nel cuore delle Dolomiti Patrimonio Unesco, ad altissima concentrazione di ristoranti stellati - dalle tre stelle del St. Hubertus di chef Norbert Niederkofler agli stellati Anna Stuben, Alpenroyal Gourmet e la Stua di Michil, tutti nel raggio di poche decine di chilometri - propone un'estate diversa, un “Picnic in vetta”, che permette di assaporare i migliori prodotti dell’Alto Adige, comodamente sdraiati su un prato a 2.000 metri sul livello del mare.