Centinaia di formaggi dall’Italia e dal mondo, ma anche mieli, caffè e gelati: torna “Cheese” 2025

Intorno al formaggio a latte crudo c’è un vero e proprio mondo, fatto di pastori e casare, ma anche di boschi e praterie, castanicoltori e apicoltrici, cardatori e tessitrici di lane, artigiani che lavorano il legno e botanici. Ci saranno naturalmente i formaggi al centro di “Cheese” 2025 - a Bra (Cuneo), 19/22 settembre, storica manifestazione (edizione n. 15) organizzata da Slow Food e città di Bra - ma anche, come recita il claim “il mondo intorno”, ovvero il gusto e la curiosità di conoscere produttori e artigiani che interpretano il loro mestiere con rispetto della terra e delle tradizioni: dal caffè alla pizza, dal gelato alle cucine di strada, dai vini ai birrifici, con degustazioni, conferenze, attività per bambini e un mercato con oltre 500 produttori.
Ricchissimo il programma, a partire dai Laboratori del Gusto, gli appuntamenti più gettonati, che nel tempo hanno fatto scoprire incredibili e rare tipologie di formaggi firmati dai più celebri affinatori francesi e inglesi, caci a latte crudo realizzati dai fermiers, e le forme del latte di Asturie, Paesi Bassi, Slovacchia, Canada, Stati Uniti e Australia. Anche quest’anno si è cercato l’abbinamento perfetto tra vini e formaggi di uno stesso territorio o verticali tra millesimi e stagionature. C’è l’imbarazzo della scelta, dall’incontro tra Vernaccia di San Gimignano e Pecorini al Barbaresco del Castello di Neive abbinato ai formaggi selezionati da Valsana, passando per i vini e i formaggi dei pastori della transumanza fino al formaggio delle valli abbinato con la Grappa.
A Pollenzo, nella cornice della Banca del Vino, si celebra invece il matrimonio tra vino e formaggio: verticali, abbinamenti per territorio, incontri con produttori e affinatori raccontano nei calici e nelle forme storie di resistenza, biodiversità e artigianalità. Centinaia di etichette, tra cui spicca una folta rappresentanza di vini piemontesi, recensiti sulla Guida Slow Wine e di produttori che fanno parte della Slow Wine Coalition. Per consentire a tutti di fruire della migliore esperienza possibile, i vini sono serviti al calice, suddivisi in diverse fasce di prezzo e proposti in abbinamento a plateaux di formaggi italiani e internazionali. Tra le oltre 300 etichette in degustazione una sezione è dedicata ad Alta Langa e Franciacorta, accanto a una selezione di sidri dall’Italia e dall’estero.
Riguardo ai mieli, il Presidio dei prati stabili e dei pascoli allarga i propri orizzonti e ci fa scoprire realtà che con il loro lavoro, e quello degli animali che curano, contribuiscono a preservare queste importanti oasi di biodiversità e serbatoi di carbonio. A “Cheese” 2025 debuttano i primi apicoltori del Presidio dei prati stabili e dei pascoli: l’occasione per conoscerli è la conferenza “I prati stabili raccontati dalle api” (19 settembre). Da non perdere anche i Laboratori del Gusto a tema miele, gli espositori nel Mercato e l’incontro con gli apicoltori nel percorso educazione e negli appuntamenti di Cheese Bimbi. Si rende omaggio alla biodiversità e al valore culturale di uno degli alberi più antichi e generosi che hanno nutrito le popolazioni delle aree montane e contribuito a creare economie, tradizioni e cultura gastronomica, ovvero il castagno, nel Laboratorio del Gusto “Bosco vivo, castagna antica: un legame da riscoprire” (20 settembre), raccontando e assaggiando insieme a produttori e chef formaggi affinati in foglie di castagno, marroni sciroppati, composte e marmellate artigianali di marroni, gelato e pane rustico con farina di mosciarella delle casette di Capranica Prenestina (Presidio Slow Food) e miele di castagno.
E non c’è “Cheese” che non dedichi momenti di approfondimento ai salumi di qualità, provenienti da allevamenti sostenibili dove vengono rispettati i bisogni etologici degli animali, spesso razze autoctone. Le carni sono lavorate secondo tecniche tradizionali da maestri norcini e non prevedono l’utilizzo di siero di latte, caseinati e derivati del latte, additivi (come polifosfati, aromi artificiali, esaltatori di sapidità, coloranti) o starter (come saccarosio e destrosio). Nei Laboratori del Gusto in programma e nello spazio espositivo di “Distinti Salumi” si possono degustare prodotti da 20 realtà artigianali di tutta Italia, tra cui il salame di Pecora Gentile di Puglia, la pitina, il violino di capra della Valchiavenna, tutti Presìdi Slow Food.
Per i pastori la lana rappresenta un tema delicato, perché si tratta di un rifiuto speciale che deve essere adeguatamente smaltito. A “Cheese”, in occasione degli “Stati generali della Lana” (20 settembre), sono chiamati a raccolta ricercatori, pastori e aziende per mettere in evidenza i motivi per cui questa risorsa così disponibile è ancora così poco valorizzata e per diffondere le best practices già esistenti, messe in rete grazie al progetto di cooperazione transfrontaliera Italia-Francia Marlaine.
Cheese è da sempre l’evento dedicato alle “forme del latte”: tra queste non può mancare il gelato artigianale, che si affaccia all’evento con una molteplicità di proposte, come la Gelateria dei Presidi, lo spazio a cura di Alberto Marchetti, che tra i tanti gusti propone  la farina bóna della Valle Onsernone, i ramassin della Valle Bronda, i caffè della “Slow Food Coffee Coalition” e la robiola di Cocconato.
Per il caffè, torna anche lo spazio della “Slow Food Coffee Coalition”, con incontri, un percorso di visita a fruizione libera e la possibilità di conoscere le specialità dei torrefattori italiani che valorizzano il lavoro di chi produce caffè nelle comunità Slow Food in Ecuador, Cuba, Honduras, Colombia, Messico, Guatemala e Indonesia. Dal nord al sud Italia, sono 9 i torrefattori che guidano il pubblico in un’esperienza differente, provando a capire cos’è un caffè buono per chi lo degusta, pulito per l’ambiente e giusto per chi lo produce.
“Cheese” 2025 si anima anche grazie al chiosco della pizza a cura di Fulvio Marino, mugnaio, esperto di impasto e volto televisivo, e del suo staff di pizzaioli di Fuoco Farina di Alba. Ogni giorno il chiosco si presenta con diverse proposte di pizze in pala, tra cui la margherita con i pomodori del Presidio degli antichi pomodori di Napoli e una pizza a sorpresa, realizzata con i formaggi del Mercato di Cheese e i salumi dello spazio Distinti Salumi.
In arrivo da tutta Italia, cucine di strada e food truck sono pronti a proporre le espressioni più golose dello street food di casa nostra. Qualche esempio? Da Milano, La polpetteria, con le loro ricette che valorizzano anche prodotti dei Presìdi Slow Food; dall’Emilia BStradi, con tortelli da passeggio, focaccione e tigelle. Alle specialità espresse si accompagnano le etichette dei molti birrifici presenti.
Infine, a “Cheese” 2025 arriva anche l’Osteria dell’Alleanza, in cui assaggiare i piatti preparati dalle cuoche e dai cuochi che grazie ai loro ristoranti hanno siglato una vera e propria alleanza con i produttori virtuosi della loro zona: Presìdi Slow Food, Arca del Gusto e altre specialità del territorio che acquistano, contribuendo a sostenere un’economia e la biodiversità locale.