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Corriere Della Sera

Gambero e Vissani giù dal podio ... Gli onori di casa alla “Rossa 2008” si fanno è quasi d’obbligo in un ristorante stellato: “Vittorio”, fascinoso buen retiro (ci sono anche 10 camere) sulle colline di Brusaporto, pochi chilometri da Bergamo. Qui, ieri, è stata presentata la Michelin, e qui le stelle (meritatissime) sono 2. Con lo stesso punteggio, l’edizione italiana ne indica 29. Una in più, rispetto all’anno scorso. Non una new entry ma un ritorno: “Il luogo di Aimo e Nadia” (Milano), infatti, perse le seconda stella nel 2003. Adesso l’ha riguadagnata. Né fuochi d’artificio, né sorprese per la Guida più accreditata del settore.
Prendiamo l’Olimpo della gastronomia, cioè i ristoranti premiati con 3 stelle: cinque erano gli italiani nel 2007 e 5 restano nel 2008, senza variazioni. Eccoli: Sorriso” di Soriso (Notara), “Dal Pescatore” (Canneto sull’Oglio, Mantova), “Le Calandre” (Rubano, Padova), “Enoteca Pinchiorri” (Firenze), “La Pergola” del Cavalieri Hilton (Roma). E non ci sono, ancora una volta, Fulvio Pierangelini del “Gambero rosso” e Pierluigi Vissani.
“I1 tempio della gastronomia osserva Antonio Santini (Dal Pescatore) non è più tale. Chi siede ai nostri tavoli, oggi, non si fa scrupolo a buttare giacca e cravatta, non ha timori reverenziali e sa bene ciò che vuole. Dobbiamo adattarci alle mutate esigenze”. Con il rispetto dei fuoriclasse, si nota una certa “stagnazione”. Nè su, nè giù. E mai possibile che il Bel Paese, ricco di tradizione e di giacimenti gastronomici, non riesca ad esprimere altri ristoranti al top? Siamo fermi al 2006. E subito scatta il confronto con la Germania che, nell’edizione Michelin 2008, conta ben 8 ristoranti a 3 stelle. Uno smacco, in affetti. Anche se i dirigenti Michelin ribattono che i loro ispettori (in incognito) sono serissimi nel valutare secondo i rigorosi parametri di una Guida che ha superato il mezzo secolo. Aggiungono, inoltre, che bisogna considerare anche l’allargamento della base, cioè tener conto degli chef italiani (molti sono giovani) che dimostrano voglia di fare e di fare bene. I bravini, che cresceranno. Qualche numero: nel 2004, i ristoranti che si fregiavano di una stella erano 181; poi sono progressivamente aumentati: 197 (2005), 198 (2006), 204 (2007), 217 (2008). Spiccano le cucine di provincia. Segno che la gastronomia promettente, in genere, non è metropolitana. Segnaliamo due ristoranti premiati con la primi stella: Trussardi alla Scala (Milano), guidato dallo chef Andrea Berton. E “La locanda Margon”, nei pressi di Trento, aperta di recente dai fratelli Lunelli (cantine Ferrari) con Walter Miori ai fornelli. Nota dolente: 12 ristoranti perdono l’unica stella che avevano. La “Rossa 2008” dà un’ultima indicazione: intraprendenza e vivacità culinaria in Campania i nuovi ingressi nella Michelin 2008 sono cinque..

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