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Corriere Della Sera

Santini: la mia soluzione? «Scelgo solo aziende con prodotti duraturi»... «Diciamolo subito, non è una questione di prezzo». Non ha dubbi Antonio Santini, titolare del Ristorante dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, uno dei locali più famosi d’Italia, uno dei quattro italiani che si può fregiare delle gloriose tre stelle della guida Michelin. Per lui il problema è un altro. Eccolo: «C’è una contrazione dei consumi di vino in generale, sia per le bottiglie che costano poco sia per quelle che costano centinaia di euro. Non è tanto una questione di crisi economica, ma di benessere. Il consumatore ha un approccio più salutistico a tavola: mangia bene e beve meno, perché vuole stare meglio. Senza tener conto poi dei problemi dei tassi di alcolemia connessi con la sicurezza della guida dell’automobile». La soluzione di Santini è stata un intervento sulla carta dei vini. «Ho ridotto un po’ il numero di referenze dei vini in carta, ma garantendo sempre una gamma variegata, con prezzi che partono dai 15 euro la bottiglia per consentire a tutti di bere. In questo momento, però, è certo che sia noi che il cliente abbiamo bisogno di punti di riferimento sicuri».
Quali? Semplice. «Adesso - conclude Santini - io scelgo soltanto aziende storiche e affidabili che garantiscano di fare vini grande qualità, le cui bottiglie possono durare nel tempo. Non è più tempo di sperimentazione e novità, né si può usare il cliente come cavia. Prima di mettere un vino in carta lo sperimento sul mio palato per lungo tempo».

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