Corriere Della Sera / Magazine

Tokaji Aszu (Baron Bornemisza, Ungheria) ... Quando la dolcezza viene da lontano (e da una muffa nobile)... Campo di Sasso (tel. 0586.671099; www.campodisasso.it), per il marchese Lodovico Antinori, non è solo la sua cantina a Bibbona (Li), ma anche il nome della sua società distributiva di grandi vini che arrivano da diverse aree del mondo. Uno di questi ha un nome che noi italiani non possiamo più usare per un bianco che, comunque, in Friuli viene prodotto con tutt’altre uve e con ben altra struttura. Il Tokaji Aszu Baron Bornemisza è uno stregante vino dolce che nasce nel nord-est dell’Ungheria, un vino da meditazione da cui i francesi presero spunto per creare la loro di leggenda, quella del Sauternes.
In entrambe la Botridys Cinerea, la «muffa nobile», provoca l’appassimento dei grappoli già in vigna, innescando un processo di rifermentazione negli stessi acini. I gradi di dolcezza si misurano in puttonyos e, nel caso del Tokaji Aszu arrivano a 6, valore che indica la concentrazione massima prima che lo stesso diventi un’essenza.