Corriere Della Sera

Il parere - Antonio Santini (Pescatore di Canneto sull'Oglio): «Ma spendiamo molto per mantenere le cantine» ... «Il vino, anche quello servito al ristorante, è un bene di consumo che non si sottrae alle regole dell’economia». Parte da qui Antonio Santini, proprietario del Ristorante dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, tra i più famosi d’Italia. «Il ricarico del prezzo del vino non è una semplice moltiplicazione - spiega Santini -. Il prezzo sulla carta dei vini tiene conto di costi di stoccaggio, svalutazione, numero di bottiglie, rischi. Come il difetto del tappo, che colpisce il 5% delle bottiglie. Una cantina con migliaia di bottiglie, perfettamente climatizzata, ha alti costi finanziari e di gestione». «Un buon ristorante - spiega Santini - non può limitarsi a poche decine di vini, deve offrire un buon assortimento in termini di etichette e annate. La nostra carta elenca 700 vini». Poi, elenca Santini, ci sono i costi del servizio: bicchieri di cristallo, belli ma fragili, secchiello del ghiaccio, decanter, pulizia. E il costo del sommelier. «Insomma - conclude Santini -, non è interesse del ristoratore proporre vini a prezzi troppo cari. Noi vediamo che il problema non è il prezzo, ma l’affidabilità dell’azienda. A parità di prezzo, il vino dell’azienda seria si vende di più. Più in generale, il problema non è che non si bevono vini prestigiosi, anche a prezzi sostenuti, ma che non si beve più tanto vino».