Cocktail sofisticati e bartender come gli chef: la mixology del futuro per il barman Marco Griggio

Un settore, quello del bartending, colpito pesantemente dalla pandemia ma in netta ripresa: i brindisi in videochiamata che hanno allietato il lockdown hanno ormai lasciato il posto al ritorno alla convivialità, ed i consumatori hanno voglia di ritrovarsi, cercano posti dove evadere dalla quotidianità e vivere un’esperienza reale (possibilmente instagrammabile); per questo i locali stanno diventando sempre più fotografabili e fotografati. Ed il bartender diventa il vero protagonista, una figura che sta raggiungendo lo status che ad oggi hanno gli chef stellati. Sono questi gli scenari futuri tracciati da Marco Griggio, barman e creatore nel 2019 di Station Deus 15, un’innovativa postazione mobile per creare cocktail.
Griggio traccia una serie di previsioni a tutto tondo in base alla sua esperienza all’estero con Station Deus, le cui vendite sul mercato internazionale sono cresciute fino a raggiungere metà del fatturato della società, che ora si posiziona come una delle startup innovative più promettenti nel settore HoReCa. “Il consumatore è sempre più esigente e attento alla qualità - spiega Griggio - Vince il green, il bio, soprattutto il naturale, in cui emergano gli ingredienti utilizzati. Tutti i bar tendono ad offrire cocktail più sofisticati. In pochi usano bicchieri o cannucce di plastica. Sono molto attenti e utilizzano bicchieri di vetro (sia per aumentare la qualità visiva dei cocktail sia per una questione ecologica) e cannucce alternative di cartone o fatte di pasta”.
In Italia il settore è in netta ripresa. “In notevole aumento la tendenza ad inserire i cocktail nei locali che non li offrono già. Questi acquistano delle Cocktail Station che possano essere utilizzate sia d’inverno all’interno del locale, sia all’esterno durante l’estate. Ristoranti, agriturismi, piscine e stabilimenti balneari stanno capendo la facilità di implementazione e gli alti margini dei cocktail. Per questo si attrezzano per inserirli nei menu. Chi invece vuole aprire un’azienda propriamente di cocktail bar tende a muoversi in locali antichi e li ristruttura, invece di costruire nuovi locali o muoversi negli stabili più moderni” afferma Griggio.
In Francia, invece, dei bar fisici sono in tendenza i piccoli catering a domicilio. “I baristi lavorano per conto proprio e portano i loro banchi cocktail nelle ville e nelle case della gente. Malgrado siano in una situazione differente - spiega Griggio - in ogni ambiente mantengono alti gli standard dei prodotti. Hanno una passione per i cocktail in delivery. La cosa ha preso più piede che in Italia ed è rimasta anche dopo il Covid”.
La Germania è al terzo posto per eventi e cocktail. Hanno molti bar fisici, ma tendono a portare all’esterno i posti a sedere ed i cocktail. “Per questo in estate portano in strada le loro station e vendono cocktail ai passanti, che apprezzano molto l’asporto, in stile Starbucks” dichiara Griggio. Nelle isole iberiche i cocktail vanno molto nei grandi festival e nelle discoteche. “In Spagna c’è molta vita notturna grazie agli eventi, in ripresa dopo la pandemia - conclude Griggio - l’interno del Paese non disdegna gli eventi, ma resta fedele alle pause tapas, con birra, tinto de verano e sangria”.