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ARRIVA IN LIBRERIA IL “MANGIAROZZO” 2011 DI CARLO CAMBI, IL LIBRO CHE APPROFITTA DELLA CUCINA PER FARE UN DIARIO MINIMO DEL BUONO E DEL BELLO D’ITALIA, NARRANDO LE TAVOLE DELLA TRADIZIONE

Non Solo Vino
Il giornalista Carlo Cambi

Oltre 1.500 ristoranti e osterie raccontate come in un romanzo da Carlo Cambi che approfitta della cucina per fare un diario minimo del buono e del bello d’Italia. Anche quest’anno l’anti-guida ai ristoranti e alle osterie d’Italia offre ai lettori il vantaggio dello sconto nei locali recensiti, bandisce le classifiche e impone un nuovo modo di raccontare la cucina.
L’edizione n. 6 del “Mangiarozzo”, il libro che anno dopo anno è diventato una sorta di cult dell’enogastronomia italiana (pag. 900, 18 euro) è da pochi giorni in libreria e s’impone di nuovo all’attenzione dei lettori come l’anti-guida alla ristorazione italiana. È un libro che ha una triplice utilità: si legge come un avvincente diario di viaggio nell’Italia del buono e del bello, si presta come ausilio per andare alla ricerca dei posti dove il cibo è di territorio e di tradizione e dove il conto non è salato, si usa come minimo antidoto alla crisi.
Anche quest’anno, infatti, in tantissime delle oltre 1.500 tavole recensite nel volume, i clienti che si presentano con la copia de “Il Mangiarozzo” 2011 riceveranno uno sconto sul prezzo del pasto o un gentile omaggio.
“È il mio modo - afferma l’autore Carlo Cambi - per offrire ai lettori un vantaggio concreto e un invito reale ad assaporare la cucina del nostro territorio e della nostra tradizione”.
Come al solito “Il Mangiarozzo” non fa classifiche, anche per questo è un’antiguida, ma soprattutto ha imposto un nuovo modo di raccontare i ristoranti d’Italia. “ Devo constatare - aggiunge ancora l’autore - che, in sei anni di “Mangiarozzo”, anche gli altri si sono un po’ adeguati. Qualche guida comincia a non dare più i voti, qualche altra si è messa alla ricerca dei miei ristoranti: quelli dove la cucina è prima di tutto un dato di affetto, di legame con la terra, dove l’accoglienza è familiare e dove i menù sono quelli della nostra più alta cultura gastronomica. Vedo che i cuochi d’artificio hanno fatto il loro tempo. Il mio intento era, al debutto de “Il Mangiarozzo”, di restituire piena dignità ai cuochi e alle cuoche d’Italia che lavorano in cucina tutti i santi giorni, che non stanno agli onori della critica, ma che sono i veri artefici della nostra grande arte culinaria”.
Così “Il Mangiarozzo” si presenta anche come antidoto alla volgarizzazione ed omologazione della cucina, all’invasione dei kebab e al caro-cibo: il lettore viene portato a scoprire le terre del bello e del buono, che sopravvivono ai saccheggi perpetrati a danno del tessuto umano e al patrimonio storico del nostro Paese. Perché oggi il turista smaliziato non sente tanto la necessità di “magnà”, quanto quella di cibarsi dei luoghi dove coltivare il piacere del racconto, delle gesta delle donne e degli uomini “per i quali il rapporto con l’agricoltura di specialità diventa menù esistenziale, scandito dalle stagioni e manifesto per dire basta agli chef astrusiani”.
È poi un baedeker per trovare il pasto giusto nel posto giusto, e infine è una sorta di viaggio per profumi e gusti dei nostri territori. “Il Mangiarozzo” non ha nulla a che vedere con le solite guide dei ristoranti: qui non si fanno classifiche perché tutte le tavole recensite sono buone ma quanto buone spetta a chi si siede a tavola stabilirlo.
Ne “Il Mangiarozzo” di questi luoghi ne sono raccontati dalle Alpi alla Sicilia oltre 1500. Il volume è diviso per regione e in ogni regione osterie e trattorie d’Italia sono inserite in ordine alfabetico rispetto al Comune dove hanno sede. C’è come al solito il notevole saggio introduttivo che spiega la gastrosofia di Carlo Cambi, c’è l’Albo d’Oro che segnala le tavole del cuore dell’autore e ci sono i “Nuovi dieci da non perdere” che - spiega Carlo Cambi - “non è affatto una classifica: sono solo i dieci locali che a me sono piaciuti di più, che mi hanno trasmesso un’emozione in più, ma questo non vuole affatto dire che siano le migliori”.
Il volume è stato compilato, secondo costume de “Il Mangiarozzo”, attraverso le segnalazioni di centinaia di appassionati di gastronomia che sono diventati i referenti di questo libro e condividono le quattro opzioni fondamentali che distinguono una tavola de “Il Mangiarozzo” da una di quelle recensite nelle altre guide: e cioè storicità, familiarità, tradizionalità e contenimento dei prezzi. L’asticella che l’autore fissa perché un locale possa o non possa essere recensito è infatti a 45 euro per un pasto completo bevande escluse. Questi criteri hanno fatto nascere lo slogan che è diventato ormai una specie di marchio di fabbrica de “Il Mangiarozzo”: più che una questione di etichetta è una questione di forchetta.
A rafforzare la gastrosofia de “Il Mangiarozzo” esce in contemporanea anche l’altro volume di Carlo Cambi (sempre edito da Newton Compton: 1235 pagine a 29,90 euro) “Le ricette d’oro delle migliori osterie e trattorie italiane de Il Mangiarozzo” che raccoglie oltre 1.600 ricette delle osterie e trattorie d’Italia in abbinamento con le bottiglie migliori: una sorta di enciclopedia della cucina italiana, un trattato completo dei sapori della nostra tradizione e una corposa rappresentazione dell'Italia “à la carte”, di regione in regione. Molto più che un ricettario, ha una doppia chiave di lettura e di uso: può essere il racconto sensoriale delle nostre terre, o può essere il manuale di cucina da consultare per riportare in tavola l'autenticità dei nostri sapori. Troverete i piatti della memoria e le evoluzioni della tradizione sia negli ingredienti che nelle prassi, insieme con gli autentici piatti della prassi gastronomica territoriale. Che si possono rifare tranquillamente a casa. Di ogni ricetta vengono dati gli ingredienti, i tempi, i modi; di ogni ricetta viene dato l'autore e a ogni preparazione è premessa una minima introduzione che ne dà il senso antropologico, culturale e gastronomico. È dunque un libro da tenere sul comodino per viaggiare nel nostro universo dei sapori, da tenere in cucina per sperimentare le nostre radici gastronomiche.

Focus - Alcuni dei “luoghi” preferiti dall’autore de “Il Mangiarozzo” Carlo Cambi
Nella guida gastronomica di Carlo Cambi non esistono punteggi e classifiche, ma l’autore ci indica alcune delle scoperte, particolarmente interessanti, del suo viaggio attraverso le tavole italiane:
- Da Lorè a Porto San Giorgio (Fermo), una trattoria di pesce sublime (la cuoca è una signora di 73 anni);
- Locanda Pevenghi a Trani (Barletta-Andria): una bomboniera dove il pesce è raffinatissimo ma “dentro” una cucina territorialissima;
- I Maltraversi ad Arzignano (Vicenza) dove due giovanissimi sposi, lui in cucina e lei in sala, fanno una cucina di territorio di rara eleganza a prezzi incredibilmente bassi;
- Trattoria da Oscare Quant’Altro a Bevagna (Perugia) aperta da Filippo Artioli che è tornato in Umbria, con una cucina fusion tra quella norcina e quella estense;
- Al Vecchio Convento di Portico di Romagna (Forlì-Cesena) un borgo medioevale che è stato completamente restaurato e dove i gestori hanno impiantato un albergo diffuso e dove al cucina è tutta a base degli ingredienti del loro orto e dei loro allevamenti, compresi dei maiali di Mora Romagnola da urlo.

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