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TRA TAVOLI E FORNELLI

Chef di successo e sempre più imprenditori: l’evoluzione della ristorazione italiana

Nei grandi ristoranti italiani evolve anche la figura del sommelier, e il vino vive una “golden age”. Le riflessioni dei protagonisti in sala e cucina
BUSINESS, CHEF, IMPRENDITORI, RISTORAZIONE, SOMMELIER, Non Solo Vino
Una nuova "golden age" per il vino nella ristorazione italiana

Da cuoco di qualità a chef di successo, il passo non è breve: bisogna formarsi una bella esperienza, possibilmente con un po’ di “rodaggio” all’estero, poter contare su una buona squadra e saper cavalcare i tempi moderni, traducendo la cucina italiana in in un processo più evoluto che non dimentichi però tradizione e territorio. Con le capacità manageriali ed imprenditoriali che, però, diventano importanti almeno quanto quelle culinarie. Tutto questo mentre nella ristorazione si assiste a un importante ritorno alla ribalta del vino, una sorta di nuova “golden age”, anche per i suoi “narratori”, quei sommelier che sempre più da uomini di sala sono diventati manager di sala, esperti a tutto campo capaci di entrare anche nel processo di produzione, oltre che di gestione, del vino.
Ecco le principali riflessioni uscite dal workshop con top chef e sommelier, organizzato dal Gambero Rosso al Rome Sheraton Hotel, nella presentazione della guida I Ristoranti d’Italia 2020, pubblicazione che festeggia i 30 anni. Con grandi nomi della cucina italiana come Alfonso Iaccarino (Don Alfonso 1890), Ciccio Sultano (Duomo) e Francesco Apreda (Idylio) e chef sommelier come Marco Reitano (La Pergola), Matteo Zappile (Il Pagliaccio), Vincenzo Donatiello (Piazza Duomo), Gianni Sinesi (Ristorante Reala) e Manuel Marcelletti (Gran Cru).

“Nel mondo c’è un’attenzione formidabile verso la cucina italiana - ha detto il presidente del Gambero Rosso, Paolo Cuccia - sappiamo peraltro ben esportarla con i nostri ristoranti all’estero e la professionalità dei nostri chef, peccato però che non riusciamo in pari modo a valorizzare quei prodotti del territorio che rendono grande il made in Italy nel piatto. Anche nel turismo eno-gastronomico c’è spazio per più crescita e internazionalizzazione”.
Oggi, però, oltre a conoscenze e capacità culinarie fuori dal comune, anche la managerialità è un “must” per la ristorazione, e le strategie di sviluppo devono esser ben ponderate, ha osservato Ciccio Sultano che tre mesi fa ha ingrandito il suo ristorante Duomo a Ragusa con una nuova ala, denominata “Cantieri Sultano”, che, oltre a essere un salotto per i clienti “è anche un luogo dove ragioniamo sulle nuove strategie da prendere nei riguardi dei nostri ristoranti all’estero e in Italia, con l’intenzione peraltro di continuare ad espanderci”. Secondo lo chef siciliano, “bisogna tradurre la cucina italiana in quello che è un processo più moderno, più evoluto e meno folkloristico. In fondo è una questione matematica, non puoi far crescere un’idea gastronomica se non la adegui al tempo e al linguaggio”.
Visione aperta sulle cucine del mondo, per trarre ispirazioni e dare personalità ai piatti è la filosofia dello chef Francesco Apreda alla guida di “Idylio by Apreda” al The Pantheon Iconic Hotel a Roma. “Bisogna guardare a quello che fanno gli altri senza dover per forza copiare - ha detto - dobbiamo prendere spunto e lo spunto viene dal viaggio, rapportandosi con culture diverse. Io personalmente cerco di internazionalizzare globalizzando, cercando di tirare fuori il massimo da quello che siamo noi e siamo stati, però con qualcosa di diverso: lo puoi fare con una tecnica, con un piatto tradizionale. Cerchiamo di guardare anche alle altre cucine, non rimaniamo fossilizzati nella tradizione. Bisogna mettere personalità in che quello che esprime nei piatti, è un concetto che viene dall’anima e questi spunti li puoi prendere da culture diverse ma anche guardando il contadino che ti lavora a fianco, bisogna attingere. La managerialità, il far quadrare i conti, si impara con il tempo e l’esperienza, oggi si va molto più veloce nell’era di internet e il nostro mestiere è più complesso, devi avere le spalle forti e andare avanti. Quello che posso dire ai giovani è di non bruciare le tappe e fare un gradino dopo l’altro, partendo dal basso come ho fatto io iniziando a 14 anni con le prime esperienze nei ristoranti, nella macelleria, nella pizzeria, in tutto quello che mi poteva dare qualcosa”.
Cinquant’anni fa, ancora, partiva il viaggio in cucina di Alfonso Iaccarino, e in tutti questi anni, lo chef alla guida di Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi ha battuto il tasto sui prodotti del territorio e biologici. “Già trent’anni fa ho capito - ha raccontato lo chef campano - che bisognava andare sul biologico perché il cibo sta avvelenando l’umanità, a causa di interessi economici che provocano malattie e tante disfunzioni. Dobbiamo ritornare alla natura, al naturale, dobbiamo dare un messaggio diverso di come si deve mangiare, per cui dobbiamo accoppiare la ricerca dell’alimentazione medica agli effetti del cibo che creiamo e proponiamo. Questa scelta peraltro ci ha premiato - ha aggiunto Iaccarino - ci ha dato una credibilità internazionale e la gente fa chilometri per venire da noi”.
I sommelier, dal canto loro, hanno sottolineato come sia tornata una nuova stagione di successo per il vino nella ristorazione legata alla crescita professionale del loro ruolo, ma anche alla crescita culturale della clientela.
“Ora il cliente ha più cultura e più preparazione e questo è anche una sfida per noi - ha osservato Vincenzo Donatiello, chef sommelier di Piazza Duomo ad Alba di Enrico Crippa -una volta era impensabile nelle grandi carte internazionali che si ponesse attenzione sulle regioni meno conosciute, ora è il valore aggiunto”.
Marco Reitano, chef sommelier de La Pergola all’Hotel Rome Cavalieri, dove collabora con lo chef Heinz Beck,ha parlato di “periodo di grande successo per il vino, e ce lo dicono i consumi. Nel nostro ristorante i consumi raggiungono ogni sera una bottiglia pro capite. Il pubblico beve e vuole bere bene, c’è una cultura del vino in crescita, il nostro cliente è più esperto e si evolve anche nelle scelte. La ristorazione si è accorta che il comparto vino non poteva essere tralasciato o pensato last minute ma doveva essere curato a dovere. Oggi le carte del vino offrono una articolazione e possibilità di scelta che prima non c’era”.
“La nostra professione sarà sempre più legata al viaggio -ha detto Gianni Sinesi, chef sommelier del Reale a Castel di Sangro, dove lavora accanto allo chef Niko Romito - io quest’anno ho viaggiato molto all’estero perché la nostra figura non è più solo vista come quella all’interno del ristorante, ma anche quella che lavora con le consulenze, le collaborazioni giornalistiche ed altro. Sta cambiando molto l’approccio alla figura: da sommelier a manager della ristorazione. Una volta il grande sommelier era quello che ti faceva un grande servizio al tavolo ma finiva tutto li, oggi invece é una professionalità estremamente diversa, fatta di sensibilità ma anche di tante cose intangibili come studio e ricerca, tutte particelle di una figura sempre più manageriale”.
Sinesi ha illustrato il suo “Progetto Impressioni di Gianni Sinesi”, con cui “ho voluto mettermi in gioco intervenendo nel processo di vinificazione, nella scelta di botti piuttosto che barrique, in base al mio gusto e alla mia esperienza nel mondo del vino. Questo mi permette di dare una identità al vino ma sempre rispettando le caratteristiche che per me deve avere, ovvero pulizia, bevibilità, piacevolezza, rispetto del territorio. In Abruzzo già abbiamo mille bottiglie di Montepulciano di Abruzzo con la mia etichetta, lì dentro c’è la mia impressione di vino”.
Matteo Zappile, chef sommelier de “Il Pagliaccio” a Roma, ha osservato invece come “una nuova luce si sia accesa sul reparto di sala. La cultura, anche dei camerieri, sia del vino che di sala, è molto cresciuta e si fa molta più formazione ai clienti. Oggi i vini si possono raccontare con una capacità differente rispetto a quindici anni fa, e tutto il comparto tira, e nei ristoranti è molto più facile vendere e gestire il vino”.
Da giovane imprenditore, con la sua enoteca e wine bar “Gran Cru” a Milano, il maitre sommelier Manuel Marcelletti ha aggiunto che, come sempre, “per avere successo di base ci deve essere passione e preparazione. Io e il mio collega Gianluca Sala da vent’anni lavoriamo con passione nel settore. Proponiamo al bicchiere dalla grande maison - grazie alla mescita Coravin che consente di bere anche un solo calice di vini top - alle etichette più piccole. Abbiamo aperto solo da due anni ma stiamo avendo buoni risultati anche in termini di redditività”.

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