Corriere Della Sera / Magazine

Pecorino in botte ... Le origini di Cartoceto risalgono a tempi molto lontani: si ipotizza che venne fondato addirittura dai Cartaginesi. Borgo marchigiano con bei palazzi gentilizi. Cartoceto è noto soprattutto per la produzione di un ottimo olio extravergine di oliva, ma è anche la sede della Formaggeria Beltrami che, sotto l’attenta cura della signora Elide e del marito Vittorio, stagiona e concia i pecorini esclusivamente in ambienti naturali, senza l’utilizzo di freddo artificiale. Le temperature pressoché costanti e l’elevato tasso di umidità consentono al formaggio di continuare a vivere e a trasformarsi. Dopo un’attenta selezione, le forme migliori vengono scelte per essere stagionate e conciate. Nelle botti dove per anni è maturato un grande vino del patrimonio vitivinicolo italiano, per esempio, le pezze riposano per dodici mesi coperte da strati di foglie di noci o di castagno oppure da profumatissime erbe e fiori di montagna. Questi formaggi, dal profumo intenso e dai colori particolari, possono essere serviti accompagnati da miele di diverse essenze o da confetture di pomodori verdi o di cotogne. (1 Pecorino di capra di lunga stagionatura è in vendita a circa 33 euro il chilo, mentre la Caciotta dei Pecorari intorno ai 28 euro.