Corriere della Sera

Il meraviglioso viaggio di un bicchiere … Lo sguardo dello scienziato si incrocia con un'evoluzione lunghissima ma ancora in corso...Il vino è nato in montagna. In particolare, nelle vallate del Caucaso minore, tra le attuali Armenia e Georgia. Lo attestano prove archeologiche e genetiche. Nella grotta fresca e asciutta di Areni, a sudest di Erevan, abitata per centinaia di millenni da diverse specie umane, è stata scoperta la cantina più antica al mondo. Una vasca con il fondo piatto e in pendenza, scavata nell’argilla, era accanto all’imboccatura di un recipiente in terracotta. Tutto attorno, semi e gambi di Vinis vitifera. I grappoli venivano pigiati con i piedi nella vasca e il succo scendeva nella tinozza da fermentazione. Poi il vino, mescolato a resina di terebinto come conservante, era posto in contenitori di ceramica. Possiamo solo immaginare il suo sapore, forse simile a quello della retsina greca odierna. Tutto questo accadeva più di 6.000 anni fa, ma la tecnica era già consolidata da un paio di millenni. Curiosamente, in Georgia ancora oggi alcuni produttori usano per la fermentazione i kwevri, grandi anfore di terracotta interrate. Quindi la domesticazione della vite risale agli inizi del Neolitico e - secondo le analisi del DNA condotte sulle circa 60 specie del genere Vitis e su migliaia di cultivar - è cominciata proprio tra Caucaso meridionale e Anatolia. Il succo d’uva fermentato era bevuto durante i rituali funerari e sciamanici che tenevano uniti i gruppi. Ben presto divenne un bene di consumo di grande successo e le navi dei cananei in cedro del Libano attraversavano il Mediterraneo cariche di vino egizio da portare in Grecia. La predilezione per i frutti maturi fermentati ha però radici evolutive ben più antiche. Le grandi scimmie nostre cugine (ma anche elefanti, tupaie e scimmie urlatrici) li apprezzano, in modica quantità, per via dell’apporto calorico dell’etanolo e forse di un certo piacevole allentamento dei freni inibitori. Di sicuro non sanno che il processo chimico di conversione degli zuccheri in alcol necessita di una biodiversità altissima. La nascita di un vino richiede lieviti e batteri indispensabili, altri funghi oltre ai lieviti, pigmenti, tannini, fenoli, alcaloidi; insetti come i calabroni che permettono il passaggio dei lieviti da una stagione alla successiva; senza contare la biodiversità del terreno, il clima e molte altre interazioni ecologiche. Decine di migliaia di proteine differenti sono coinvolte. Ogni acino è un ecosistema. La complessità di questa trasformazione - e l’impressionante diversità di vini che ne deriva, unici per colore, sapore, profumi, consistenza, maturazione, contenuto zuccherino - ha persino indotto alcuni creazionisti a pensare che solo un Disegno Intelligente, e non certo l’evoluzione darwiniana, possa averla concepita. Ma forse hanno bevuto un bicchiere di troppo. Agli appassionati di coincidenze cosmiche farà piacere comunque sapere che all’interno della nube molecolare che si addensa al centro della Via Lattea è stata rilevata la presenza di alcol. Pensateci bene, però, prima di aprire un bar intergalattico. La gradazione alcolica riscontrata è di o,ooo5.