Corriere Della Sera

Bottiglie troppo costose? Nei menu i vini al calice. Torna il consumo al bicchiere: «Più scelta e spesa minore» ... Arrivano al ristorante e consultano la carta dei vini ancor prima del menu. Se ci sono bottiglie in mescita al calice proseguono, altrimenti cambiano locale. Sono i profeti della «prova del 4», enoappassionati che non rinunciano a bere vini di qualità (nonostante i prezzi alle stelle), con un occhio al portafogli. Con loro torna protagonista il calice, evoluzione del vecchio bicchiere da osteria. «Il cliente che pranza solo può affrontare vini importanti, con un calice a pochi euro - spiegano da Trimani, winebar romano, 5 mila etichette -. Poi, spesso, torna con tre amici per fare la "prova del 4": dividere bottiglie da 15 fino a 25-30 euro». L’aumento della mescita è un sintomo della crisi dei consumi del vino, e non solo delle «superetichette», fra i temi centrali della 38ª edizione di Vinitaly che si apre oggi a Verona (fino al 5 aprile). Ne discuteranno gli operatori di 4 mila aziende, colpite da forti contrazioni delle vendite. Molti sono attesi al dibattito organizzato da Vinitaly e Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) sul ruolo di mescita al bicchiere e mezze bottiglie come fattore anti-crisi.

PIÙ SCELTA, PIÙ GUSTO - Non è solo una questione di costi, ma anche di possibilità di scelta. Il cliente che trova una lista di vini in mescita può scegliere di abbinare 2-3 calici di etichette diverse - dal vitigno di successo a 18 euro, come lo Shiraz 2001 di Casale del Giglio, a un Barolo Ravera di Roddolo a 50 - ad altrettanti piatti. Aumenta il piacere della tavola e il consumo di bottiglie. Per questo anche molte tavole famose stappano a rotazione, «al bicchiere», vini di qualità. Lo fanno protagonisti della giovane ristorazione come Paolo e Barbara a Sanremo e Ciccio Sultano nel Duomo di Ragusa Ibla. Ma anche, al Gambero Rosso di San Vincenzo, il grande chef Fulvio Pierangelini. Che però avverte: «In mescita ho solo uno spumante, uno Champagne, un rosso e due vini dolci. Perché bisogna essere attenti e onesti: non posso permettermi 10-15 vini da 40-60 euro in mescita. Non ho abbastanza giro. Il giorno dopo dovrei buttare la bottiglia aperta».

STAPPA E PORTA A CASA - I calici, comunque, potrebbero salvare il vino in crisi. Mentre produttori, distributori e ristoratori discutono della crisi - che aumenta le giacenze in cantina, i consumatori hanno già fatto la loro scelta. Bevendo meno. Al ristorante o in trattoria sono in calo continuo i clienti che ordinano la bottiglia. E aumentano coloro che scelgono le proposte «al bicchiere». I ristoratori corrono ai ripari e, oltre alla mescita, provano a introdurre il sistema della «doggy bag»: come negli Usa si portano a casa cibi avanzati (per il cane, si dice) e bottiglie non finite, così in molti locali italiani si può stappare una bottiglia e finire di consumarla a casa. L’esperimento, avviato in Francia, è proseguito in Piemonte con il progetto «ButaStupa » - che elenca in un sito Internet gli operatori aderenti (www. butastupa.it) - e nelle Marche con un centinaio di locali (www.confesercentipu.it). Ora arriva al Vinitaly , dove un gruppo di ristoranti veronesi lancerà «Via insieme», campagna all’insegna dello «stappa qui e porta a casa».

OLTRE I 25 EURO - Il ritorno al consumo al bicchiere colpisce in primo luogo i cosiddetti «grandi vini» (oltre i 25 euro al cliente) venduti per il 42,9% da ristoranti, hotel e catering, e per il 36,3 da enoteche e wine bar. Ma anche tutti quelli oltre i 15 euro. Un sondaggio del sito www.winenews.it conferma che il rilancio della mescita viene considerato da enoappassionati (6,5 su 24 milioni di bevitori) e aziende «una possibile soluzione per rilanciare i consumi». Purché non si esageri con i prezzi: «Troppi locali servono vini a 6-9 euro a calice», ammette Gigliola Bozzi Gaviglio , presidente di Vinarius, associazione fra 105 storiche enoteche. In media il bicchiere «deve costare 2 euro, se la bottiglia va a 10». Crede nell’importanza del calice Stefano Cinelli Colombini, produttore di Brunello, che a Montalcino vuole inaugurare la Bottega de’ Barbi.

BRUNELLO ALLA SPINA - Non vedremo ancora il Brunello spillato dalla botte, «ma qui si potranno assaggiare nuove annate e riserve a 2-4 euro a bicchiere - spiega il patron di Fattoria dei Barbi -. E per chi non arriva fra i vigneti, porteremo la campagna in città». Altre due Botteghe apriranno a Grosseto e a Roma entro l’anno. Un modo per proporre ai consumatori normali bottiglie altrimenti inavvicinabili. Altri preferiscono percorrere una strada diversa: «È l’ora della moderazione. Noi produttori dovremmo avere il coraggio di congelare i prezzi per almeno due anni», taglia corto Gianni Zonin.