“Cheese 2021”: i “latti” ed i formaggi, trionfo di biodiversità con le loro tradizioni e comunità

Il pecorino toscano, la tuma della pecora delle Langhe, i formaggi di Malga della vacca grigia alpina, il Parmigiano Reggiano della vacca bianca modenese e di quella rossa reggiana, il canestrato e il cacioricotta della capra garganica, il fiore sardo: i formaggi prodotti in Italia sono davvero tantissimi. Ma anche il latte non è tutto uguale ed è per questa ragione che è bene declinarlo al plurale, parlare cioè di “latti”, di capra, di pecora, di bufala o di asina, sono quelli in commercio nel nostro Paese. Prodotti grazie al lavoro e alla passione di pastori, casari e affinatori che ogni giorno tramandano competenze e sapori, rappresentano una tradizione, identificano una comunità e un luogo, i suoi pascoli e la sua storia, devono molto a razze locali, in alcuni casi ingiustamente considerate minori, sono Presìdi Slow Food e sono “saliti” sull’Arca del Gusto della Chiocciola per essere salvati dall’estinzione: sono uno dei più forti simboli di biodiversità. E, in “arrivo” con il loro artigiani del gusto ed i loro animali da ogni angolo d’Italia e d’Europa, saranno i protagonisti di “Cheese 2021”, il più grande evento internazionale dedicato alle forme del latte ed ai formaggi firmato Slow Food, all’edizione n. 13 a Bra dal 17 al 21 settembre, dedicato a “Considera gli animali”, al loro regno ed alle connessioni con le azioni dell’uomo, senza le quali tutto questo non esisterebbe.
“Senza animali non avremmo latte e formaggi. Per questa ragione abbiamo deciso di metterli al centro del nostro programma, affinché anche il pubblico prenda consapevolezza dell’urgenza di rivedere il nostro rapporto con la natura e con il mondo animale - ha detto, Serena Milano, segretario generale della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus - un team di ricerca israeliano ha pubblicato sulla rivista “Nature” uno studio sulla distribuzione della biomassa a livello terrestre e i risultati sono sorprendenti: se guardiamo ai mammiferi, il 36% del totale è rappresentato da esseri umani, il 60% da animali allevati e appena il 4% da quelli selvatici, come elefanti, pipistrelli, panda e balene. È una proporzione spaventosa e della quale spesso non abbiamo contezza: dove si trovano tutti questi mammiferi allevati? Non li vediamo mai, perché perlopiù restano rinchiusi nei capannoni industriali. Che cosa c’entra tutto questo coi formaggi? C’entra eccome: basta pensare che negli ultimi 30 anni l’Italia ha perso il 90% dei suoi pastori, cancellati da un’industria casearia sempre più forte”. Ma considerare gli animali implica non ragionare soltanto di vacche, di pecore o di capre: occorre andare oltre e chiederci quali sono gli elementi vivi, appartenenti al mondo animale, che influiscono nel processo che ci consente di avere il latte e di conseguenza il formaggio: non soltanto i capi da latte, ma anche gli insetti impollinatori (a cui dobbiamo le fioriture) e i microrganismi che abitano il suolo e lo rendono vivo: funghi, batteri e lieviti, per citarne qualcuno.
“Cheese”, fin dalla prima edizione, è l’occasione per degustare e acquistare formaggi, accompagnandoli a un buon calice di vino. Ma l’evento non si riduce soltanto a questo: da sempre è il luogo in cui lottare per far valere le proprie idee e salvaguardare un patrimonio troppo spesso minacciato da una politica miope e da interessi prepotenti dell’industria casearia. “Nel 1997, quando siamo partiti, in Italia non si discuteva neppure di latte crudo - ha ricordato Barbara Nappini, la neoeletta presidente di Slow Food Italia - in quel periodo, i pastori e i casari che lavoravano con il latte crudo lo facevano quasi clandestinamente, perché per la maggiore andavano i formaggi con latte pastorizzato. Noi, sostenitori del latte crudo, abbiamo però vinto quella battaglia, al punto che oggi i formaggi prodotti in questo modo si distinguono per qualità ed eccellenza”. Negli anni, poi, “Cheese” è stato a più riprese il palcoscenico dove far valere le ragioni di chi crede che si debba conservare e valorizzare la biodiversità dei pascoli, scongiurando il rischio di omologazione dei formaggi prodotti in modo industriale. “Nel 2015, ad esempio, la battaglia era contro l’utilizzo del latte in polvere per la produzione di formaggi - ha proseguito Nappini - ma anche in questo caso abbiamo avuto la meglio”. Oggi serve schierarsi contro i fermenti industriali. “A “Cheese 2021” la stragrande maggioranza dei formaggi saranno naturali, tranne rare eccezioni inevitabili per disciplinare, come il gorgonzola che è comunque un formaggio straordinario - ha assicurato Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus - anche quest’anno insistiamo sul tema del latte crudo e dei naturali, che rappresenta una biodiversità invisibile, ma fondamentale per la vita”.
Allevatori, casari, affinatori provenienti dall’Italia e dall’estero con i loro formaggi, 60 tipologie provenienti da tutta Europa, dal Belgio alla Francia, dalla Germania all’Olanda, Portogallo, Spagna, Svezia e Svizzera, tra cui 43 Presìdi Slow Food italiani, svizzeri e irlandesi: centinaia di caci diversi, tutti rigorosamente a latte crudo. Ma anche un’imponente selezione di vini (300 etichette italiane nell’Enoteca curata dalla Banca del Vino di Pollenzo, dalle imperdibili verticali di Barolo 07-17 o di diverse annate di Amarone alle proposte enologiche dalle medesime Regioni di provenienza dei caci come Trentino Alto Adige, Sicilia e Toscana, fino ai vini ossidativi selezionati da Velier) e birre da abbinare (di 20 realtà brassicole italiane segnalate dalla “Guida alle Birre d’Italia”). “Laboratori del Gusto” e gli “Appuntamenti a tavola” con i Cuochi dell’Alleanza Slow Food (da Marco Visciola a Ivan Milani), conferenze, film, incontri e momenti di riflessione. Parole: “tante ma - ne siamo sicuri - incisive, significative”. Idee, esperienze, vita vissuta, progetti per il futuro. Scienziati e musicisti. Rappresentanti delle istituzioni chiamati a offrire una visione per il domani e risposte alle esigenze di oggi. Il ritorno di “Cheese” a Bra - con il patrocinio del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali e del Ministero della Transizione Ecologica ed il sostegno della Regione Piemonte - è una celebrazione dell’infinita biodiversità casearia che rappresenta un pezzo importante della storia dell’umanità e della produzione agroalimentare e dell’economia del nostro Paese. Il 16 settembre ci sarà con un’anteprima digitale con le conferenze internazionali “Noi e gli animali” e “La battaglia per i formaggi naturali”. L’inaugurazione ufficiale, con il Ministro per le Politiche giovanili Fabiana Dadone, sarà l’occasione per fare il punto della situazione sul settore lattiero caseario e per assegnare il Premio Resistenza Casearia. Ma il vero protagonista grazie a Slow Food sarà il cibo buono, pulito e giusto, da assaggiare tra food truck, cucine di strada e la Gran Sala dei Formaggi, ed al centro del dibattito nella Casa della Biodiversità, dove ad intervenire saranno, tra gli altri, Duccio Cavalieri, professore di Microbiologia all’Università di Firenze, Luca Battaglini, professore ordinario in Scienze delle produzioni animali per il territorio all’Università di Torino, Mauro Ferri, veterinario e naturalista, Branka Tome, vicecapo dell’unità Indicazioni geografiche della Dg Agri della Commissione Europea, e Maria Grazia Mammuccini, presidente di FederBio. E, soprattutto, con il fondatore di Slow Food Carlo Petrini che presenterà l’“Atlante gastronomico dei Presìdi” di Slow Food Editore, e con Nappini che dialogherà con le “donne del latte”. E poi ci saranno le storie: quella di Duncan Okeh, ragazzo di origine keniana che, dopo essersi diplomato all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, è tornato a casa per avviare alcuni progetti agricoli; di Enrico Crippa, chef tra i più rinomati al mondo, che ad Alba ha trovato la propria casa d’adozione; dei registi francesi Thibaut Fagonde e Jérôme Loisy, che presentano un bellissimo documentario sui casari resistenti; di Maurizio Carucci, front man degli Ex-Otago, che in Val Borbera, nell’alessandrino, lavora la terra e produce vini; e per concludere, dei Pinguini Tattici Nucleari.